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El placer de la carne tiene truco

Buen producto y cuidar mucho los tiempos es básico en la brasa, según el maestro parrillero Mariano García, que oficia en Grandas junto a Kutxi Callejo

A la derecha, Mariano García, en plena parrillada y, al lado, Kutxi Callejo, en A Reigada, en Grandas de Salime. J. T.

No tienen más secreto la buena parrillada de carne roja o el mejor plato de bacalao que una excelente materia prima. Palabra de maestros. Son Mariano García y Jesús Callejo “Kutxi”. Ambos “ofician” estos días en Grandas de Salime. Son dos de los mayores expertos de lo suyo en España: García es discípulo de Matías Gorrotxategui, del afamado asador vasco Casa Julián (Tolosa), mientras que Callejo domina todo lo que tenga que ver con el bacalao y durante años estuvo al frente de los fogones de Brecha (San Sebastián).

A los dos los ha reunido Javier Trabadelo, gerente de la empresa Trasacar, que aporta esa materia prima que protagoniza las Jornadas del bacalao y la carne roja de Grandas, que alcanzan este año su décimo tercera edición. Tanto Mariano García como Kutxi Callejo son unos veteranos de este afamado certamen gastronómico del Suroccidente (se prolonga hasta el domingo 5 de junio), al que este año no ha podido asistir el citado Gorrotxategui. “No ha sido posible, tiene ya 76 años y el trabajo en la parrilla es duro y exigente. Pero su discípulo Mariano es su mejor embajador y contribuirá a que Matías esté de alguna forma presente”, explica Javier Trabadelo.

Carne roja y bacalao protagonizan el menú y son dos alimentos básicos en la cesta de la compra de cualquier hogar. Así que nada mejor que aprovechar la presencia en Asturias de dos de los mayores conocedores del producto para que aporten a los lectores de LA NUEVA ESPAÑA algunas de las pautas básicas para disfrutarlos al máximo.

Mariano García y Jesús Callejo “Kutxi”

Vaya por delante lo ya dicho: la buena materia prima. “Sin ella no hay nada que hacer”, resumen ambos. Luego, claro está, la buena mano en la cocina. Pero también hay algún que otro truco.

En cuestión de carne roja, lo primero es tener muy en cuenta los tiempos. “Hay que sacar las chuletas del frigo dos o tres horas antes de la parrilla”, advierte Mariano García. “Hay que cortarlas para que atemperen y se adapten al ambiente. Luego en la parrilla hay que estar muy pendientes también del tiempo”. Depende este del grosor y de la grasa de la chuleta, pero en general entre 12 y 14 minutos al fuego es un margen adecuado, apunta el maestro parrillero. “Cuanto más grasa, más floja de fuego. No debe haber llama, sino una brasa atemperada, para que quede dorada por fuera, caramelice la carne y por dentro quede roja y blanda”.

Con el verano a la vuelta de la esquina, la estación en la que las parrilladas familiares y entre amigos se multiplican, no está de más tener en cuenta el consejo de García para evitar el “mayor pecado” de los aficionados a las brasas: “Tener mucho tiempo al fuego la carne. Eso la seca. Y también está mal sacarla de la nevera en el momento de llevarla al fuego, hay que hacerlo antes”. Si alguien quiere la carne más bien hecha, lo más útil es trocearla y sellar cada pieza pequeña, nunca tenerla mucho rato en la parrilla.

Javier Trabadelo, Kutxi Callejo, Mariano García y Alfonso López, en A Reiganda.

Sobre el tamaño de las chuletas, estas deben ir a gusto del consumidor. Dos o tres dedos de grosor es lo más generalizado. En cuanto a la cantidad por persona, pues depende del gusto y de lo que uno coma: “Hay que disfrutar, eso es básico. Y comerse una cantidad adecuada. Unos 400 gramos de carne por persona estaría bien”.

En cuanto a los acompañantes en el plato y en la copa, Mariano García tiene sus preferidos, aunque insiste en que cada uno ha de buscar lo que más le gusta: “Yo siempre he visto en Casa Julián el pimiento de piquillo confitado como la mejor guarnición. Otra gente dice que la chuleta ha de comerse sola. Y para beber, pues un buen vino tinto, pero la sidra asturiana también es una bebida potente. Un blanco con cuerpo puede ser otra posibilidad”.

Por las bebidas empieza a hablar el maestro del bacalao Kutxi Callejo. “Pega con todo. La elección debe ir en función de la salsas que lo acompañen”, apunta. Aconseja decantarse por un tinto potente, Rioja o Ribera, si es a la vizcaína. “Un bacalao al pil-pil marida bien con un txacolí vasco, un albariño... Por supuesto una sidra, asturiana o vasca”.

Sostiene el cocinero que hay una receta básica “a partir de las que salen todas” para disfrutar del bacalao: en su pil-pil, salsa que se produce al cuajarse los jugos del pescado y el aceite. Unos consejos: “Los trozos siempre deben ponerse en la olla con la piel hacia arriba y menearlos bien, al fuego suave. Unos 10 o 15 minutos, si olvidar el ajo y la guindilla. Es más sencillo de lo que parece y a partir de ahí se puede hacer lo que quieras con el bacalao”.

Más consejos de experto para tratar este pescado, “antaño comida de pobres y hoy presente en las cartas de los grandes cocineros”: siempre es preferible el bacalao salado, que hay que desalar entre 48 y 36 horas antes, cambiando el agua cada ocho horas; se debe secar muy bien, algo que antaño se hacía con un trapo con el que se enrollaba y aplastaba la pieza, si bien el cocinero aconseja ponerlo en una sartén a fuego muy lento para que suelte todo el jugo y luego retirarlo; el de Terranova y Mar del Norte –que es este el que se sirve en Grandas, junto al de las islas Lofoten y el de Barents– es, según Callejo, “el mejor” que se puede utilizar.

Presume el vasco del buen hacer de los de su tierra con un producto “que vale para todo, que tenemos todo el año y que en temporada de fresco es delicioso”. Así que este orgullo patrio le lleva a dejar claro, con humor, que esa creciente fama de los portugueses como los maestros en cocinar el bacalao es un poco injusta. “Todo lo que saben es porque aprendieron en España en los años 40 y 50. Se han ‘apropiado’ del libro de recetas de la antigua compañía Pysbe”, apunta Kutxi Calleja, que no obstante reconoce a los lusos una aportación: el bacalao a la brasa. “Eso lo dominan bien y aquí lo hemos adoptado. Pero lo demás, todo lo que saben, lo han aprendido aquí”. Palabra de maestro.

Jornadas apegadas a la tierra


Tienen este año las Jornadas de la carne roja y el bacalao de Grandas de Salime cierto sabor agridulce, porque serán las primeras en las que no estará presente su mentor e impulsor, el añorado Ceferino Trabadelo, fallecido el pasado febrero. El fundador de la empresa cárnica Trasacar, líder en la comercialización de carne roja en España y ahora en manos de sus hijos Tomás y Javier, quiso con este certamen rendir homenaje a su concejo natal, para lo que contó con la ayuda y colaboración de amigos, algunos también ya fallecidos como Pepe Cachafeiro o Pepe «El Ferreiro», además de Alfonso López, quien con su mujer Leni Pérez dirige el restaurante A Reigada. El tiempo les ha dado la razón, pues las jornadas se han consolidado y tan solo para el fin de semana se superan las 700 reservas para disfrutar de un menú con cecina, bacalao a elegir en distintas recetas, chuleta Trasacar con pimientos, postres y vino.

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