En el verano somos propensos a confundir la frescura con la crudeza de los alimentos. Por ese motivo nos referiremos una vez más a las carnes crudas. Ahora se ha dado en llamar carpaccio a todo lo que se prepara, sin cocinar, en láminas, sea lo que sea, aunque no se trate de ternera o vaca, que es de lo que debería tratarse, puesto que el nombre le viene a la preparación del vivo color encarnado que usaba el pintor veneciano Vittore Carpaccio.
El origen del verdadero carpaccio está en el Harry´s Bar, de Venecia, un establecimiento declarado “monumento de interés”, fundado en el período de entreguerra por Giuseppe Cipriani y frecuentado, entre otros, por Truman Capote, Scott Fitzgerald y Ernest Hemingway. De hecho, Hemingway incluyó como protagonista de la novela “Al otro lado del río y entre los árboles” a Cipriani, que cuenta en sus memorias cómo ideó el carpaccio para satisfacer el apetito de carne cruda de la condesa Amalia Nani Mocenigo, que tenía desajustes con la hemoglobina y a la que el médico le había impuesto una dieta severa. Parece ser que Cipriani se inspiró para su carpaccio en la carne cruda all’albese, una preparación típica del Langhe, que según los estudiosos proviene de la primitiva costumbre piamontesa de comer sin cocinar los pequeños caballos que traían procedentes de Asia.
Al Harry´s Bar de Venecia siguen acudiendo los turistas en masa para pagar veinte euros por un insípido cóctel Bellini, especialidad de la casa, y unas inapropiadas aceitunas de chichinabo. Mucho peor es si se arriesga a pedir un risotto de cualquier cosa y hecho de cualquier manera exponiéndose a desembolsar por él cincuenta euros. El marco, eso sí, resulta elegante y hasta agradable en las horas de menos ajetreo.
La versión del carpaccio de Iván Hernández, en Casa Laure, consiste en arreglar los finos filetes de piezas curadas de Trasacar con un aliño de chiles frermentados tres años y un añadido posterior de chipotle, aceite oliva virgen elaborado con arbequina y picual. Lo sirve con coliflor rallada por encima y habichuelas. Es un carpaccio afilado y digno de consideración.
Otra pieza de resistencia en este tipo de preparaciones crudas es el bistec picado a cuchillo. Apareció por primera vez en los menús de los grandes hoteles franceses a principios del siglo XX, como una tendencia gastronómica americana. Quizás importada de los alemanes hamburgueses que a su vez lo habían llevado con ellos a Estados Unidos. Es ahí donde los orígenes se entrecruzan o pierden. Quién sabe. El befsteack à l’américaine se servía de la manera más clásica con una yema de huevo cruda encima de la carne y con alcaparras, cebolla y perejil picados al lado.
No es difícil concluir que el filete tártaro se debió no a los mongoles que comían carne cruda, sino a la salsa tártara que servían acompañándolo. Era un puré de yemas de huevo cocidas, vinagre, cebollino y aceite, y supuso la base de otras preparaciones que vendrían después como la ravigote y la gribiche. Este tipo de salsa surgió a principios del siglo pasado y cualquier cosa que se sirviera con ella se conocía como tartare. Dumas menciona la “cabra a la tartare” en su novela “El conde de Montecristo”, y Balzac escribió de la “anguila a la tartare” algunos años después. Los dos tenían capacidad inventiva literaria y conocimientos gastronómicos suficientes para no dejarse engatusar por la carne supuestamente macerada en las monturas de los jinetes mongoles de las grandes llanuras.
En 1921, el chef Auguste Escoffier citó el filete tártaro como beefsteack à l’américaine sin yema de huevo cruda en la parte superior y servido con la salsa al lado. Aproximadamente quince años más tarde la enciclopedia Larousse Gastronomique reveló que el filete tártaro significaba carne cruda picada con una yema de huevo, también cruda, encima, pero sin la salsa. Y a partir de ese momento todo quedó a merced de la imaginación de los chefs o de los encargados de servirlo en las mesas a los clientes. En la mayoría de los restaurantes, el tartare de carne sigue siendo carne de ternera o de vaca finamente picada, sazonada con sal y pimienta, una pizca de ketchup, salsa Worcestershire, Tabasco o mostaza y mezclada con una yema de huevo cruda, cebolla picada o chalotes, alcaparras, perejil y encurtidos, mayormente pepinillos.
Pero existen otras arriesgadas interpretaciones. Igual que sucede con el carpaccio, otra carne sin cocinar aunque con el origen del nombre mucho más claro y certero, la moda se ha encargado de readaptar el tartare por ejemplo a los pescados –bonito, atún rojo, etcétera– con tal de que sufran la manipulación debida de los aderezos o las salsas más impensables.
Selección de vinos
Remelluri Reserva 2013
Remelluri Reserva 2013 es un rioja tinto expresivo con una textura sedosa e intensa. Elaborado con un coupage de tempranillo, garnacha, graciano, viura y malvasía. Las uvas proceden de viñedos de la propiedad situados en suelos de terrazas calizas, de naturaleza arcillo-calcárea. Es un clásico Rioja alavesa de estilo Medoc, que despierta en la nariz sensaciones balsámicas, notas de bosque y frutas negras, y en la boca resulta expresivo, fresco y a la vez potente, con concentrada madurez y madera fina. Alrededor de 20 euros la botella.
Rosa da Mata Dão Alfrocheiro 2018
Tinto portugués elaborado por Patrícia Santos, esta añada de 2018, como otras, rinde homenaje a la abuela paterna Rosa de Jesus, también conocida por Rosa da Mata. Producida exclusivamente con uvas alfrocheiro, de un viñedo de la subregión de Besteiros, es un vino que descubre toda la elegancia del Dão, el carácter más destacado de estos pequeños borgoñas. El reensamblaje se realiza mediante gatos de madera, con el fin de recordar el pasado, manteniendo así el cariz varietal. De color rubí, en nariz destaca la floración y el olor de los bosques en otoño. En boca no es un vino sencillo, tiene una rusticidad educada, compleja e interesante. Floral y mineral. El precio de la botella ronda los 17 euros.
Quinto Senso. Grappa de Recioto Amarone de Schiavo
Grappa excelsa de la Destilería Schiavo, de Vicenza (Italia), con 43 grados de alcohol. Para servir a la temperatura, 16 grados, que los italianos eligen para sus destilados más finos, pero también para beber muy fría como realmente prefieren los españoles en general. No se comete un pecado capital por hacerlo así, creo yo. Elaborada con más de un 50 por ciento de uvas corvina y corvinone, 30 por ciento de rondinella, y la parte restante de cabernet, nebbiolo, croatia y sangiovese. De color amarillo pajizo con reflejos dorados brillantes. Aroma de almendras confitadas, frambuesa madura y frutos rojos. Sabor fino, suave y redondo. La botella de 50 cl. cuesta alrededor de 50 euros.
