Llega el verano, una estación para disfrutar al aire libre, relajarse y, por supuesto, comer rico y sabroso. La despensa asturiana lo facilita con una amplia variedad de productos: carne, pescado, huerta, quesos... Son los que emplean mayoritariamente los alumnos de las escuelas de hostelería del Principado para diseñar en exclusiva unos menús para los lectores de LA NUEVA ESPAÑA. Con la propuesta de los cocineros del futuro, esos que están llamados a dar el relevo a los fogones a los que ahora están al pie del cañón y han encumbrado la cocina de Asturias, se despide hasta el próximo septiembre este suplemento semanal de ocio, cultura y gastronomía “La Vida Buena”. Son recetas pensadas con cariño e ilusión para que el verano en el Paraíso Natural deje buen sabor de boca a todos.
En Gijón le ponen sidra y manzana
Nel Oliveira
Ensalada de alubias, rape a la sidra y frixuelos con manzanas asadas. Es la propuesta para saborear el verano asturiano del centro de Formación Profesional de Hostelería y Turismo de Gijón. Todo ello acompañado con un buen culín de sidra. Un menú fresco que junta huerta y mar para disfrutar de este verano. “Lleva ingredientes de temporada, porque además de que salen mejor de precio y tienen un alto nivel nutritivo son más sabrosos y fomentan la economía local”, apunta Cristina López, profesora.
El menú está ideado por los estudiantes del ciclo medio en cocina y gastronomía, Jonathan Granja y Julen Steven, y del ciclo superior en dirección de cocina, Gogen Fujita y Jorge Callejo.
“Estos productos van bien con el clima del verano y al ser tan sencillos dan la oportunidad a todo el mundo de llevarse un pedazo de Asturias, aunque no seas de aquí”, celebra el alumno Jorge Callejo. Por su parte, Gogen Fujita señala que “también es muy llamativo para el turismo, porque son platos tan reconocibles como asturianos”.
El primero, la ensalada, lleva alubias, huevos, tomate, atún desmenuzado, todo con una vinagreta. Hay que servir bien frío. Para el segundo, el rape a la sidra, hay que contar con cebolla, manzana, tomate y maicena. La salsa consiste en rehogar en aceite una cebolla roja previamente cortada en “brunoise”; cuando casi esté pochada agregar manzana cortada en pedazos grandes para guisarla; agregar tomate y reducir el jugo que resulta; cuando esté la mezcla bien reducida agregar la sidra y reducir unos minutos, que hierva bien; agregar el resto de los líquidos y dejar reducir a fuego lento durante 30 minutos. El pixín va marcado y luego se añade a la salsa.
Versión fresca de la faba en Aller: en salpicón
David Orihuela
Los alumnos de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller no renuncian a las fabas ni en verano, eso sí, lo hacen con una propuesta muy fresca, un salpicón y con la alubia con sello de calidad IGP. Para ello hay que cocer las fabas en blanco “a la manera tradicional” y dejarlas enfriar. Llevan vinagreta con perejil, huevo cocido, ajo, pimiento, aceite de oliva, vinagre y sal. Luego, llegan los dos ingredientes principales, el pixín, también cocido y cortado en tacos, y unos gambones. Todo se debe servir frío. El segundo plato también tira de asturianía: falso roast beef de xata roxa con salsa tártara. Se necesitan 600 gramos de cadera en pieza tras salpimentar se asará en el horno a 200 grados centígrados hasta que quede “dorada por fuera y azul por dentro”. La salsa debe hacerse con 12 alcaparras y 2 pepinillos picados muy finos. A ello se añadirá media cebolla , un huevo cocido y cuatro anchoas y 4 filetes de anchoa, también picados. Un poco de perejil y se mezcla todo con mayonesa. Debe cortarse muy fino.
Para cerrar este menú veraniego el postre va con melocotones melba “versión asturiana”. Se utilizará medio melocotón en almíbar por persona. La base del plato, que en realidad debe servirse en copa, es una mezcla de barreña de queso afuega’l pitu con leche, bien mezclado con las varillas. El melocotón se coloca encima de esa barreña, con el almíbar bien escurrido, y se vierte por encima una cucharada de mermelada de moras o frambuesas, por último se espolvorean avellanas picadas. Debe consumirse bien frío.
