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Fogones kilómetro cero

El Güeyu Mar alza la vista a los Picos de Europa

Abel Álvarez, el rey del pescado a la brasa en la playa de Vega, es un enamorado del gamonéu del valle de Vega Ceñal, un queso que Sergio Suero elabora con paciencia y materia prima de calidad: “Debe madurar bien”

FOGONES KILÓMETRO CERO: De los Picos de Europa a Ribadesella, así se conserva el queso azul que triunfa en la carta del Güeyu Mar

FOGONES KILÓMETRO CERO: De los Picos de Europa a Ribadesella, así se conserva el queso azul que triunfa en la carta del Güeyu Mar Ángel González

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FOGONES KILÓMETRO CERO: De los Picos de Europa a Ribadesella, así se conserva el queso azul que triunfa en la carta del Güeyu Mar Mariola Riera

Era fácil suponer qué elegiría Abel Álvarez Alonso para el reportaje de esta serie “Fogones kilómetro cero” destinada a cantar las bondades del producto de cercanía asturiano y que pretende, además, mostrar a los lectores de LA NUEVA ESPAÑA cómo llenan los cocineros de la región sus despensas para luego elaborar esos platos bendecidos por la crítica gastronómica y el público. Todo el mundo habrá pensado en el pescado, la estrella del restaurante de Abel, el Güeyu Mar, donde el cocinero se ha ganado a pulso desde que abrió hace 15 años la fama de ser un maestro en las preparaciones a la brasa.

Latas de pescado a la brasa en conserva de Güeyu Mar. | Ángel González Mariola Riera,

Pues resulta que no. Y tampoco es la carne, ausente en una carta pequeña y dependiente básicamente de lo que haya en las rulas cercanas de Llanes y Ribadesella, San Vicente (Cantabria), o lo que le sirvan pescadores de la zona a diario.

Abel Álvarez se ha ido un poco más lejos y ha echado el ojo (ese güeyu en asturiano) desde su restaurante junto a la playa de Vega (Ribadesella), a nivel del mar, a las elevadas cumbres de los Picos de Europa. El cocinero del Güeyu Mar pone la vista en su pueblo natal, Gamonéu (Cangas de Onís). Allí, en Vega Ceñal, elaboran el queso gamonéu en la variedad del valle que reina en su carta de postres, tanto solo en el plato como en una tarta ya famosa entre los clientes “Es el mejor queso, y creo que el del valle nada tiene que envidiar al del puerto, por mucha fama que este tenga”, sostiene. “Creo que sobre todo la calidad depende de la buena mano del quesero”.

Sin lugar, a dudas Sergio Suero la tiene. Podría ser un cumplido de Abel Álvarez, pues tiene lazos familiares con el quesero de Vega Ceñal: “En un pueblo como Gamonéu todos los tenemos”.

Pero basta echar un vistazo a las ventas de la quesería para descubrir que el gamonéu que elaboran –primero del puerto y desde 2010 del valle– convence a los más exigentes. Antes de Navidad ya se quedaron sin existencias de la última producción –unos 8.000 kilos al año–, cuando lo habitual es agotar los quesos por estas fechas. “Son ya cuatro generaciones familiares haciendo gamonéu, algo tendría que haber aprendido”, apunta con humor Sergio Suero, quien en 15 o 20 días empezará con la producción de este año. “No hay secreto, sino veteranía en la elaboración del queso. Hay que tener buena materia prima, una leche de calidad, buena higiene en las instalaciones y dejarlo madurar el tiempo necesario. Paciencia, algo que ahora se estila poco”.

Está Gamonéu pueblo a casi 600 metros de altitud, bastante menos que los 1.500 aproximados a los que está la Vega Ceñal, a dos horas a pie del lago Ercina y donde antaño la familia de Sergio Suero –que a sus 33 años atesora varios premios con sus quesos– tenía la cabaña y elaboraba la variedad del puerto. Desde Gamonéu salen ahora los del valle; la quesería se encarga de repartirlos directamente a sus clientes: tiendas y, sobre todo, restaurantes. Entre sus fieles está Abel Álvarez, quien hace descender desde las alturas de los Picos hasta a ras del mar a una de las joyas gastronómicas asturianas. “Yo recomiendo comerlo con un buen pan y sidra”, dice sin dudar Sergio Suero. “Aunque sé que la tarta de Abel tiene mucha fama”.

En esta ocasión, el cocinero ha optado por seguir el consejo del quesero y presenta el gamonéu solo, pero bien montado en el plato, en una especie de torre escalonada cuyo diseño es marca de la casa. “¿Os habéis fijado? Lo he cortado y colocado sin tocar el queso”, resalta.

Abel Álvarez, entre sus latas y un gamonéu del valle, cortado en el plato, en el Güeyu Mar. ANGEL GONZALEZ

Conservación

En el Güeyu Mar esas piezas de Vega Ceñal –quedan pocas ya de un lote de 5 comprado meses atrás– podría decirse que reciben el último toque. Las guarda Abel Álvarez en la despensa, “nunca en la nevera”, entre trapos, y cuando saca una, la deja frente a su famosa parrilla, “así va cogiendo un punto especial con las brasas”.

Esas brasas que, gamonéu aparte, sirven para preparar el pescado que ha dado fama al Güeyu Mar y unas conservas que van camino de superar en fama al restaurante. Empezó el cocinero enlatando sardinas y ahora enlata prácticamente todo el Cantábrico: angula de Ribadesella, calamares de potera, berberechos, bonito y, lo último en caer en sus manos, oricios “Yo tenía una plancha, se me daba bien, empecé con ello y hasta aquí he llegado. Con las conservas fue casualidad. Busqué una conservera y todo eran problemas para enlatarme las sardinas y opté por hacerlo yo”, resume.

Dio en el clavo. Con conservera propia en el cercano polígono de Guadamía, están a punto él y su mujer, Luisa Cajigal, de ampliar las instalaciones. ¿El secreto? Abel Álvarez no oculta nada: cuenta que para el pescado a la brasa que destina a las conservas usa carbón vegetal de encina, pero para el que sirve en el restaurante usa leña de encina. “Buena materia prima y nada de añadidos artificiales. Ni huevo, ni lactosa, ni féculas...”. El buen producto ha encumbrado el Güeyu Mar, aparte de la buena mano de su cocinero a la parrilla.

“En Asturias tenemos mucha suerte con la gran variedad de materia primera que hay. Si se diera más importancia a la industria agroalimentaria, sería tremendo. Hay mucho recorrido”, concluye este cocinero, quien echó el güeyu al mar, pero no pierde de vista la montaña en su cocina.

Los básicos del cocinero

Por empezar por los postres, el gamonéu es de Vega Ceñal, la quesería de Gamonéu (Cangas de Onís). Las lonjas de la zona (Llanes, Ribadesella) y alguna de Cantabria suministran el pescado, con Lanza. La huerta del centro Don Orione (Llanes) aporta verduras, además de Toño Villa (Nueva, Llanes). Coalla Gourmet es otro proveedor. Vinos de Cangas y sidra (EM, Viuda de Angelón) no faltan en la bodega.

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