Beba lo que quiera y coma lo que le dé la gana. La palabra maridaje debería ser abolida igual que degustación, vocablo cada vez más recurrente en las reuniones gastronómicas y en las publicaciones de todo tipo, para aludir a algo tan pertinente y necesario como es comer saboreando los alimentos. No se degusta, señoras y señores, se come, porque nadie dice “voy a degustar” unos callos a la madrileña, una fabada o un cocido maragato. Por lo general es, simple y razonablemente, “voy a comer” unos callos a la madrileña, una fabada o un cocido maragato. Pero, sin embargo, lo que casi nadie se atreve a pronunciar en público o en privado se escribe sin ningún tipo de reparo, cayendo unos y otros en la más obstinada cursilería. La palabra probar, que significa exactamente lo mismo que degustar cuando se trata de experimentar el sabor de un plato, ha caído lamentablemente en desuso. Y no me negarán que es mucho menos pomposa.
Lo de maridar, en cambio, es algo ligeramente marciano que ha cobrado carta de naturaleza, existiendo como existen acompañar o armonizar, formas de decirlo menos fingidas y emperifolladas. El Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua explica que maridar es casarse o unirse en matrimonio. En una segunda acepción, más libre y acorde con los tiempos, significa también unirse carnalmente o hacer vida maridable. Admitirán lo que cuesta interpretar, aunque sea metafóricamente, una vida maridable entre un vaso de sidra, por poner un ejemplo, y una fabada asturiana. Sin embargo, gastrónomos, sumilleres y cursis ven en el lógico acompañamiento de la sidra con la faba todo un matrimonio. Con su pan se lo coman. O lo mariden.
Soy partidario de beber y comer sin prejuicios lo que me apetece en la compañía que me place. Eso no quiere decir que considere prudente acompañar unos calamares en su tinta de un café con leche. O de una cocacola. O un tinto tánico de unas gambas finas de Huelva o unas ostras al natural. Hay sobradas excepciones pero, al mismo tiempo, debe existir cierta libertad para saltarse las reglas; o si lo prefieren la heterodoxia no tiene por qué ser siempre un plato indigesto propio de tragaldabas sin escrúpulos.
El mundo armónico es muy complejo. Sólo hay que echar un vistazo a lo que nos rodea para darse cuenta de ello. La comida no tenía por qué ser una excepción. Antepongo la cómoda libertad, pero si quieren también puedo ponerme estupendo y hacerles unas cuantas recomendaciones por si acaso, aunque supongo que ya las tendrán suficientemente en cuenta los espíritus refinados.
El vino de Jerez es, por ejemplo, muy versátil, aunque su potencia en determinadas ocasiones pueda neutralizar sabores. No hay nada que le vaya mejor a un jamón de bellota que un fino, o a la comida japonesa ligera para reemplazar al sake. La manzanilla de Sanlúcar liga estupendamente con las frituras de pescado, la mojama, los boquerones en vinagre o el típico salmorejo cordobés. El palo cortado es un compañero fiable para ciertas carnes rojas y también para el cerdo. El amontillado resulta ideal con un rissoto de setas; los olorosos son magníficos con ciertos guisos, como es el caso del rabo de toro o un fricandó; el cream es un sustituto razonable del sauternes cuando se trata de un foie gras de pato o de oca. Tampoco he encontrado un acompañamiento más idóneo para las setas que el vino de Jerez. Sí, sí. El fino y el rebozuelo hacen excelentes migas, del mismo modo que los boletos armonizan bien con los amontillados. Hay ciertas compañías que, aunque a simple vista podrían parecer escandalosas, han acabado por ser esenciales. El oporto tinto y el queso inglés Stilton son una prueba de ello. Los portugueses, seguramente por cercanía, beben también su vino más singular con el cremoso queso de la Serra da Estrela. El resultado es óptimo. Igual que sucede al acompañar a su hermano extremeño, la gran Torta del Casar, de un oloroso jerezano.
