Suscríbete

La Nueva España

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

Comidas y bebidas

El buen arte de la sutileza y el respeto al producto

Vaca y atún rojo de Auga.

Hay productos que requieren el arte imprescindible en la cocina de la sutileza. Uno de ellos es el carabinero también conocido por chorizo debido a su color. La carne del carabinero es menos fina que la de algunas gambas o langostinos, sin embargo nada supera su intenso sabor a mar. La mayor parte de él procede de su gran cabeza, excelente para la preparación de caldos, cremas o arroces, a los que aporta además un curioso color, fruto de esa tonalidad vivamente roja que lo caracteriza. Vive en las aguas frías o templadas de cualquier océano, en profundidades entre los 500 y los 2.000 metros, y es un gran nadador lo que le permite hacer largas distancias y migraciones en grupo, formando enjambres.

Virrey

Una buena forma de disfrutar de su sabor es, por ejemplo, en una crema caliente o templada, según la estación. Para cocinarla se emplea un fumet de pescado, zanahoria y puerro, al que se agregan las cabezas y las pieles de los carabineros. Se añade un chorro de brandy de jerez y un poco de pan rallado tostado. Se cuela y se corona con las colas después de darles un ligero toque de sartén.

“En Auga el producto es el principal protagonista, se mima para no restarle importancia. En el plato no hay nada que agradezca más cualquier paladar bien educado”

decoration

Los carabineros tienen también cuerpo, un delicado palmito que hay que cuidar para no dañarlo con excesos de fuego o aliños inapropiados. Este tipo de crustáceos como mejor están es al natural, los jugos que encierran no precisan de nada más para hacerse sentir como es debido. Por ejemplo, sería necesario el toque siempre respetuoso de Gonzalo Pañeda en la cocina del restaurante gijonés Auga, uno de los que conozco que mejor aplica los criterios de la sencillez gratamente esencial no solo para el pescado sino también para cualquier otro tipo de producto. Esta historia de éxito y de fidelidad a unos principios culinarios inalterables no es nueva. Se remonta a los tiempos de La Solana, en Mareo, donde el tándem formado por Pañeda y Toni Pérez, en la cocina y en la sala, puso en marcha sin hacer demasiado ruido una pedagogía elegante que es de agradecer entre tanta vulgaridad y mistificación. Trato agradable y respetuoso para el producto, como también recibe el cliente en la sala cuando se sienta a la mesa en uno de los restaurantes más acogedores y bonitos de Asturias. En Auga el producto es el principal protagonista, se mima para no restarle importancia. En el plato no hay nada que agradezca más cualquier paladar bien educado. El hecho de que el cocinero intente situarse, por razones de vanidad, por encima del género que maneja, siempre que el género es bueno, resulta ser, por lo general, una malísima noticia para el cliente. Eso nunca va a suceder en Auga; el inteligente y sensible estilo que se practica en la casa lo impedirá. Hay una idea equivocada de que el pescado fresco de gran calidad es también un lienzo blanco que no necesita sorprendernos con sus matices de sabor, sino que por su supuesta versatilidad puede soportar todo tipo de marinados, ajadas y hasta salsas inapropiadas. 

Salmonete

En Auga, el otro día, magníficos carabineros apenas perturbados por el fuego; las suaves emulsiones que acompañan a los oricios seleccionados por Pañeda; la fina conjunción de sabores que encierra el marinado de vaca y atún rojo (en temporada, bonito del norte); el suculento caldo de cocido, pies de cerdo y anguila ahumada; las cocochas de merluza servidas por unidades; el salmonete con pil pil de sus espinas, alga codium y cebolla roja encurtida; cualquier pescado del día, un virrey de carne melosa y con la suficiente grasa, o los mismos platos de cuchara, una buena fabada y unos callos como es debido, limpios y con el pegamento que reclaman.

Selección de vinos

Dido La Universal 2019

Estupendo vino este Montsant de Venus La Universal y mucho más aún si tenemos en cuenta su precio. Amable y muy bebible sin tener que renunciar por ello a la más pura expresión del terroir. Elaborado por Sara Pérez, heredera de Clos Martinet y mujer de Rene Barbier, autor del Clos Mogador, uno de los grandes prioratos, este coupage incluye garnacha, syrah, algo de merlot, cabernet sauvignon y cariñena, de cepas plantadas sobre suelo granítico cerca de Falset. Aromático, desprende toques balsámicos y especias suaves; en la nariz el tomillo se mezcla con recuerdos cítricos que imprimen una cierta singularidad. En la boca resulta fresco a la vez que redondo, con sensaciones terrosas. Persistente. La botella cuesta sobre 14 euros.  

 Arenisca 2018

 Estamos ante un vino elaborado con tinta de Toro que, al mismo tiempo, mantiene frescor, acidez y estructura, además de la fruta típica. Muy fluido y con buen equilibrio, al contrario que otros de la D.O. Pertenece a la bodega de Isaac Cantalapiedra, de La Seca (Valladolid), cepas en vaso plantadas en Villabuena del Puente sobre suelos de arenisca y subsuelo calcáreo a una altitud de 750 metros. Reserva para la nariz frutas rojas y especias, con un fondo muy mineral. En boca se muestra profundo y estructurado, con buena acidez y longitud. La botella cuesta alrededor de 13 euros.

 Leirana Genoveva 2020

Un gran blanco de albariño fermentado en barrica, de Leirana Genoveva. El ochenta por ciento de la uva procede de viñedos viejos del Salnés con más de 180 años de antigüedad.Tiene una crianza de 12 meses con sus lías en fudres de roble francés. En la nariz se abre con notas de fruta madura, albaricoque fundamentalmente, cítricos, flores y plantas aromáticas. La entrada en boca es expresiva, con muy buena acidez y envidiable equilibrio. El final es largo y elegante. El precio ronda los 25 euros la botella.

 

 

Compartir el artículo

stats