El Antroxu ya ha empezado a celebrarse en diferentes puntos de la región y alcanza este fin de semana su punto álgido en lugares como Gijón y Avilés, además de otros muchos núcleos del Principado. En Oviedo, el relevo antroxeru se toma a partir del 1 de marzo, día en el que comienzan los fastos carnavaleros en la capital del Principado, mientras que será Villaviciosa donde, como es tradición, se diga adiós al Carnaval.
Es esta una fiesta en la que, además del disfraz, también manda en los paladares un menú que se singulariza por el aprovechamiento del cerdo, ya que, en Carnaval y en esta tierra, se hace realidad eso de que se aprovecha todo, “hasta los andares”. Como toda celebración que se precie, no puede faltar estos días un menú de Antroxu que se sirve en los diferentes establecimientos de la región, con apenas variaciones, mientras que en el Occidente y Suroccidente se singulariza por algunos de sus ingredientes.
El pote de Antroxu con su enriquecido compango, el picadillo con patatas, o bien chuleta o lomo con patatas, y de postre frixuelos, picatostes (torrijas) y casadielles son los platos que saciarán el hambre a cuantos se sientan a las mesas y, quitadas las máscaras, se dispongan a disfrutar de esta cocina rica y potente que seguro que ayuda a seguir unas cuantas horas más con energía suficiente para continuar disfrutando de la fiesta.
Chefi Bobes Casal, cocinera del restaurante ovetense L’Ayalga, explica que este pote concreto lleva, en el compango y además de la morcilla, el chorizo y el tocino, también oreja de cerdo, rabo y morro, mientras que en el caso de Annalissa Lusso, miembro del Club de Guisanderas de Asturias y que manda en los fogones de la Taberna Salcedo, en Oviedo, ese compango suyo lleva “chorizo, morcilla, panceta, careta, manos, morro, rabo y huesos del butiecho.
Todo esto era para aprovechar la carne que aún quedaba sin consumir muy cerca de la Cuaresma, para que no se perdiera”. Lo mismo explica Manuela Rodríguez, al frente de la chacinera Pico de Fiel, en Boal. “La matanza de San Martín es en noviembre y ahora está en el punto óptimo de curación, pero mucho más no aguanta porque empieza a ranciar. Si no se podía conservar, al no haber antaño frigoríficos, la carne se ponía rancia y por eso se servía este pote en cuanto se podía antes de entrar en la Cuaresma”.
El picadillo sigue mandando también, acompañado de patatas fritas en estos días en su menú antroxero, como recuerda Paco Berlanga, cocinero de El Casero de la Villa Condal, en un concejo donde el cerdo podría decirse que es el rey por toda su industria chacinera: Noreña.
En algunas zonas del Occidente también se sirve este con tortos y huevos fritos. Y el postre, aunque el frixuelo se puede comer todo el año, estos días se incrementa su consumo en este menú, junto con picatostes (torrijas) y casadielles. Otro postre que toma protagonismo durante el Carnaval en concejos como Somiedo y Teverga son los borrachinos.
“Aquí el primer plato es el pote y de segundo el compango. Hay quien añade oreja, pero yo no la suelo echar porque no gusta a todo el mundo. De postre tengo los tres”, dice Teresa Camacho, miembro también del Club de Guisanderas y al frente del bar Camacho, en Anieves (Oviedo).
En el Occidente y Suroccidente, sin embargo, la gastronomía del Antroxu cobra especial importancia por los platos que mandan estos días: el butiecho y la cabezada de cerdo.
Pepe Ron, del restaurante Blanco, en Cangas del Narcea, explica que “son los grandes protagonistas gastronómicos de estos días. El butiecho que se hace en Cangas es con el estómago del cerdo, que se rellena con los huesos del cerrado, el espinazo o columna. En Tineo, por ejemplo, también añaden costillas, mientras que en Ibias ponen pellejos para que hidrate la carne. Es más curado, más oscuro”.
El butiecho se suele acompañar de grelos. Este profesional también destaca la peculiaridad de “los frixuelos de Cangas, muy distintos a los tradicionales, con su forma en espiral”.
En la zona de Eo-Navia tiene también muchos puntos en común con todo lo dicho por Pepe Ron, como explica Manuela Fernández, de Pico de Fiel, de Boal.
“El pote, que puede ser de berzas o de rabizas, lleva el compango tradicional más costilla salada, solá y rabadal, entre otros ingredientes del cerdo. Aquí es tradición comer estos días cabezada de cocho. Se cuece la cabezada y esa agua se utiliza para cocer también la guarnición. Por aquí se sirve acompañada de cachelos y cimois (las rabizas antes de que salga flor). El botelo es el otro gran plato. Aquí se hace con huesos del espinazo y también costillas, cortadas en trozos y adobadas, embuchadas en ciego de cerdo. Y luego, de postre, fereixolos (frixuelos)”, detalla.
