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Comidas y bebidas

Cosas que tienen que ver con la tripa

Callos a la madrileña de El Asador de Abel.

Por estas fechas resulta casi inevitable que salgan a colación los callos, que aún mantenemos vivos en el paladar por la reciente celebración del Desarme. En España, se trata del plato de casquería más comúnmente aceptado, incluso por los estómagos delicados que repudian otro tipo de vísceras. ¿Existe una explicación para ello? No, sé. Probablemente solo la encontraremos en la tradición: en que se llevan comiendo más tiempo que otros, con menor intermitencia, y están fuertemente asociados a la cocina regional.

Callos a la madrileña, posiblemente los de mayor prestigio por la querencia que Madrid tiene por los despojos más sabrosos; callos a la asturiana; cap i pota, en Cataluña; en Murcia, con garbanzos, etcétera. Incluso, ultramarinos; en Perú, tienen el cau cau, y en Chile, las guatitas. Más o menos especiados y de un tamaño considerable, en Madrid, se presentan con morcilla, la pata y el morro a la vista, con salsa de tomate y densos y gelatinosos.

Callos a la asturiana, de El Asador de Abel.

En Asturias, pequeñinos, picantes y pegañosos; al igual que los madrileños pero cortados en miniatura, incorporan una mezcla de pata de vaca y de cerdo, con morros de ternera en su justa medida. Todo cocido por separado y reservando las gelatinas para la mezcla final, en una cocción lenta y caprichosa por su delicadeza. En el sur, perfumados con hierbabuena. Por Cataluña, con garbanzos, jamón, tomate, vino rancio, uvas pasas, piñones. Callos por toda España, Mateo Alemán, en su Guzmán de Alfarache, de 1599, alude a ellos en los “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Ya en 1607 Domingo Hernández de Maceras cita una receta denominada manjar blanco de callos de vaca. El plato, que nació en tabernas, con el tiempo acabó en los salones de los grandes restaurantes. como es el caso del madrileño Lhardy, que en el siglo XIX ya los ofrecía en su carta.

Hablamos de un asunto particularmente serio: del tubo digestivo de los seres vivos del reino animal, ya sea considerado en todo o en parte, e indiferentemente expresado en singular o en plural, integrado, de manera fundamental, por la faringe, el esófago, el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso. Los callos, generalmente de ternera, se han consumido vestidos de distintas formas en toda Europa desde la antigüedad. En Portugal, es tradición comer las tripas a moda do Oporto, con judías (feijocas). A Cozinha do Martinho, en la Rua da Costa Cabral, sigue siendo uno de los mejores lugares donde comerlos, bien amenizados por las distintas partes del cerdo: tocino, orelha curada y ahumada. Los portuenses son conocidos por el nombre de tripeiros desde que generosamente abastecieran la expedición a Ceuta del infante Dom Henrique embarcando la carne limpia de bovino y dejando en tierra los despojos con los que la ciudad tuvo que arreglárselas para no pasar hambre. Los de Caen son los más famosos de Francia: en trozos grandes cuecen durante horas, acompañados de hortalizas, en la tripière, soldada con harina y agua, y regados con calvados.

Callos a la madrileña de El Asador de Abel.

En Sisteron, alta Provenza, son también muy populares los “pieds et paquets”, especialidad gastronómica local. Consiste en una cocción lenta en agua, vino blanco, tomate, orégano, cebolla y zanahoria, de los pies y de un relleno de las panzas del cordero con tripa de cerdo cortada a dados. Por muy repugnante que les pueda parecer a los enemigos de la casquería, se trata, sin embargo, de un plato delicado cuya paternidad se encuentra en disputa. Marsella los reivindica, aunque Sisteron se ha encargado en montar una leyenda en torno a la especialidad que, según cuentan, comió Napoleón en el viejo hostal Bras d’Or cuando volvía del exilio, en 1815. Nadie se lo va a negar a la vieja Segustero de los romanos. Y hablando de Roma, la trippa, al igual que sucede en Florencia, se come absolutamente limpia, acompañada, cómo no, de salsa de tomate, albahaca y orégano, y con queso parmesano o pecorino. Los romanos son grandes devotos de los despojos, el “quinto cuarto de la res”, como dicen los matarifes. Comen desde la trippa alla trasteverina a la milza in umido, y el padelloto (de padella, sartén), que consiste en un revuelto de asaduras, hígados y bofes de cordero recental. Sin cirtar la pajata, que pondrá a más de uno los pelos de punta puesto que se trata del intestino delgado del ternero sin vaciar ni lavar. No se asusten, sin embargo, porque el dichoso intestino más que limpio está limpísimo, ya que el animal antes de ser sacrificado sufre una dieta rigurosa. De esa manera desprende únicamente el quimo que aporta la cremosidad a los rigatoni más deseados de la Ciudad Eterna.

Tinto Siluvio 2020

Una avanzadilla del tinto asturiano que añoramos es este Siluvio de Lalo Méndez León. El primer paso ya está dado, ahora solo falta creer firmemente en la ilusión con que se ha forjado este recién estrenado proyecto. Elaborado en Ibias, con un 95 por ciento de mencía, el resto de carrasquín, verdejo negro y albarín tinto, tiene seis meses de crianza en barrica y en depósitos de acero inoxidable. Beberlo invita al optimismo. Capa media con tonos cereza; los recuerdos de las frutas rojas invaden desde el primer momento la nariz al mismo tiempo que se percibe una grata sensación de frescor que prosigue en la boca, donde el vino presenta una buena acidez media que lo hace bebible para todos los públicos. El final es largo y deja un buen recuerdo. Lo ideal es servirlo fresco, a unos 14 grados de temperatura. La botella cuesta alrededor de 20 euros. 

Casa de Santar 2014 

Ubicada en la región vinícola portuguesa de Dão, Casa de Santar es un productor clásico de la zona. La edificación donde se halla, de los siglos XVII y XVIII, está rodeada de setos y laberintos de flores, y cuenta con una bodega construida en granito, con tejas, en un entorno milenario. Los tintos que produce no son los más modernos de Dão, pero sí inconfundibles a través de la mezcla de las castas locales más conocidas: touriga nacional, alfrocheiro y roriz. Esta añada, reserva de 2014, se distingue por un color rubí brillante, intensos aromas de frutos rojos maduros y vainilla dulce. Complejo y elegante, con cuerpo medio, en la boca guarda una acidez fresca, taninos bien pulidos y un retrogusto agradable. Ronda los 17 euros.

ARX 2017

Este coupage de syrah, tintilla de Rota y petit verdot de la bodega gaditana Tesalia es un vino interesante, fresco y a la vez complejo, marca reconocida y reconocible del cru establecido en la zona. La crianza de doce meses en barricas de roble francés le permitirá, además, una larga vida en botella. La presencia del frescor de la fruta impide desde el primer momento que el vino empalague; en la nariz aguarda un intenso aroma a rosas y violetas, y recuerdos tostados de la madera, además de cacao. En la boca es carnoso, hasta masticable, inunda su frescura y guarda un posgusto largo. Hay que beberlo a una temperatura entre 15 y 16 grados. El precio de la botella es 18 euros.

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