Con la temperatura rondando los 25 grados entiendo que puede resultar algo sofocante un guiso de lentejas, incluso referirse a ellas, pero han surgido de improviso. No las puedo evitar sin caer en la descortesía. No hace más de un par de semanas me las ofrecieron en la Cofradía Amigos de los Quesos del Principado, la veterana asociación que preside Rafael Secades y que aglutina desde los años ochenta del pasado siglo a un grupo entusiasta de aficionados y conocedores de los quesos, además de gentiles anfitriones que se reúnen con frecuencia para hablar de sus cosas en torno a un plato de lentejas, la legumbre a su vez más acogedora que existe.
En esta ocasión, como coincidían las fechas con las de las fiestas de la Ascensión, lo que vino después del suculento plato de lentejas fue la típica carne gobernada, con buenos cortes de morcillo excepcionalmente jugosos. Soy de los que insisten en que las largas cocciones terminan exprimiendo la carne hasta hacerla incomestible, pero no sucedió así con la ternera gobernada cocinada en el choco de los Amigos de los Quesos del Principado. Buena comida y estupenda conversación, les estaré siempre agradecido por la cordialidad.
Las lentejas –según el dicho popular, “comida de viejas, si no las quieres, las dejas”– son legumbres para adultos y no para todos. Me he acostumbrado a apreciarlas según han ido pasando los años. De niño, como tantos otros, tenía la guerra declarada a aquellos minúsculos granos que se ponían a remojo con el fin de separar las piedras del resto. Luego me acostumbré a comerlas con una punta de chorizo, el hueso de jamón o simplemente vegetales con zanahorias y patatas picadas, y comino. Como todo quisque.
Hay una clase de lentejas verdes, las francesas de Puy, que son de una finura excepcional. En alguna ocasión las he oído llamar caviar del pobre. Tienen el tegumento mucho más fino que el resto de sus parientes, la naranja, la coral, la parda o la rubia, que necesitan más tiempo de cocción. El origen de este tipo de lenteja se remonta a la era galorromana. De hecho, encontraron un puñado de ellas en un vaso de barro entre los vestigios de Puy-en-Velay. Los campesinos las cultivan, según la tradición, desde hace ya mucho tiempo. Son legumbres de un gusto delicado, nada harinosas, que cuecen en siete u ocho minutos. Los franceses las suelen comer en ensaladas o acompañando el petit-salé, un tronco de cabeza de lomo o panceta de cerdo salado que se vende cruda, como el lacón, y que, al igual que ocurre con él, hay que desalar. También acompañan, como guarnición, al pato o a la oca. En la cocina campesina del interior se agrega a unas simples lentejas guisadas una cuchara de grasa de oca, que hace la preparación mucho más consistente.
Las lentejas, además de ricas en hierro y reductoras del colesterol, son más digeribles si se cocinan con una pizca de comino. Los árabes combinan las especias con habilidad. La utilización de cada una de ellas tiene un porqué y el conjunto suele ser una grata sinfonía de sabores. Los árabes añaden el comino a los guisos de lentejas mientras que los indios preparan frecuentemente el dahl con cúrcuma o jengibre y no sólo para acentuarlo. Estos últimos llaman dahl a sus lentejas estofadas. Existen aproximadamente treinta variedades de dahl, el masur, el mung, el chana, etcétera, en función de los ingredientes que se van incorporando a la preparación. Si a alguien familiarizado con las lentejas pardinas o rubias, las que se utilizan comúnmente aquí, le ponen delante un plato de dahl, a simple vista es más fácil que piense que lo que le han servido son granos de maíz o, en último caso, arroz inflado. Las lentejas indias son otra cosa, en apariencia y en textura.
Existe un guiso árabe de lentejas y cordero. Se saltean en una cacerola grande 500 gramos de cordero en pequeños trozos hasta que doren bien. Y se reservan aparte. Se saltean también tres zanahorias cortadas en rodajas finas, la cebolla igualmente picada y un diente de ajo en la grasa donde se frió el cordero. A la cacerola se incorpora una taza de lentejas verdes, enjuagadas antes y, acto seguido, escurridas, dos tazas de agua, sal, una cucharada de comino y una pizca de pimiento rojo triturado. Y el cordero. Se deja hervir a fuego fuerte y luego lento durante 45 minutos, removiendo de vez en cuando.
Como la suerte ya está echada y los dados rodando, continuo con las lentejas en junio para referirme a las que por tradición familiar cocina Luis Lera en su restaurante de Castroverde de Campos, Zamora. No es fácil comer allí renunciando a ellas. Son buenas lentejas pardinas, la variedad de legumbre más cultivada en Tierra de Campos, cocinadas con verduras y hueso de jamón, que aporta el toque rancio al guiso. En Lera retiran los ingredientes para que no estén presentes en el plato después de haberle dado el aroma al caldo. Luego se incorpora un refrito de ajo, pimentón y harina, grasa de pato y el foie gras, que antes se salteaba y ahora se escabecha para lograr una mayor acidez y que la digestión resulte más ligera.
Arrocal Crianza 2019
En una anterior ocasión escribí acerca de la Selección Especial de Arrocal, un estupendo vino de parcela, elaborado por esta bodega burgalesa. Ahora quiero hacerlo del crianza 2019. La pretensión de Arrocal, 104 hectáreas de viñedo en Gumiel de Mercado, localidad cercana a Roa y La Horra, para muchos el mejor terroir de Ribera del Duero, es desviarse del camino trazado en la Denominación para ofrecer vinos verticales y con mayor acidez. Esta añada de 2019 de tempranillo con crianza de doce meses en barricas de roble francés, tiene un color rubí intenso y una alta intensidad aromática, fruta y recuerdos de especias en la nariz, madera bien ensamblada, amplio en la boca, ligero pero a la vez con cuerpo. La botella cuesta alrededor de 15 euros; su pequeño precio lo hace aún mejor.
Esporao Reserva Blanco 2019
Elaborado con las variedades antão vaz, sémillon, arinto y roupeiro, esta añada igual que las anteriores del ya clásico Esporao procede del viñedo más extenso del Alentejo y uno de los más grandes de Portugal, con cerca de 1.200 hectáreas, y cepas plantadas en suelos de granito y esquisto que gozan de muchas horas de sol y la influencia de un gran lago. En la nariz reserva notas de melocotón y limón, panadería tostada, nuez moscada y suficiente mineralidad. En boca es frutal, cremoso y largo hasta perdurar en el recuerdo. Promete buena y larga evolución en la botella. Alrededor de 15 euros.
D. V. Catena Tinto Histórico 2019
Un clásico blended mendocino, este coupage de montaña la familia Catena elaborado con malbec, un 20 por ciento de bonarda y una pequeña parte de petit verdot. Con un gran potencial de guarda, hasta veinte años, se trata de un vino singular que merece la pena beber de vez en cuando. Viñedo de altura, suelo de grava y calcáreo, doce o catorce meses de barrica, de capa alta color granate, en la nariz aromas a ciruelas y moras, con recuerdos de cacao. En la boca es poderoso, con mucho cuerpo y tremendamente expresivo, acompotado. La botella sale por 14 euros.
