Un sorbo de champán, la bebida única

Ahora que se celebran 200 años de Flaubert, viene a cuento cómo la noche de su bautismo religioso se vertió champán sobre la cabeza de Emma Bovary. En “Las ilusiones perdidas”, de Balzac, Lucien Chardon de Rubempré, personaje de la novela, es recibido como periodista por su redactor jefe con una copa derramada sobre sus cabellos. El propio Balzac, tan dado a los dispendios, no podía vivir sin su ración de champán diaria. Lo mismo que le sucedía a Winston Churchill, otro incondicional de esta fantástica bebida. Su preferido era de Pol Roger, cuya cosecha de 2012 bebimos el otro día en una cata junto con champanes bio de pequeño productor en Casa Laure y gracias al distribuidor Roberto González Másquetinto, con vinos de Laurent Bénard, Jérome Blin y otros. Churchill pasó por épocas difíciles en que apenas podía pagar su dieta de espumoso, pero tampoco dejar de beberlo. Lo entiendo perfectamente.

La leyenda de un monje benedictino de la abadía de Hautvillers, Pierre Perignon, ayudó a encumbrar el champán, una tradición con tres siglos de existencia. De hecho, la suya es la denominación de origen más antigua de Francia, por delante del Châteauneuf-du -Pape. Hautvillers, un bello balcón frente al valle del Marne, apenas conserva hoy la iglesia y una parte del claustro de la vieja abadía, pero a cualquiera que la visite le puede resultar difícil abstraerse del recuerdo del dichoso monje, que declaró haber visto las estrellas cuando abrió una de aquellas botellas de vino rural dotado de efervescencia. Claro que ese vino, aun de suceder lo que cuenta la leyenda, tiene poco que ver con el que hoy conocemos; se trataba, eso de sí, de uno de tantos vinitos que proliferaban por la Champaña en aquellos tiempos para consumo de campesinos. Chisposos y felizmente alegres.

La leyenda de un monje benedictino de la abadía de Hautvillers, Pierre Perignon, ayudó a encumbrar el champán, una tradición con tres siglos de existencia

El milagro de la Champaña es madurar sus uvas a una temperatura media de diez grados. Es la más septentrional de las regiones vinícolas de Francia y cuenta con uno de los viñedos más hermosos que existen, junto al de Alsacia. El método champenoise se inventó en los laboratorios perfeccionando la utilización del azúcar en el vino. Y haciendo lo propio con las levaduras. El meollo está en la segunda fermentación que experimenta el líquido envasado en la botella, un fenómeno que, como se sabe, dota al vino de la Champaña de esa complejidad que le caracteriza. Por decirlo de otro modo, el milagro de las levaduras difuntas que permanecen embotelladas durante el reposo en la cava. El proceso es como sigue: el mosto se coloca en toneles donde se produce la primera fermentación, que dura unos días, hasta que se detiene por causa del frío invernal. Cuando llega la primavera, después de las pruebas, se procede a la mezcla (cuvée) de vinos. El champaña se elabora con uvas negras, pinot noir y pinot meunier, y blancas, chardonnay. A veces, cuando se trata de un vino que no es de añada, las uvas pueden proceder incluso de distintas cosechas. No ocurre así con los vintage, producto de las grandes vendimias, que siempre llevan el año en la etiqueta; en el resto, sólo el del criador y si es dulce, seco o brut. Tras la mezcla, llega la segunda fermentación en botella, en la que el azúcar del vino se transforma en alcohol y ácido carbónico. Después de esta lenta y segunda fase, las botellas se retiran para seguir durmiendo y que el depósito baje progresivamente hacia el corcho, sujetas a movimientos de rotación y trepidación. Finalmente, se llevan a las bodegas para reposar.

El gran vino francés es la primera referencia entre los espumosos. Federico I de Prusia, bebedor insaciable, pidió a miembros de su Academia de las Ciencias que le explicasen la causa de tanta espuma en el champán. Cuando vio a los doctores dispuestos a derramar el líquido para proceder al experimento explicativo que les demandaba, bramó: “Antes prefiero ignorar durante toda mi vida por qué este vino es espumoso a que se desperdicie una sola gota de él”. Lo mismo estarían dispuestos a mantener los miembros de la fiel secta del Krug, uno de los más distinguidos vinos de Champaña. Los krugistas siempre tienen argumentos sólidos para exponer ante quienes se muestran, por ejemplo, partidarios de Salon, Pol Roger, Dom Pérignon, Roederer, etcétera. La propia casa, fundada por Joseph Krug, y que engrandecieron otros dos Krug, Henri y Rémi, considera que su extraordinaria producción no debe compararse con otras y hacen del negocio un arte para espíritus elevados. Dos refinados bebedores, Paul Morand y Hemingway, fueron devotos, entre otros, de la Grand Cuvée de esta marca, y la firma de la Rue Coquebert, de Reims, sigue cultivando esa devoción de amante entre los seguidores de la bodega. Es posible que Krug sea más que un champán, pero para moverse en esa consideración hay que tener también en cuenta la facilidad del vino de la Champaña para erigirse en prototipo del éxito.

La Cle des Sept Arpents Premier

Cru Vintage Extra Brut

La aventura de la familia Bénard comenzó en 1878. La de ahora es la tercera generación. En la década de los 90 iniciaron la conversión a la agricultura ecológica y hasta la fecha tienen certificadas 2,5 hectáreas de viñedo en Mareuil-sur-Aÿ. Lo orgánico es un medio, el fin es la calidad de un champán pura expresión terroir. Extra Brut premier cru, elaborado con las tres variedades de uva típicas de la región -pinot noir, meunier y chardonnay- espléndidos aromas florales en la nariz, frescura y equilibrio en la boca. El precio de la botella ronda los 40 euros.  

Champagne Amaury Beaufort

Brut Nature

En este Les jardins de la Porte de Troyes se halla el punto de encuentro entre Champaña y Borgoña. Espumoso bio de gran calidad, centelleante, delicada y cremosa burbuja es el resultado clásico de la unión de las dos mejores uvas en este tipo de vinos: la chardonnay y la pinot noir. Este en particular es un vino elaborado con uvas cultivadas en la zona de Tonnerre en laderas empinadas con suelos con capas de arcilla en la localidad de Junay. El precio de la botella es de alrededor de 70 euros.  

Champagne Pol Roger Winston

Churchill 2012

He aquí una eminencia. Pol Roger creó su prestige cuvée en homenaje a Winston Chuchill, fiel admirador de las cualidades de este vino robusto y de mucho cuerpo, gran crianza. Solo se comercializa en las mejores añadas y la medida exacta del coupage que se utiliza sigue siendo uno de los secretos mejor guardados por la casa. La selección, no obstante, es de uvas seleccionadas de pinot noir, chardonnay y meunier. Este 2012 es una auténtica delicia. El precio de la botella esta en torno a los 220 euros. Es un vino, por tanto, para una gran ocasión. 

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