Dumas citaba en su “Diccionario de cocina” a Victor Meunier y su libro “Las grandes pescas” para recordar que las ostras pueden llegar a vivir una decena de años. Según él, un tiempo extraordinario para un animal que no tiene ojos, nariz ni orejas. Pero, afortunadamente para nosotros, pocas ostras mueren de vejez, y las que lo hacen pasan al otro mundo sin pena ni gloria. Las ostras pueden comerse de enero a diciembre, pero si se quiere evitar su lechosidad conviene pedirlas fuera del ciclo reproductivo que antes duraba una parte de mayo y el verano y que cada vez se alarga más. Ahora es cuando empiezan de verdad a estar buenas.
Sigo pensando que la mejor forma de comer una ostra y apreciar sus cualidades es cuando está cruda. Los romanos, que inauguraron la tradición de comerlas, después de que los griegos las introdujesen, las rociaban de garum con lo que a la sensación de tragarse una ola del mar se sumaba la de la podredumbre antigua de las salmueras. Debía de ser un bocado terrible. Desde la antigüedad ha habido quienes las han mojado en vinagretas, volcado pimienta molida encima o aderezado con chalota. Otros, en Estados Unidos sobremanera, las profanan con ketchup, Tabasco o salsa Worcestershire. A los cocineros verdaderamente horteras les parece una buena idea combinarlas con kiwi, mango y cualquier otra barbaridad que se les ocurra en el momento.
Bueno, pues yo esta vez, para empezar la temporada y, puesto que me hallaba en los lugares adecuados, contraviniendo mis propias reglas con las ostras, las he comido escabechadas, del tamaño oportuno y con la compañía que se merecen. Digamos que las ostras que comí se merecían el escabeche tradicional de barrilito del incomparable Sacha Hormaechea, botillería fina y figón madrileño que ha cumplido ya cincuenta años de historia, y el exprés con caldo de gallina de la gran casa de comidas Picones de María, de la calle Simancas, muy cerca de Plaza de Castilla. Nada faltaba ni sobraba en las dos clases de ostras escabechadas. La primera de ellas suculenta, comprimida y dickensiana, uno de los clásicos de siempre de Sacha; la segunda, fruto mejorado del viaje que hacen las ostras mediterráneas francesas, de carne firme y fundente, para madurar en cultivos atlánticos. Hábilmente engañada con el caldo ligero de ave.
Fundamentalmente, hay dos tipos de ostras: las planas, de valvas circulares, y las creuses o alargadas (portuguesas y japonesas). Son las que abundan en la desembocadura del Eo y en toda las costa atlántica, con la excepción de las bretonas del doble cero de Belon, de Cadoret, y las gallegas.
Nos hemos acostumbrado ya a su turbador aroma marino. A su sabor nítido, yodado, equilibrado, dulce y, a la vez, salino unen una untuosidad que se prolonga en la boca, dejando un regusto de avellana difícil de explicar. Las verdes de Marennes, planas o alargadas y las fines de claires, únicamente de esta última variedad, son también excelentes y se cultivan desde Capbreton, en las Landas, la bahía de Arcachon, hasta Normandía. Gujan Mestras, la ciudad de los siete puertos y capital del cultivo ostrícola, es tierra de bienestar. Situada entre los viñedos aquitanos, el bosque de las Landas de Gascuña y las playas, uno llega hasta allí para ver pasar las horas plácidamente, entre paseos, buenas lecturas y generosos platos de ostras, regados con botellas de Muscadet, Poully Fumé o Chablis. Es lo más parecido que conozco a la felicidad. Ese mismo tipo de alegría es la que me recorre el cuerpo cuando cruzó desde Marennes el puente que lleva a la isla de Oleron y hago la parada técnica correspondiente en el puesto de Gillardeau.
Y finalmente, figurando también en lugares de honor, tenemos las ostras portuguesas del Sado que se hallan en plena revitalización, y las inglesas de Colchester. De sabor más intenso que las de Belon y con una textura incomparable, se encuentran a lo largo de cinco kilómetros de una ensenada de la isla de West Mersea, cerca de Colchester, en Essex. En París, donde son muy aficionados a las ostras de los vecinos del norte, las he comido en La Marée, un reconocido restaurante de pescados entre el Faubourg Saint-Honoré y la rue Daru. A veces, cuando no las tienen, sirven fines de claires, del ostricultor bordelés David Hervé, igualmente muy apreciadas por los aficionados.
Pero si alguien les ofrece en alguna ocasión ostras de Colchester, no duden en pedirlas. Atrajeron a los europeos continentales desde la época de los antiguos romanos. El propio Plinio el Viejo, agudo observador y hombre de mundo, solía decir que era lo único bueno que producía Gran Bretaña. Además, no había problema de abastecimiento. En tiempos de Dickens solían abundar tanto que Sam Weller, uno de sus personajes, decía aquello de que la pobreza y las ostras escabechadas en barriles parecían ir de la mano. Hasta que la frágil y delicada población ostrícola decreció vertiginosamente en el siglo XIX y, desde entonces, ha ido desapareciendo en grandes cantidades por culpa de la contaminación o del mal tiempo. Ahora todo parece haberse normalizado.
Cipma I 2019
Marisol Rubio fue la primera en obtener en su bodega un vino elaborado enteramente con la uva pedro ximenez en Castilla-La Mancha. Se trata de este Cipma I, un blanco seco, largo e intenso, yo diría que perdurable, casi comestible. De color dorado y luminosos reflejos, trae a la nariz notas de lavandas, fruta blanca madura y especias, además de panadería. En la boca resulta sabroso, salino, con recuerdos de manzana y de frutos secos. Es para volverse loco bebiéndolo. Estupendo blanco a un precio muy moderado. La botella cuesta alrededor de 20 euros.
Maison Chanzy Bourgogne Chardonnay 2019
Un borgoña listo para beber, redondo y con un agradable frescor. Perfecto desde el aperitivo hasta la comida y que encaja perfectamente con las ostras que se citan en el texto principal de la página. Las cepas de chardonnay para este vino se plantan al pie de las laderas del famoso Clos de la Fortune, en el terruño atípico de Bouzeron que significa una mayor frescura para los blancos. La botella cuesta en torno a los 18 euros.
Ferratus Fusión 2017
La gran novedad de una bodega, Cuevas Jiménez, que no deja de crecer en ambición y en calidad. El nuevo tinto de Ferratus es, según su autora María Luisa Cuevas, el fruto de la suma de todo lo mejor que ofrece el terroir y los viñedos de altitud de este pago burgalés. Monovarietal tempranillo, capa alta, rojo picota intenso. En la nariz es capaz de desprenderlo todo y volver nuevo a sorprender con toques de fruta negra madura, vainilla, cacao, tofe, recuerdos minerales, balsámicos y de tabaco. En la boca es denso, con volumen y muy expresivo, envolvente pero con un final largo y fresco. Buena acidez. La botella cuesta alrededor de 30 euros. El vino los vale.
