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Comidas y bebidas

El caso de la ternera tuneada

Vitello tonnato.

En la cocina universal existen platos con truco, cierto trampantojo justificado, que han caído en el olvido y del mismo modo han vuelto a renacer. Es el caso en Italia del vitello tonnato o vitel tonné, una leyenda piamontesa. En España, aunque equiparable en el concepto, el rapé o pixín alangostado no ha tenido la misma suerte y ya casi nadie se acuerda de él.

Pero vamos con la famosa ternera tuneada de Turín. Nombrarlo todavía hoy en Italia significa, con la excepción del Piamonte donde es un clásico, rememorar el tipo de antispasto (entrantes) de los años 80 del siglo pasado, el melón con jamón y el penne alla vodka. Monsieur Tonne de Cuneo nació como su apelativo indica en la tierra de los famosos bueyes grasos de Carrú engordados con sabayón, se dice que a principios del siglo XVIII. “Tonné” deriva del francés “tanné” que significa bronceado, e inicialmente la ternera que se servía no se asociaba al atún (tonno). La lengua transalpina era uno de los muchos ingredientes de esa mezcla lingüística que distinguía al Ducado de Saboya, en el que el francés y el italiano constituían los idiomas oficiales pero donde al final todos, incluidos los soberanos, hablaban el dialecto piamontés, lleno de galicismos. El francófono conde de Cavour era un adelantado del “habla como comes”. De ahí surge seguramente la costumbre de llamar vitel tonné al vitello tonnato. No parecía importarle a nadie que en francés ternera se dijera “veau”. Ese “tonné” afrancesado, quién sabe, era quizás una forma de dar prestigio y nobleza a un plato típicamente popular, elaborado con los restos de ternera, hervida durante mucho tiempo para obtener la ansiada suavidad. Giovanni Ballarini, profesor universitario parmesano y miembro de la Academia Italiana de Cocina, sugiere que tonnato significaba cocinado como si fuera atún y que después se le añadiría la ventresca en aceite. Tuvo que ser mucho después porque el atún no llegó al Piamonte hasta finales del siglo XIX. Sí existe, en cambio, una mayor consistencia teórica en el hecho de la anchoa.

La combinación de mar y montaña es una atracción casi fatal en esta región donde permanece enraizada desde hace siglos, gracias a los continuos contactos con los puertos de Liguria. De ahí proviene la bagna cauda, esa especie de fonduta deliciosa donde se mojan las crudités de verdura. Desde la Edad Media, los piamonteses viajaban a la vecina Liguria y a la desembocadura del Ródano para comprar sal a un coste asequible y luego revenderla en casa a precios más elevados. Y a menudo haciéndolo llegar de contrabando, escondiéndolo bajo capas de anchoas, con el fin de engañar a los funcionarios de aduanas franceses y genoveses. En Piamonte, entonces, la sal era muy cara mientras que las anchoas se vendían a precio de ganga.

Lengua de ternera cocida con salsa ravigote.

El atún llegó probablemente en las tres últimas décadas del siglo XIX. Aparece en la primera receta de ternera con salsa redactada en 1891 por Pellegrino Artusi en “La ciencia en la cocina y el arte de comer bien” (Alba, 2010). El gastrónomo romañolo aludía a la ternera de leche sazonada con anchoas y luego hervida “con dos dientes de ajo, una hoja de laurel, apio, zanahoria y perejil”. La carne se cortaba en finas lonchas y se mantenía en la infusión durante uno o dos días, con las anchoas, el atún, el limón, el aceite y las alcaparras. Artusi, empeñado en la cocina del aprovechamiento, sugería reutilizar el caldo para un risotto.

Esa era la preparación fría, típicamente veraniega, tanto en el Piamonte como en el resto del norte de Italia, tal vez exportada por las tropas locales durante el Risorgimento. En la preparación tibia, invernal, la carne se asaba, se cortaba en rodajas y se servía con la salsa de cocción espesada a menudo con harina y enriquecida con jugo de limón. En las preparaciones que vendrían más tarde primarían las cocciones más leves y la incorporación de la mayonesa. Pero en realidad, la salsa ideal es la del atún y las anchoas, el limón, el aceite y las alcaparras. La obsesión de los turineses por la ternera con salsa de atún es sólo superada, quizás, por la de los milaneses hacia el risotto azafranado. Sin embargo, y aunque todo el Norte reclama su autoría, la historia del plato cayó durante un tiempo en el olvido, entre leyendas y medias verdades. Fresco, ligero y reconfortante, socialmente vuelve a ser aceptado frente a la hipérbole grastrointelectual. En Casa Laure, en la plaza ovetense de Trascorrales, suelen servir una versión muy aceptable del vitello tonnato, que siempre que tengo ocasión pido.

Similar en sus funciones de entrante veraniego de carne, está la lengua cocida de ternera cortada en lonchas delgadas, servida templada, que me gusta comer con una salsa ravigote hecha con tomates maduros picados muy finamente, cebolleta, un diente de ajo aplastado, alcaparras, ralladura y zumo de limón, perejil fresco picado muy fino, vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal. La lengua se cuentera en un caldo de verduras. Si limpiarla y cocerla, por la duración, le resulta engorroso, puede hacer lo mismo que yo: comprarla cocida y envasada semanalmente con todas las garantías en Camponorte, la carnicería y bien surtida delicatessen de la calle Martínez Marina.

Manzanilla Origen Callejuela

Manzanilla Origen Callejuela

Manzanilla Origen Callejuela

Como reza en la etiqueta de la botella, tres generaciones de mayetos marcan el origen y destino de Callejuela. En los ochenta, Francisco Blanco Martínez, Blanquillo, comenzaba con su pequeña bodega en Sanlúcar, tras más de veinte años de jornalero en distintos campos de viña. Cuatro sacas anuales y elaborada con palomino fino a partir de tres viñedos, Macharnudo, Añina y Callejuela, se trata de una manzanilla de profundo color dorado, elegante, intensa, muy salina, con recuerdos florales y toques punzantes, y un final larguísimo. Se halla entre mis preferidas. El precio de la botella ronda los 10 euros.

Pedralonga Albariño 2021

Pedralonga Albariño 2021

Pedralonga Albariño 2021

La familia Alfonso ha elaborado vino durante generaciones en Val do Umia. La bodega actual se funda en 1997, pero se continua trabajando con los métodos tradicionales y las técnicas biodinámicas. Fruto es este albariño Rías Baixas, de marcado carácter mineral por el suelo granítico de la viña. Amarillo intenso, en la nariz ofrece notas cítricas y de manzana, con recuerdos lácteos y minerales. En la boca es fresco, con una estupenda y equilibrada acidez, denso con un suave final de mineralidad. La botella cuesta en torno a los 17 euros. 

ForteMasso Barbera d’Alba 2017

ForteMasso Barbera d’Alba 2017

ForteMasso Barbera d’Alba 2017

Tinto piamontés de Gussalli Beretta, uno de los productores clásicos de barolo, elaborado en Monforte d’Alba. Brillante, color granate con reflejos violáceos. Nariz intensa con notas de rosas, moras, chocolate y tabaco dulce. En la boca resulta cálido con cuerpo, dotado de una buena estructura, ligeramente ácido y especiado, conduce a un final persistente y gratificante. La relación calidad precio es también buena, el precio de la botella ronda los 18 euros.

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