Va a ser que en este frío, pero que bastante frío invierno que toca en Asturias, haya que echar mano de remedios o fórmulas caseras para calentarse con tal de evitar que se dispare la factura de la luz. Hay alternativas. Aparte de las fuentes de energía tradicionales –a ver quién no daría algo por tener en casa aquella cocina de carbón de los abuelos o los tradicionales brasero y chimenea–, nada mejor que un buen plato de cuchara contundente para entrar en calor.
La gastronomía del Principado, tradicional, la de toda la vida en los pueblos, tiene la peculiaridad de que “resucita a un muerto”, resume Amada Álvarez, recientemente reelegida presidenta del Club de Guisanderas. Con esta cocinera de Salas, de sangre vaqueira como ella recalca, este suplemento de LA NUEVA ESPAÑA ofrece algunas recetas que ayuden a calentarse, tanto física como emocionalmente. Y es que un buen plato, rico y sabroso es capaz de elevar el espíritu y las cotas de buen humor además de alimentar el estómago.
No se lo piensa dos veces Amada Álvarez para dar con la receta con la que superar “esa mañana fría y tener un mediodía algo más caliente”: el típico caldo que se toma a eso de las 12, antes de comer, de aperitivo. “Estos días entra solo y es bueno para combatir el frío en general, pero también muy indicado para las parturientas y los enfermos”, dice.
Plantea la guisandera echar mano a las verduras que se tengan por casa, con un hueso de rodilla “algo quemadín previamente en el horno”, además de unos aros de cebolla sin pelar, antes salteados en la sartén. “El hueso puede sustituirse por un trozo de gallina o de pollo, que siempre darán más sabor al tener más grasa, sobre todo la primera. Si enturbia el caldo, se le pueden añadir unas claras de huevo sin hervir”, aconseja Amada Álvarez. Luego habrá que tener tiempo y paciencia para rematar el consomé: al fuego unas 8 horas.
“Si se hace abundantemente podremos tenerlo en la nevera para varios días, así que no hay que escatimar lo del tiempo. La cocina necesita tiempo”, zanja convencida. “Para servirlo, le echamos unos churrusquinos de pan y un chorro de vino”. Si por algo destaca la cocina casera, la de las guisanderas, es porque se aprovecha todo. Así que ese consomé servirá para arreglar una cena, también suculenta y antifrío: “Con un puñado de fideos, trozos de pan o un huevo escalfado o cocido quedará estupendo y saciará”.
Quien dice consomé de ave, también dice de pescado. Solo hay que cambiar la proteína: “En la pescadería, si compramos una merluza, nos llevamos la cabeza, el espinazo, o mismamente se los pedimos al pescadero. También los restos del pixín. Todo será garantía de un buen caldo. Las verduras, al gusto: pimiento, zanahoria, puerro... Un refritín de aceite, pimentón y ajo frito y nos quedará exquisito, al estilo de una sopa castellana”. De noche, pues se puede también aprovechar: “Le echamos pescado desmenuzado, unas almejas y nos queda una sopa rica y contundente”.
Más recetas para entrar en calor: patatas guisadas con costilla de cerdo. Esta última en trozos, “que se añadirán a las patatas, guisadas después de pocharse algo en la sartén en gajos, con tomate, pimiento, cebolla... Cuando esté todo junto le echamos un poco de agua y a guisar”. Otra alternativa al agua es el caldo de toda la vida, con un poco de pollo, hueso y unas hebras de azafrán. “A este caldo, se le echa un puñado de garbanzos, no para comer pues estarán duros, sino para dar sabor, y será estupendo”.
No puede faltar entre las propuestas el pote de berzas, un clásico, de temporada y que necesita pocas presentaciones para los asturianos. “Con el Carnaval a la vuelta de la equina, no debe faltar. ¡Ay esa caramiecha o cabeza de cerdo que tenemos tres semanas salando!.. Con esa papada, carrilleras, menudo sabor. Son lo mejor para el pote, con fabinas, patatas y la verdura”. Cinco horas mínimo al fuego: “Hay que levantar la tapa y verlo hervir todo, suavín. Si se tiene una cocina de leña, mejor”. Para la cena, el pote de berzas también tiene provecho. Receta de vaqueira: el gurupu.
“La cocina de las brañas era una cocina humilde y sencilla. Pero para trabajar tenía que ser contundente. Una receta es el gurupu: a la harina tostada de papas se echan dos garcilladas del caldo del pote y se mezcla. Saldrá una especie de puré duro que se sirve en plato hondo. En el centro se abre un agujero con la cuchara y se rellena con un refrito que hacemos en la sartén con lo que haya por casa de la matanza: picadillo, adobo, panceta... Menuda cena”.
Lo justo para entrar en calor.
ALGUNA RECETAS CONTRA EL FRÍO
Cenas contundentes con caldo y el gurupu
Los caldos de media mañana o de entrante en el almuerzo se transforman por la noche en un plato para cenar. Solo hay que echarles un puñado de fideos, trozos de pan o huevos cocidos o escalfados. Se deja hervir y a comer. Más contundente es el gurupu, receta vaqueira, que mezcla papas de harina a la que se añade también caldo del pote de berzas. La masa se echa en plato hondo y se hace un agujero en el centro que se rellena con picadillo, panceta o adobo.
Consomés para media mañana
Las verduras que hay por la nevera servirán para echar al agua junto al hueso de rodilla, o un buen trozo de gallina (siempre lo más preferible) o de pollo. El sabor se intensificará también con aros de cebolla, sin pelar, que previamente se pasarán por la sartén. Todo al fuego unas ocho horas. Y al plato, con unos trocinos de pan y un chorro de vino. Este caldo puede ser de pescado: cabeza de merluza, espinazos de merluza o de pixín.... Las verduras, al gusto.
Patatas guisadas y cerdo, almuerzo saciante
Se cortan las patatas en gajos y se pochan algo en la sartén. Luego se unen a la costilla de cerdo, picada en trozos pequeños, junto a verduras (pimiento, tomate, puerro, cebolla, al gusto), cubierto todo de agua o un caldo de toda la vida (hueso o gallina, con unas hebras de azafrán, sin más”. No puede faltar en un almuerzo que pase por ser contundente en Asturias el tradicional pote de berzas. Su receta es universal: verdura, compango, fabinas y patatas.
