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Comidas y bebidas

Diálogo con el vino y alcachofas de Tudela

Raúl Pérez y Lalo Mendez León, durante la cata en Oviedo.

Cada viñedo es una historia, como cada vida. A Raúl Pérez, enólogo y viticultor berciano de prestigio, le presentan como el hombre que susurra al vino y habla con la viña. Un colega suyo friulano, Roberto Cipresso, encargado de la mejor promoción que recuerdo del brunello en los albores de este siglo, decía que para entender la viña y para que ella te entienda es necesario establecer antes un diálogo.

Esa conversación entre el hombre y las uvas no deja de ser una metáfora recurrente del cuidado y el amor por el terruño. Y esto último es parte del entusiasmo que se percibe escuchando a Pérez referirse a sus proyectos, cómo se suceden uno tras otro desde el día en que decidió que tenía que renunciar a ser médico para convertirse en agricultor y dedicarse a la enología, primero al frente de la bodega familiar de Valtuille, más tarde implicándose también en otros vinos. En la actualidad son tantos los vinos y en tantos lugares del mundo que resulta casi imposible citarlos todos.

Alcachofas de Tudela con sopa de ajo y trufa negra.

Además de sus vinificaciones, este personaje vivaz y brillante con aspecto de eremita acude en ayuda de los amigos cuando estos requieren algunos de sus certeros consejos sobre la viña. “Es una buena persona con gran corazón”, explicó refiriéndose a él, el otro día en Latores, Lalo Méndez León, su distribuidor ovetense que el lunes pasado organizó un encuentro cata con “el hombre que susurra al vino”. Méndez León hace un tiempo que tomó la decisión de entablar ese mismo diálogo con la viña en Ibias, donde produce Siluvio.

La conversación, parece ser, resulta inevitable. Decía Cipresso que no es posible cruzar un viñedo, surcar el terruño, mirar las hojas, el cielo y la luz, escuchar el viento y sentir la noche sin decir palabra. Hablas y, apenas has terminado de hablar, la viña te responde. “Como un perro, un amigo, un extraño, como una planta, pero te responde. Te habla y tú lo sientes”. En parte se trata de domesticar la viña y ofrecerle lo que pide para sacar de ella lo mejor que puede dar. Casi nunca da lo mismo; la prueba de ello está mismamente en la diversidad de algunas de las añadas de sus vinos que Raúl Pérez dio a probar el otro día en Latores.

Todas del 2019, no muy diferentes proporciones y de parcelas vecinas que, por estar localizadas de una manera o contar el terreno con otra composición, resultan asombrosamente distintas. El vino jamás pierde su misterio, bien por causas naturales, bien por la mano del enólogo. El caso es que Las Gundiñas, El Rapolao y La Poulosa son tres vinos particularmente diferentes. Los tres interesantes.

Alcachofas de Tudela con velo ibérico.

De todas las alcachofas que se cultivan en España, la de Tudela es la más apreciada. Se caracteriza por su forma redondeada y tiene un orificio en medio puesto que las hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabeza. El tallo es largo, no tiene pelos en el interior y es muy tierna. El hecho de que Casa Fermín disponga de alcachofas es una buena noticia, ya que Luis Alberto Martínez y su equipo saben perfectamente qué hacer con ellas. Riojano, las alcachofas, las borrajas y los cardos de la temporada no tienen secretos para él, y con la verdura su conocimiento académico de la cocina trasciende.

Así que la semana pasada empezó a cerrarse de forma absolutamente armoniosa en Casa Fermín con un cardo primerizo en ensalada, alcachofas con velo ibérico, alcachofas con sopa de ajo y trufa negra, una menestra de invierno, merluza con un caldo cremoso de borrajas y unas setas con trufa y cardo.

Pedirle más a la comida es caer en un pecado de soberbia.

El Rapolao 2019

Es un vino tinto de la D.O. Bierzo elaborado en Lomas de Valtuile con un porcentaje elevado de mencía, el resto de alicante bouschet y otras. Las uvas proceden de suelos arcillosos y minerales. Fermentación en depósitos de madera y crianza de doce meses en barricas de roble francés. En la nariz, abundancia de frutas rojas, notas minerales y recuerdos espaciados. En la boca es poderoso y envolvente, cuerpo medio, acidez viva, y sólidos taninos. Final persistente. Pertenece como otros de distintas parcelas al proyecto La Vizcaína, que comanda el enólogo Raúl Pérez. La botella se puede comprar por 20 euros.

Las Gundiñas 2019

Primo de El Rapolao, está elaborado con uvas que proceden de otra parcela próxima con suelo arcilloso que recoge el agua de las precipitaciones. Menos mineral, más elegante fluido y fresco. También más fácil de beber. Se hace, a su vez, a partir de un coupage en el que predomina la mencía y al que contribuyen otras variedades en pequeños porcentajes. Fermentación en depósitos de madera y crianza en barrica durante un año. En la nariz ofrece frutas rojas confitadas y recuerdos herbáceos. En la boca es ligero, medio cuerpo, con estupenda acidez y finos taninos. La botella cuesta alrededor de 20 euros.  

The Blend Collection Errazuriz 2014

Hay vinos que mejoran dependiendo de la compañía en que se beben. No sé si este, ofrecido por unos viejos amigos, será uno. El caso es que el coupage chileno de Errazuriz me ha parecido muy bueno, hasta el punto de despertar gran curiosidad. Bodega con historia la de este tinto del Alto Aconcagua que tiene como lema que el conjunto es mejor que cualquiera de sus partes. Las partes son garnacha, el porcentaje más alto; syrah, y pequeñas contribuciones de monastrell y cariñena. Veinte meses de barrica. Cerezas y fresas, notas balsámicas, romero, toques anisados y algo de cuero. En la boca es tenso y fresco, cuerpo medio, taninos delicados y estupenda acidez. El precio de la botella ronda los 25 euros. 

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