Tintos tánicos
Los grandes vinos tintos tánicos, a la vez amargos y astringentes, reaccionan estupendamente ante las proteínas de las carnes y sus jugos. Envolviendo también la saliva de la masticación y los fondos densos de las salsas. Custodio L. Zamarra, aquel niño que nació en una taberna y se convirtió en renombrado sumiller del restaurante Zalacaín, solía decir que un gran vino tinto solo se descubre verdaderamente con los alimentos apropiados. Los ligeros y jóvenes, de menos cuerpo, acompañando a la ternera, el cordero lechal, las aves o la caza de pluma, mientras que los viejos, de superior energía, entonan y sobresalen con las carnes rojas, la caza mayor o la becada. Su intenso bouquet frutal, de especias, hongos y trufas, se asocia de maravilla con este tipo de platos. Cuanto más grasas, más rotundo el vino. El picante requiere de ligerezas afrutadas. Si la comida es ácida, más ácido tiene que ser el vino. En lo que se refiere a uvas, la versatilidad de la pinot noir convierte a sus vinos en inequívocamente gastronómicos. Alta acidez y pocos taninos. Zamarra, en cualquier caso, siempre le diría al cliente aquello de “una elección muy acertada”.
También se puede encontrar la armonía necesaria entre un pescado cocinado y un tinto, eso sí, de menos cuerpo. En cuanto a los blancos, apenas existe dificultad para asociar intereses. Los más secos resultan apropiados para el marisco en general o los pescados azules, mientras que los menos secos acompañan mejor los arroces, los guisos o las calderetas marineras. Al igual que ciertos quesos azules, los huevos, las sopas, los fiambres y algunos cocidos, como el madrileño, que liga maravillosamente con un semiseco.
Siempre se habla del champaña y del cava como vinos que pueden con todo. Y, efectivamente así es, salvo cuando se trata de alimentos excesivamente condimentados, la caza mayor o las carnes rojas. Un espumoso saca habitualmente de apuros en circunstancias en que uno prefiere quedarse a una sola carta en vez de ir cambiando del blanco al tinto.
SELECCIÓN DE VINOS
Maar de Cervera Sauvignon Blanc 2021
Un blanco muy peculiar con carácter volcánico elaborado con uvas sauvignon blanc procedentes de una finca en un paraje, la Hoya de Cervera, del Campo de Caltrava, próximo a Almagro. El viñedo, a 800 metros de altura, goza de un microclima que provee frescura y equilibra la maduración de los vinos que de allí salen. Crianza de tres meses en barricas con sus lías, tiene un precioso color amarillo pajizo, en la nariz presenta notas herbáceas, de heno, y frutas tropicales sobre un fondo de cenizas, que se completa con recuerdos de vainilla. En la boca es seco y glicérico, expresivo y sugerente. Distinto por no tratarse de un blanco canario, hasta ahora monopolizador del volcán. La botella cuesta alrededor de 15 euros.
Las Numeradas de Cervezas Alhambra
Las cervezas también acompañan las comidas. Las más ligeras y rubias van bien normalmente con los platos más ligeros, mientras que las oscuras sirven para acompañar los platos más pesados. Es el caso de las numeradas de Alhambra, estilo stout, como la que lleva cacao y chipotle. En la nariz sobresalen los recuerdos de malta y tostados. En la boca se aprecia volumen y amargor moderado, cierta sequedad y un final levemente ácido y picante proveniente del pimiento. Alcohol, 9,4 grados. El precio de la botella de medio litro ronda los 5 euros.
Tío Pepe en Rama 2022
Tío Pepe no defrauda. Esta nueva saca de Antonio Flores, tampoco. Inspirado en los días en que el fino se bebía de la bota, embotellado directamente sin filtrar ni clarificar, muestra un color amarillo pálido con reflejos dorados, ligeramente turbio, debido a la flor en suspensión, que evidencia la “rama”. En nariz enseña los característicos aromas a almendras, salinos y minerales, a los que hay que sumar la piel seca del limón y las flores marchitas. En la boca es intenso y largo. La botella cuesta alrededor de 17 euros.
