Es otoño, a ver cómo se dan este año las setas. De todas ellas, de las russulas, las perfumadas lepiotas, los rebozuelos, las fragantes morillas o la aristocrática amanita cesárea, la que prefiero por refinada; el cep o boleto (boletus edulis) es la más suculenta. No posee las exuberantes fragancias de la seta de primavera, pero gana en carnosidad y en sabor, con su inconfundible gusto a avellana cruda. Hincarle el diente es un placer. Se puede comer crudo, pero resulta ideal tras un ligero salteado y una suave plancha para calentar sus láminas. Así conserva impecable su estructura, que no ha de alterarse lo más mínimo. El calor potencia el gusto de este hongo sin perjudicar los aromas. Y una ventaja añadida es que las setas poco o nada hechas cunden más, aunque la cantidad sea menor.
La palabra “cep” procede de un vocablo gascón que significa cepa o tronco. Su visión bajo las hojas rojizas del otoño contribuye a suavizar el tránsito doloroso de las vacaciones del verano a las ocupaciones laborales en las primeras escapadas de fin de semana al campo. Ahí lo tenemos, de pie, con su aspecto tubular bajo un sombrero, despertando los primeros apetitos otoñales una vez que la lluvia deja paso a los primeros rayos de sol. Son discretos, por eso los buscan los rastreadores de hongos avezados en los rincones ocultos de los sotobosques. Se cortan por la base del pie limpiamente e inmediatamente se llevan a la nariz para percibir ese olor dulzón de fruta madura que tan sugestivamente desprenden.
En la Auvernia, corazón de Francia, asan los ceps en hojas de castaño, con el horno muy caliente. Es una de las mejores formas de comerlos. Los sirven con unas escamas de sal. No está mal si uno lo tiene a mano añadir a la fórmula un leve chorro de aceite de oliva en crudo. Es también la mejor de las setas, por su turgencia, que se puede utilizar para las terrinas tanto de hongos como de aves. Y hay pescados, por ejemplo la merluza, el bacalao y el rodaballo, los tres bien distintos, que agradecen en algunas preparaciones su compañía. En un caldo corto o una reducción proporcionan un sabor fácilmente contrastable con la delicadeza de un lomo apenas manipulado, simplemente marcado, sobre el lecho de los hongos y un breve toque de tomillo. Para comer en un suspiro o valiéndose de él para expresarse frente al plato.
El rebozuelo, cantharellus cibarius, se busca y encuentra en las encinas. Asemeja a una trompeta. Su color lo identifica, es una nota destacada: amarillo con tonalidad de yema de huevo, da gusto verlo. Prolifera en el Mediterráneo, pero en Galicia (cantarela) y en el País Vasco (ziza) también es apreciado. Su carne reblandece con facilidad y suelta demasiada agua, por eso hay que tener precaución al cocinarlo. Se defiende mejor en los guisos o estofados con carne, aunque la mejor manera de tapar del todo sus virtudes sea salteándolo con cuidado de hacerlo bien para que no resulte indigesto. Su sabor es ligeramente picante y recuerda en el gusto y en el aroma al de algunas frutas maduras de hueso, melocotón o albaricoque. Crudo no se debe comer, tampoco tiene interés gastronómico.
En cambio una forma en la que se le puede sacar partido al rebozuelo es en escabeche, del modo en que lo preparan, en Casa Chuchu (Turón), Natalia y Rafa Junior, su hijo, que más temprano que tarde se encargará de garantizar la sucesión culinaria al frente de un restaurante que día a día gana adeptos. Chuchu es una de esas casas de comidas con un público fiel y otro que cuando la descubre no suele quedar decepcionado. Su cocina crece armoniosa, sin ruido, y no se detiene, enriquecida por la estupenda selección de vinos que ofrece con pasión y conocimiento Rafa Senior.
Veamos ahora el escabeche de Casa Chuchu: se pochan las verduras; las zanahorias en bastones se añaden cuando ya están bien sudados el puerro y la cebolla. Acto seguido se añade el pimentón y se sofríe para agregar después el vinagre y el vino (albariño) y, finalmente, el rebozuelo que se deja a fuego fuerte junto al escabeche alrededor de cinco minutos, no más. Se retira todo ello del fuego y se conserva filmado en la cámara durante una noche. Como el equilibrio entre los ingredientes es esencial en el escabeche estas son las medidas de Casa Chuchu: para dos kilos de rebozuelos, tres cebollas y dos puerros en juliana, tres zanahorias en bastones, dos hojas de laurel, pimienta negra en grano al gusto de cada uno, ocho clavos de olor, 400 ml. de vinagre de sidra, 50 ml. de vino albariño, aceite de oliva, media cucharada de pimentón y sal.
SELECCIÓN DE VINOS
As Covas
Es el monovarietal de pinot noir que elaboran Raúl Pérez y Rodrigo Méndez en el Salnés, Rías Baixas, con una producción limitada de poco más de mil botellas. Se puede decir que estamos ante una rareza puesto que no se trata de una variedad específica de la zona, y que, en el resto de España, con él apenas compite el rondeño PN de Los Aguilares. Crianza de doce meses, elegante y equilibrado, capa media tirando a baja como corresponde a la preciada pinot, es un vino que trae a la nariz desde el primer instante toques herbáceos y balsámicos, de frutas rojas y especias, fundamentalmente pimienta. En la boca es fresco, con volumen medio y taninos finos, amable y de extraordinaria acidez. La botella cuesta alrededor de 40 euros.
Sameirás 1040 2018
Coupage de uvas blancas gallegas: treixadura, albariño, godello y lado, para un ribeiro elaborado por Antonio Cajide. Cuando el mosto llega a una densidad 1040, se pasa a barricas de roble francés para concluir la fermentación. De ahí el nombre del vino que después envejece durante seis meses en lías antes de ser embotellado. Joven, bien estructurado, en la nariz ofrece notas afrutadas de manzana. En la boca es fresco, chispeante y con una buena acidez. El final resulta algo corto. El precio de la botella ronda los 16 euros.
Vilarnau Rosé Delicat Ecológico
El cava de Vilarnau está de enhorabuena. Su rosé delicat ecológico ha recibido el “Premio Alimentos de España al Mejor Vino” de 2021 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Antes había obtenido la distinción Gran Bacchus. Estamos ante un excelente brut rosado, producto del cuidado que dedica a sus vinos esta pequeña cava entre las montañas de Monserrat y el Mediterráneo. Se elabora con garnacha y una aportación de pinot noir. El resultado es un vino rosa pálido, portador de aromas de flores y grosellas, cremoso, con cierta complejidad y muy elegante que acompaña extraordinariamente cualquier tipo de aperitivo, arroces o pastas. Estupenda relación calidad precio, la botella cuesta sobre 14 euros.