El flan de huevo tiene su toque en Langreo
David Orihuela
Los alumnos de la Escuela de Hostelería de Valnalón, en Langreo, han elaborado para este verano un menú con un primer plato de champiñones rellenos, un segundo tan asturiano como la merluza en salsa de sidra y un postre suculento, un flan de huevo y queso de cabra.
Para el primer plato se necesitan ocho champiñones que se limpian bien tras quitar el tallo. Por otro lado, se mezcla queso fresco con las lonchas de jamón picadas finas. Ese será el relleno.
Una vez llenos los champiñones se pasan por harina y huevo para freírlos. Se hace un toffe, partiendo de un caramelo rubio añadiendo nata y dejando cocer hasta obtener el punto deseado. Para servirlo se coloca el champiñón en un bol pequeño napado con la salsa de ali ole. Después se les coloca encima una loncha de jamón y se remata con un aceite de perejil y cordón de toffe.
La merluza con salsa de sidra requiere una preparación previa consistente en limpiar y cortar los lomos de la merluza (180 gramos) en trozos de cinco centímetros de ancho y reservarlos en la nevera. Después llega el momento de rehogar tres cebollas hasta que estén casi transparentes.
En ese momento se añade sidra natural y se dejar cocer unos 15 minutos para que se evapore un poco el alcohol. Luego se pasa por la Thermomix y se rectifica de sal y pimienta. Ya tenemos la salsa.
Toca descorazonar una manzana y sacar con el descorazonador dos cilindros iguales, juntarlos con la merluza, sazonar y untar con aceite.
Filmar con papel film transparente y meter en el horno de vapor durante 8 minutos a 100 grados centígrados. Para emplatar se decora con un hilo de aceite de perejil y se salsea en la mesa con la salsa de sidra.
El postre propuesto desde la Escuela de Hostelería de Valnalón es el clásico flan de huevo pero con el secreto del queso de cabra.
Para la elaboración se mezclan 4 huevos, 500 mililitros de leche, 125 gramos de azúcar y 150 gramos de queso de cabra. y se trabajan con una batidora hasta dejar una crema muy fina. Se vierte en los moldes y se cuece al baño maría hasta que cuajen. Eso sí, en los moldes se habrá vertido antes un caramelo rubio hecho con 500 gramos de azúcar y 100 mililitros de agua. Antes de servirlo debe dejarse enfriar. Solo queda decir: buen apetito
En Pravia le sacan partido al queso
Mariola Riera
En el departamento de Hostelería del IES de Pravia, los alumnos de los grados medio y superior proponen a los lectores de LA NUEVA ESPAÑA un saludable y refrescante menú vinculado a los productos locales y de cercanía. Para comenzar, María Fernández sirve una ensalada de fabas y quesos locales. “Son fabes de la vega de Los Cabos, estofadas y escurridas, acompañadas de verduras y frutas al gusto; cebolleta, pimientos, tomatitos cherry, maíz dulce, aguacate. Y unos tacos de quesos de la zona como afuega’l pitu rojo o fresco, de La Peñona, o bien un Rey Silo en cualquiera de sus variedades, todo ello aliñado con un vinagre de sidra natural y aceite de oliva virgen extra”.
El plato de pescado lo idean Muriel Moreno y Laura García: tataky de bonito con tomate, pistachos y sésamo negro. “Nos parece un plato muy adecuado a esta época, tanto por la estacionalidad como por la temperatura , ya que se puede tomar templado o frío”. El tataki es una técnica de cocina japonesa que consiste marcar a fuego fuerte una pieza gruesa de pescado o carne para que quede sellado en el exterior y al punto en el interior. “El pescado queda jugoso, tierno y muy sabroso”, explican.
Para el plato de carne, Sofia Hernando plantea el plato que le dio primer premio en el concurso “Nuevos talentos de la cocina italiana”, convocado por la embajada de Italia en Madrid: una saltimbocca. “Es un plato de ternera, prosciutto italiano y salvia, yo le quise dar un giro poniéndole jamón ibérico y una salsa de reducción de vino de Jerez. Por su frescura y rápida elaboración me parece un plato ideal para el verano. La elaboración es muy sencilla”.
