Las mejores cocinas en Asturias para disfrutar de la pizza, un manjar Patrimonio de la Humanidad

Es la pizza (si es que necesita a estas alturas presentación): un pan plano circular de harina de trigo, levadura, agua y sal, cubierto de salsa de tomate y queso (mozzarella, preferiblemente) y otros ingredientes (va por gustos), que se prepara en horno de leña. De origen italiano, este plato de comida rápida entre los más consumidos del mundo es, además, desde 2017, Patrimonio Inmaterial de la Unesco, un título al que aspira nuestra sidra asturiana.

Como no podía ser de otra forma, tiene la pizza en el Principado gran predicamento, y sus elaboradores, muchos de origen italiano, como ella, tienen su receta particular y sus consejos para elaborarla que comparten con los lectores de LA NUEVA ESPAÑA con motivo del día mundial, este pasado 9 de febrero. Un consejo muy básico: el secreto de la mejor pizza está en que ésta tenga la mejor masa.

En Gijón se ubica uno de los referentes pizzeros de Asturias, La Divina Comedia. Sus clientes hacen, por decirlo de alguna manera, el camino inverso de Dante: un ascenso a los cielos gastronómicos, en vez de un descenso a los nueve círculos del infierno. A medio camino entre La Tratoria, restaurante moderno y casa de comidas tradicional, este negocio en la frontera entre el Centro y la Arena, es una embajada romana a cuatro pasos de la playa de San Lorenzo. De la capital de Italia son sus dueños, Rubén Mazzoni y Emiliano Masci. Llevan casi diez años trabajando en Gijón. Ellos mismos han construido a mano su propio horno, ecológico y tan tradicional que incluso en Italia quedan ya pocos. “Preparar la masa de la pizza no es como freír una patata. Hay miles de combinaciones”, reflexiona Mazzoni.

En su experta opinión, en lo simple está el secreto. “Los ingredientes más ricos son los básicos. Con un gran tomate, un gran aceite, una buena albahaca y una buena mozzarella ya tienes una súper pizza. Luego ya todo depende del antojo que tenga cada uno en el día”, puntualiza el cocinero. “Tenemos masas con una fermentación de 45 horas y otras de 72, hay que estar muy pendientes de cuando se mezclan”, declara. “Si quieres un consejo, le diría a la gente que calcule bien la cantidad de agua y harina. Y que la deje fermentar primero a temperatura ambiente, luego que bloquee el proceso metiéndola en la nevera, y después otra vez a temperatura ambiente”.

En Oviedo definen la pizza como “sencilla, sana y sin complicaciones”. Al más puro estilo napolitano. Así es la perfecta para Ivano Piotti, gerente de Rezeta Cantina, en la plaza de San Miguel desde el año 2017. Afincado en Oviedo por amor, pero natural de la región de Abruzzo, al este de Roma, se crió en un ambiente donde la elaboración de esta venerada comida italiana se realizaba de manera familiar y cotidiana. “Los años de trabajo hicieron el resto. Vas probando, descubriendo y encontrando lo que te gusta”, cuenta. Con el paso del tiempo decidió inspirar sus recetas en la tradición de Nápoles. “Tiene que ser un alimento equilibrado, que cuando lo termines te apetezca tomar más sin ningún remordimiento”, asegura Piotti. Por eso, es fundamental no “maquillar” mucho la pizza o llenarla de un batiburrillo de ingredientes. En su horno de leña los imprescindible son el tomate “San Marzano”, la mozzarella fresca, –nada de “quesos raros”, aconseja el chef– y aceite de oliva virgen extra de Jaén. Todo ello sobre una masa fermentada 24 horas, “tiempo y maduración para hacerla más digerible”. Para LA NUEVA ESPAÑA ha sacado del horno la estrella de la casa: con anchoas de Santoña y tomate seco.

