En Campeche una onda de fuego me recorre el espinazo. Estoy en el hall del bullicioso hotel frente por frente del malecón. Tomando unas chelas le pregunto a una prójima que se percibe enterada cuál es la mejor taquería de la ciudad y me apunta una dirección. La taquería, ya no recuerdo el nombre, se encuentra en una plaza debajo de una arcada.
El local consiste en unas cuantas mesas concurridas en la terraza y un interior con iluminación fluorescente que echa para atrás y decoración estridente que recuerda a tantos otros de las mismas característica, sillas de plástico y anuncios de bebidas carbónicas por todos los rincones. La comida es otra cosa, se eleva muy por encima de la media, buenos antojitos de todos los colores, picosos y menos picosos, guacamoles con totopos, picos de gallo, chilaquiles, quesadillas, tamales y sincronizadas. Después llegan unos tacos de pastor, un chute de carne que consiste en un pincho con carne ensartada que gira alrededor de un asador vertical, como el giro de los griegos o el kebab turco, del que se van cortando los pedazos de cerdo de color rojizo debido al baño de achiote y de chile en que están impregnados y que se vuelcan sobre la tortilla de maíz, coronados por trozos de piña.
Lo de la piña con la carne jamás he llegado a entenderlo y sigue siendo la prueba más evidente de mi recelo hasta que me meto el taco en la boca y certifico, una vez tras otra, que no se trata de la aberración que cualquiera se hubiera imaginado.
Toda una divinidad, el maíz es el gran protagonista de las mesas del sur del Golfo México. Y, como es natural, de la práctica totalidad del país azteca. Me desesperan las colas pero las he guardado de manera paciente para poder comer las mejores quesadillas de chorizo y queso en Oaxaca, las tortillas de una especie de botiquín del viejo D.F. que en la actualidad no sabría localizar, los chilaquiles callejeros de aquí y de allá que tampoco podría seguramente volver a comer porque con los años he ganado en comodidad y torpeza. El taco y ciertos antojitos no resultan asequibles sin embadurnarse, es decir si uno no es capaz de observar cierta técnica, sencilla pero indespensable. Hubo un tiempo en que cultivé la tacografía mexicana lo mismo que la tacopedia para distinguir un nacho, una quesadilla, una tostada, una gordita, una sincronizada y aprendí a encontrar la diferencia entre un tamal y una hallaca, ésta última tipicamente venezolana lo mismo que la arepa. También me hice cierta composición de lugar sobre los estados y sus especialidades, gracias a los impagables recetarios regionales de Josefina Velásquez de León. Por ejemplo, los tacos de chicharrón de Querétaro, o los de gusanos magüey y de chinicuiles, de Hidalgo. No se me rajen.
La inmensa variedad de especialidades no se agota, simplemente es tanta entre las botanas y los antojitos que resulta fácil perderse. En comida callejera, tampoco es sencillo superar a México. Si se trata de revolución gastronómica en la alta cocina, Mónica Patiño, en Taberna del León, Ciudad de México, y Bricio Domínguez, en Guanajuato, son exponentes de una vanguardia que busca impresionar al comensal además de alimentarlo. Sin olvidarse, claro está, de Enrique Olvera, de Pujol, genial autor de un mole madre padrísimo, en la capital, donde también ofician Jorge Vallejo, en Quintonil, o Edgar Nuñez, en Sud 777.
Pero volvamos al territorio de los tentempiés y los entrantes, las memelas, las gringas o las tostadas, que es lo que prolifera por aquí. En el país de origen es el fast food habitual, desde los puestos callejeros a las tabernas ilustradas. En medios ambulantes proliferaron durante tiempo los tacos de canasta; su preparación comienza una noche antes con la cocción de algunos ingredientes y continúa a tempranas horas del día para tenerlos listos para la venta. Con el fin de que llegaran calientes a su destino, es decir sudados, llegó a utilizarse el algodón. Como escribió el tristemente desaparecido Jorge Ibargüengoitia, en la década de los sesenta, introducirse en el mercado de los tacos sudados constituye uno de los momentos culminantes de la tecnología mexicana comparable en trascendencia a la invención de la tortilladora automática o a la creación del primer taco de pastor.
“El taco sudado es el volkswagen de los tacos; algo práctico bueno y económico. Entre que pide uno los tacos y se limpia uno la boca satisfecho, no tiene por qué haber pasado más de cinco minutos”. Los tacos sudados sobrevivieron a seis períodos presidenciales y, según el fallecido autor de “Instrucciones para vivir en México”, si han pasado al olvido se debe a la idea neurótica de que todo alimento que no se elabora en presencia del cliente resulta venenoso.
A propósito de “Cocina esencial de México”, la gran biblia culinaria de Diana Kennedy, Craig Claiborne, que durante años ejerció la crítica de restaurantes en el “New York Times”, escribió en el prólogo que los méritos de la comida mexicana, terrenal, festiva y alegre, son su carácter campesino elevado al nivel de un arte sublime y sofisticado. El ejemplo es que cuando uno se lleva a la boca un taco, hecho como es debido, dentro puede haber horas de elaboración. En Oviedo se comen más que aceptables picos de gallos y guacamoles, tamales de raja, gringas y tacos variados en Chibiski, el concurrido restaurante del mercado El Fontán.
SELECCIÓN DE VINOS
Parajes de Callejo 2018
El último vino de la bodega de Félix Callejo, en Sotillo de la Ribera (Burgos), es este Parajes de Callejo 2018, un tinto ecológico, criado 15 meses en barrica de roble francés que viene a encarnar como es debido el espíritu de los vinos de esta denominación. Tinta fina con un 5 por ciento agregado de albillo, como tradicionalmente se hacía. Su color picota violáceo de capa alta actúa como una tarjeta fiable de presentación. En la nariz es complejo y muy aromático, con recuerdos de frutas negras maduras, violetas, caramelo y vainilla. En la boca, es goloso, largo, con mucho sabor y cierta carnosidad. Un buen tinto de Ribera. El precio de la botella se acerca a los 16 euros.
Lusco Albariño Crianza 2020
Con motivo del Año Santo, la adega Pazos de Lusco, de Salvaterra do Miño, ha lanzado un crianza sobre lías con el que merece la pena brindar por la celebración. Monovarietal de albariño, se trata de un vino especialmente indicado para probar la esencia de lo que es esta uva. Fruta blanca madura en la nariz con fragantes recuerdos florales y una estructura elegante y armoniosa en la boca que se viene a sumar a la amplitud detectada desde el primer momento. Para los días largos del verano que llama a la puerta y para beberlo acompañando los mejores pescados. El precio de la botella ronda los 15 euros.
Marko 2019
Uno de esos txakoli vizcaínos modernos que hasta hace unos años nadie diría que están hechos con la uva hondarribi, más todavía de la forma en que se hacían a la manera tradicional. Proviene de la bodega familiar de Cortézubi, de Oxer Bastegieta. El método consiste en prensado y fermentación en depósitos de acero inoxidable. Durante tres meses se cría con sus lías con el fin de que adquiera volumen. El resultado es un vino blanco fresquísimo y, a la vez, redondo. En la nariz deja recuerdos de frutas blancas y moderadamente de cítricos, y en la boca es consistente, equilibrado y largo. Un buen chacolí a un precio interesante. Alrededor de 10 euros la botella.
