El queso, conviene adelantarse a lo que Oviedo vivirá en los próximos días de la semana que viene con la celebración de los World Cheese Awards, es algo muy especial. No hay un producto que, junto al vino, defina mejor la expresión del territorio, que tenga la fuerza evocadora de los paisajes, los pastos y las praderas.
A lo largo de la vida solemos encontrar un queso que nos gusta y nos apegamos a él. Chesterton llegó a identificarse de tal manera con el stilton que, parodiando a Wordsworth, le compuso un poema. Más adelante probamos otros nuevos quesos, además del primero elegido, que nos tientan pasajeramente hasta que encontramos el siguiente que incorporar a nuestra lista de apetencias. En ese sentido, el queso, con la excepción, vuelvo a repetir, del vino, ofrece más variantes que ninguna otra cosa, y una paleta incomparable de sabores y cortezas. Cada variedad láctea tiene una historia detrás. Particularmente y por el interés que me suscitan las voy clasificando por episodios para no perder jamás de vista la importancia que el queso tiene en nuestras vidas y la relación de estas con el placer gastronómico.
En la Antica Latteria Ducale de Cittanova di Modena compré el mejor parmesano que recuerdo. El parmesano reggiano es un queso especial de pasta dura que durante décadas se ha asociado al rallado para condimentar los platos de pasta fuera de Italia, atribuyéndosele, además, a otras variedades inferiores su sacrosanta identidad. El parmesano reggiano, no confundir con el grana padano, es un queso que se produce en un área limitada de las provincias de Parma, Reggio Emilia y Moderna, y partes de las de Mantua y Bolonia. Como el buen vino, es un producto vivo, cuyo sabor madura y evoluciona de una forma que no lo hacen otros primos suyos de la gran familia quesera.
La leche rica en proteínas que se dedica al parmesano reggiano no la puede producir cualquier vaca. Por esta razón, la que provee es la frisona Holstein, que tiene un perfil genético similar a las extintas razas locales y que se introdujo en Emilia hará unos veinte años. Cada una de las frisonas del parmesano produce unos 10.000 litros de leche al año. Se alimentan de forraje fresco durante el verano, y en los meses de invierno algunos productores les dan a comer la hierba que ha sido deshumidificada, de tal manera que permite mantener los nutrientes esenciales. Debido a que comen básicamente la misma hierba todo el año, la flora en el estómago no se altera y libra de estrés a las vacas, que proporcionan una calidad y una consistencia láctea similar los 365 días. Da gusto verlas. No hay escuelas que puedan enseñar la elaboración del parmesano reggiano, producto de la sensibilidad, el tacto y el buen juicio de los maestros queseros.
El oficio, no es broma, requiere años de aprendizaje. Desde el principio hasta el final del proceso, el quesero se encarga de vigilar y medir la textura y la consistencia de la rueda, adquiere el rango de batidor y decide todas las fases de la producción con la punta de los dedos. Es un ejemplo, pero existen otros muchos que contar en cada uno de los quesos de este mundo que distinguen a un tipo de los demás. En cada categoría que se elija. De cabra, de corteza lavada, vaca y oveja, de pastas dura y blanda, y azules.
Rogue River Blue, de la Rogue Creamery, de Oregón, es un coloso azul americano que milita en las grandes ligas junto a los reyes de la tradición europea, como son el ya citado roquefort, el stilton o el gorgonzola, por citar tres ejemplos aristocráticos. Los azules se dieron a conocer inicialmente en Francia bajo el sobrenombre de persillé, que deriva de la palabra francesa que define al perejil. Los llamaban así por el parecido de las vetas verde azuladas con el color de esta hierba. En otros tiempos los quesos de la variedad azul se perforaban para que las bacterias en el aire pudieran penetrar y crear los mohos de esa tonalidad.
En el caso del roquefort –asistí parte de una mañana a esa explicación en una de las queserías locales, se van a cumplir ahora unos cuantos años de ello– la superficie exterior se frotaba con migas finas de pan, prácticamente petrificado, de masa ácida. Ese procedimiento dejaría paso a la inyección con penicillium roqueforti. El penicillium surge en la naturaleza como un hongo azul tóxico, pero en el camembert, el brie y otros quesos regionales del país vecino resulta blanco y comestible.
El azul es una especie de distintivo de nobleza en los quesos. En esa alta cuna ha nacido, después de un largo parto, siete años y 350.000 euros de inversión, Mamá Marisa, la nueva variedad de la quesería praviana Rey Silo. Recibe el nombre por la madre del chef asturiano José Andrés que apadrinó el proyecto desde el primer momento y promueve la difusión del nuevo queso asturiano de Ernesto Madera y Pascual Cabaño, que con el tiempo se convertirá en una de las referencias lácteas entre los de su clase, a la que pertenece el tradicional cabrales.
En Oviedo, la próxima semana y para todos los gustos, todos los quesos en la nueva edición de los World Cheese Awards.