Del sur de Italia es Cosimo Rizzo. Concretamente, de la bella y algo desconocida Matera, ciudad enclavada en el “tobillo” de la bota de Italia y en la que se han rodado películas como “La pasión de Cristo” o la última entrega de James Bond. Desde hace dos años regenta la pizzería Maruzzela, en El Entrego. Lleva treinta y cinco años preparando pizzas y la clave, a su juicio, es “la fermentación, amasar, los ingredientes y meterle pasión y experiencia a lo que haces. Es un proceso largo”. “La masa debe dejarse fermentando 24 horas o más para que quede rica y crujiente. Cuando se hace rápido te sienta en el estómago como plomo”.

Para Rizzo, una “buena pizza tiene que ser una margarita con un buen tomate y mozzarella italianos, albahaca y aceite de oliva. Con eso ya disfrutas de una buena pizza. Después puedes añadir los ingredientes que quieras. Y los productos tienen que ser de primera calidad”, indica.

Después de haber trabajado en Italia, Alemania, Francia y Gran Canaria, Rizzo puede presumir de saber cómo gustan las pizzas en diferentes partes de Europa. Con Asturias lo tiene claro. “Aquí piden pizzas bastante cargadas: cuatro estaciones, con jamón serrano o la cuatro quesos, que sale muchísimo. O con carne picada. Pero ya se sabe que los asturianos son de comer. Si se pudiera meter un cachopo en la pizza, algunas personas estarían encantadas”.

La pizza más conocida de Siero es la que se hace en La Forna, en la Pola. Abrió en el año 1995, después de que el padre de Moisés Hevia, su actual dueño, se quedara fascinado con lo bien que funcionaba el producto tras estar alojado en un hotel de Sevilla al lado de una franquicia que lo vendía. Quisieron que la Pola también tuviera pizzería, pero ellos, que son familia de panaderos de toda la vida, sabían que era imprescindible hacer una buena masa y no sabían cómo.

“Durante varios meses, contratamos a un pizzero de Nápoles y estuvimos haciendo pruebas; no queríamos que la masa fuera ni muy gruesa ni muy fina”, cuenta Moisés Hevia. Hoy en día, solo hay tres personas que conozcan esa receta: su hermano –su mano derecha, que es quien se encarga de hacer las pizzas a diario–, Claudio Castelao y él.

Aconseja materia prima de primera calidad, con una harina específica (en este caso, de procedencia española), aceite de oliva virgen extra, agua, levadura y sal. Pero también es muy importante la fermentación e hidratación de la masa: “En Asturias, el problema que hay es la humedad. Las variables externas afectan. Por eso, modificamos las cantidades y los tiempos en función a la temperatura, por ejemplo”. Hay un mundo detrás de sus pizzas: trabajo, cariño, dedicación. Y con ello han conseguido atraer a gente de toda Asturias a comer la pizza made in Pola de Siero.

En Avilés oficia Giorgio Niño, dueño del restaurante italiano Il Focolare. A sus 63 años lleva la friolera de 21 con las manos en la masa. Este “pizzaiolo” –término italiano equivalente a “pizzero”, es decir, un cocinero dedicado a la preparación de pizzas– asegura como todos que el secreto está en la masa, aunque “la mayoría de los ingredientes influyen”.

A la par que prepara una pizza primavera –con tomate cherry, calabacín, cebolla, ajo, parmesano, jamón ibérico, especies y un ligero toque de guindilla– abunda en su recomendación: “Una buena masa debe tener sus ingredientes bien proporcionados: harina, levadura, aceite de oliva virgen extra, agua y masa madre”. Sin embargo, todavía faltaría un ingrediente secreto. “Lo más importante es hacerla con mucho amor, no bromeo”.

Tras tamizar la harina y extender la masa de la pizza –130 gramos exactos– falta cubrirla con los ingredientes. “Aquí ya cada uno la puede rellanar de lo que quiera, de lo que más le guste”, explica el “pizzaiolo” de Il Focolare, quien apunta su especialidad: la calzone, un tipo de pizza cerrada a la mitad con relleno. Una vez cubierta la masa, el último paso es meterla en el horno, en este caso de leña. “En el de casa no queda igual”, explica Giorgio Niño. En cinco minutos, a 260 grados, la pizza estaría lista para comer.

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