Narciso Bermejo (Gijón, 1980) es uno de los tantos asturianos que han cruzado fronteras para ganarse la vida. Este gijonés del barrio de Jove es el director de marca y gastronomía de La Bicicleta, uno de los locales más concurridos del barrio madrileño de Malasaña, de los más “cool” o de moda de la capital española. Aunque estudió Historia del Arte en la Universidad de Oviedo, su pasión está entre en los fogones: “Donde puedo desarrollar toda mi creatividad”. Y es que el amor por la cocina le viene de familia, ya que sus padres regentaban un bar en la Campa Torres cuando él era un niño. De padre cocinero mercante y madre granjera, Bermejo dejó atrás el Principado para saborear las mieles de la alta cocina a caballo entre Madrid y el País Vasco. La conversación telefónica con el gijonés comienza de la siguiente forma: “Mira que he salido en sitios, pero me hace más ilusión salir en LA NUEVA ESPAÑA que en ‘The New York Times’”. Y no es un decir. Bermejo ya sabe lo que es aparecer en las páginas del periódico estadounidense, ya que en 2016 el diario incluyó Macera –el bar que fundó en Madrid– entre sus recomendaciones hosteleras en la capital.
Es crítico con la sociedad que le rodea, pero al mismo tiempo muy consciente de la realidad. “La Universidad es una prueba de madurez intelectual, sirve para todo menos para encontrar trabajo”. De hecho, así fue para él tras terminar Historia del Arte. Fue en 2002 cuando Bermejo se trasladó desde Asturias hasta Madrid para “empezar a trabajar a un nivel muy fuerte” en la alta cocina. “Con 20 años me creí la historia que te cuentan, pero una vez que llegué a la élite me importó todo un pepino”, expresa el gijonés, quien asegura que llegar hasta ese punto “permite hacer de todo”. Pero aun así “no sentía la misma cercanía que en el bar de mis viejos. No amo el trabajo, amo a mi familia. No creo en la realización personal a través del trabajo”.
Tras un periplo de reflexión dejó los fogones para ponerse detrás de las barras con un nuevo concepto para él: los cócteles. Después de dirigir el local O’Clock en el barrio de Salamanca echó el freno de mano a su vida: “Estuve un año parado para reflexionar y ver las tendencias del mundo”. Una vez asentadas las ideas, Bermejo creó Macera, un local de éxito con el que logró numerosos reconocimientos. Sin embargo, en 2017 vendió su parte del negocio –antes de ser padre– porque “se convirtió en un lugar de pijos”. En ese punto, el gijonés pasó por el hotel 7 Islas y hasta por un fondo de inversión, un mundo completamente diferente a lo que había conocido hasta el momento.
Sin embargo, sus virajes laborales no terminaron en ese punto. Faltaba uno más: “Dejé el fondo de inversión y me llamaron de La Bicicleta. El que era mi competidor se convierte en mi socio”. Por lo que entró en el negocio y pasó a ser el director de marca y gastronomía del local. Sobre la cocina asturiana, Bermejo confiesa que abrir un local en Gijón con los conceptos que ha adquirido durante los últimos años es una idea que le ronda la cabeza, pero le falta un empujón: “En parte es porque me siento responsable para con la gastronomía asturiana”.
Opina que en Asturias hay una “cocina riquísima”, pero que a su juicio no se cuida. “Noto que hay fama en la comida de gran cantidad, pero que no van al detalle. Por ejemplo, en el País Vasco no hay cafetería con un pincho malo. Es muy importante el nivel medio y deberíamos cuidarlo más”, critica Bermejo: “Crecí en una Asturias optimista, la de los 80. Ahora noto que hay una sensación depresiva”.
También crítico con los nuevos conceptos y cómo se han ido desarrollando, el hostelero incide en que “antes los bares eran un ascensor social”. Ahora, subraya, “abrir un local en la almendra central de Madrid te cuesta medio millón de euros, porque está todo muy controlado”. Por este motivo, cree que “el mundo necesita desobedecer un poco más y tener una actitud como la que tiene, por ejemplo, Rodrigo Cuevas”. Reconocido amante de la tradición adaptada a los nuevos tiempos y, cómo no, de la cultura sidrera, apunta que “la gente joven no debería luchar por formar parte del mundo actual, tendrían que luchar para cambiarlo. Por eso es tan importante desobedecer en muchas ocasiones”. Este, entre tantos otros, son consejos que el gijonés aplica en su modelo de vida.
Las recomendaciones del gijonés
Grupo El Paraguas
Una de las sugerencias del hostelero pasa por uno de los locales que el grupo El Paraguas, asturiano, tiene en Madrid, en este caso dedicado a la gastronomía astur. “Sandro Silva está haciendo un gran trabajo en los establecimientos que tiene”, alaba Bermejo.
Consejos para Malasaña
El gijonés recomienda varios establecimientos en uno de los barrios madrileños de moda. Uno de ellos, un clásico: La Tasquita de Enfrente, cuya cocina está a cargo de Juanjo López. El Dry Bar de Malasaña, Casa Macareno y el restaurante Ojalá son otras de sus sugerencias.
Otras apuestas
En la lista de recomendaciones del hostelero gijonés afincado en Madrid no podían faltar, asegura, establecimientos como Bodegas El Maño, el bar Batch –en la calle Vallehermoso– y Brutalista. “Hay muchos que seguro que se quedan en el tintero”.
En Chamberí, más de medio siglo de cocina
Javier Sánchez/ M. R. | Madrid
Que la hostelería de Madrid debe mucho a Asturias no es un descubrimiento. Hay muchos ejemplos; entre ellos, Asturianos. El nombre lo dice todo. Fundado hace 56 años por Belarmino Fernández, de Cruces (Cangas del Narcea), ya fallecido, es su mujer, la burgalesa Julia Bombín, casi octogenaria, la que mantiene el carácter originario de esta taberna. Se resiste a dejar el timón: “No pienso en la jubilación. ¿Por qué iba a hacerlo si estoy bien, con fuerzas y me apetece seguir cocinando?”. Al principio, le costó Dios y ayuda, según confiesa, ponerse a cocinar. “Cuando mi marido montó el restaurante, yo no sabía hacer nada en la cocina y tuve que ir aprendiendo”. Carne asturiana, chorizos a la sidra, fabada y otros platos del Principado conviven en Chamberí con los típicos de la gastronomía madrileña y, en general, española. Doña Julia, como se la conoce popularmente, arranca a las 9 de la mañana, hace la comida, descansa y vuelve para las cenas. Su hijo Alberto continuará con el negocio, y el otro, Belarmino, hace vino.