A Vanessa Sánchez Martínez le toca diseñar el postre: sopa de melón y menta, ravioli de piña y helado de queso El Rebollín de Salas, muy fresco y “con una combinación de sabores, aromas, colores y estética muy agradable al paladar y la vista”. La receta: “Es un licuado de pulpa de melón infusionado con menta fresca, sobre la que se colocan 3 raviolis de piña natural obtenidos con unas finas láminas de la misma y rellenas de queso Rebollín aligerado con nata y acompañados con una quenelle de helado del mismo queso, todo ello decorado con pequeñas hojas de menta y un chip de piña elaborado con una rodaja fina y deshidratada en el horno”.
Escabeche de xarda para sentir el sabor de Llanes
Ramón Díaz
Ensalada de quesos del oriente asturiano sobre un nido de pan, escabeche de xarda y hortalizas asadas y mousse de yogur cremoso con esponja de chocolate y fresas maceradas. Es el menú veraniego propuesto por la Escuela de Hostelería de Llanes. El plato entrante es una adaptación muy particular de la famosa ensalada César, en la que la salsa que envuelve los ingredientes está compuesta por yogur griego, queso Cabrales, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal, pimienta y algún fruto seco, preferentemente avellana. La puesta de largo resulta espectacular al presentarlo todo sobre el nido de pan decorado con algún tipo de brote.
El plato principal puede tomarse frío o templado y se compone de tres conjuntos de ingredientes: hortalizas asadas al horno (cebolla, tomate, calabacín, berenjena y pimiento), la xarda, y las salsas resultantes del escabeche y el asado de las hortalizas. Para escabechar hay que limpiar las xardas, dejando la parte principal del lomo con piel pero sin ninguna espina; sumergirlas en una mezcla de vinagre de sidra y hielo por espacio de una hora; y después infusionar en AOVE unas hojas de laurel, granos de pimienta, clavo y especias de libre elección. Es importante llevar esa mezcla a 65 grados, mantenerla durante una hora y verterla sobre los lomos de xarda bien limpios y secos, y dejar reposar en frío al menos 24 horas.
El postre, fresco y ligero, incluye tres elaboraciones independientes. Técnica del bizcocho esponja: elaborar la masa e introducirla en vasos de plástico hasta la mitad. Con una tijera, abrir tres huecos en la base de cada vaso para que el aire y el vapor circulen y quede esponjoso. Los vasos, mejor aptos el microondas. Si no, tazas de cerámica convencionales.
Los calamares de potera no fallan en Tapia
Tania Cascudo
Crema de ajoblanco con tartar de tomate, calamares de potera en su tinta y, de postre, una sopa de queso con helado de fresas. Es la propuesta que realizan los docentes del ciclo de grado medio en cocina y gastronomía que se imparte en el instituto Marqués de Casariego, de Tapia. Lo defienden como un menú refrescante con productos de temporada y guiños a la gastronomía local.
“Empezamos por una crema fría para no proponer siempre ensaladas. Es una crema andaluza a base de almendra, aunque nosotros metemos almendra y pistacho con tartar de tomate. Es muy sencillo de hacer y resulta muy fresquito, vale hasta para llevar a la playa. La clave es tener buen tomate y que el ajoblanco esté frío”, explica el docente Héctor González. El plato fuerte son unos calamares de potera en su tinta, un plato muy ligado a la tradición gastronómica de Tapia. “Debe hacerse con chipirones de calidad, que no sean congelados, y acompañarlos con un buen sofrito, que se debe hacer sin prisa”, añade González, quien defiende el “buen producto” que se puede encontrar en la comarca. Del postre se encargó la jefa del Departamento y profesora de pastelería Maite Marqués. Se trata de una elaboración que ideó en las cocinas de la escuela tapiega. La sopa de queso con helado de fresa es “un postre muy refrescante para el verano”.
Ambos docentes defienden la gastronomía del Occidente y animan a los restauradores a recuperar y actualizar más platos tradicionales de la zona para sorprender a visitantes y locales. Por cierto, que la preinscripción en el ciclo tapiego está abierta hasta el 6 de julio. La escuela, única en todo el Occidente, es una oportunidad casi segura para lograr empleo. “Los estudiantes de primero de este curso están todos trabajando. Si te gusta, encuentras empleo seguro”, señalan los docentes.
