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La faba se cuela tan fresca en las cocinas

El uso de la alubia verde, que inicia la temporada, gana adeptos entre los más exigentes chefs al ahorrar tiempo de cocción, tener final piel y ser cremosa

Fabas frescas cultivadas en Grandas de Salime por Balbina Álvarez, de la tienda Pórticos en Oviedo. | FERNANDO RODRÍGUEZ

Es tiempo de faba fresca asturiana. La verde, esa que se recoge al principio de la cosecha –entre finales de agosto y principios de octubre– y se congela sin secar o bien se cocina directamente. "Es la gran olvidada de la huerta asturiana", reivindica el cocinero Marcos Morán, al frente de los fogones de Casa Gerardo (Prendes, Carreño), toda una referencia de la tradicional fabada. Es Morán máximo defensor del uso de la alubia fresca para elaborarla, algo que vio toda la vida en su casa y que ahora, de un tiempo a esta parte, se ha extendido entre la mayoría de los cocineros.

Son esas cosas de la cocina actual: de repente se pone de moda algo que parece lo más innovador y moderno, pero resulta que se ha hecho toda la vida. La abuela de Marcos Morán, Geles Quirós, ya la utilizaba. Luego fue su hijo Pedro Morán el que la mantuvo en la receta, en los años 80, cuando la que la fabada de Casa Gerardo se hizo mundialmente famosa. No obstante, no todo fueron parabienes. "Mi padre fue muy criticado por usar la fresca en vez de la seca, y ahora todo el mundo se apunta a ella. Le decían que la verde no era genuina", reseña Morán, quien lamenta que solo se considere faba asturiana a la seca.

De hecho, es esta última –junto a la variedad verdina– la que goza del sello de calidad IGP (Identificación Geográfica Protegida): en mes y medio se comenzará a recoger, secar, seleccionar y envasar para su comercialización con la etiqueta la nueva cosecha en el Principado. El consejo regulador lleva tiempo dando vueltas a la posibilidad de incluir la fresca en la IGP, algo no sencillo dado que su tratamiento y conservación es más exigente, al requerir congeladores para su almacenamiento y conservación.

Con todo, la faba fresca está ahí y gana cada vez más espacio en las cocinas más afamadas del Principado. ¿Y por qué? "Tiene menos piel y más fina, menos bicho y al estar en fresco se ve la alubia al natural y no hay posibilidad de que se cuele defectuosa. Aparte no necesita remojo, se cocina directamente y reduces los tiempos de cocción", resume Marcos Morán, quien admite que para el agricultor es más complicado dedicarse ala producción de faba verde. "Desgraciadamente fuera de Asturias también es complicado exportarla y llevarla, al estar congelada. En Casa Gerardo vendemos packs de fabada, con la seca. Pero para hacer nuestra fabada siempre usamos la fresca, es otra liga, siempre la recomiendo", sentencia el chef.

Fabas frescas

El ovetense Vicente Cabal ganó este año el concurso "Mejor Fabada del Mundo". La que elaboró para la final llevaba alubia seca, "pero porque encontré una producción de calidad y funcionó bien". El problema es que era poca cantidad y se quedó sin ella pronto. Ahora, Cabal tira de la fresca: "Es que encontrar buena de la seca, que no rompa al cocinar y que tenga piel fina es muy difícil. Llevo todo el verano con faba verde y no me quejo, muy buena. Es diferente el resultado, queda un caldo más fino, más líquido; deben cuidarse mucho los tiempos y hacer antes el compango, pues esta faba cuece primero que la seca. Si te pasas corres el riesgo de que se deshaga la faba. Es más exigente técnicamente", apunta.

En su casa tuvieron huerta toda la vida y, por tanto, se fija mucho el cocinero en las producciones: "La faba seca de ahora ha cambiado, antes tenía piel más fina, ahora no. Me dicen los agricultores que es porque la tierra ha cambiado, que también influye cómo se recoge. Yo por mi usaría la seca, pero si no cumple lo que necesito, con la fresca me va bien".

El joven Alejandro Villa no le da muchas vueltas al uso de un tipo u otro de alubia. "Siempre que hagas unas fabas con pescado o marisco, la faba tiene que ser siempre verde, fresca, tanto por su sabor, como por su cocción que es mucho más rápida", sentencia el cocinero de El Café de Pandora, en Avilés. Ahora bien, Villa se decanta por la seca para la clásica fabada asturiana: "Aguanta cocciones más largas".

Mari Fernández, guisandera de Mesón El Centro (Puerto de Vega, Navia), toda la vida ha usado alubia fresca. Como su nombre indica, "deja un sabor más fresco en el plato", explica la cocinera. Defiende Fernández su uso porque la verde tiene frente a la seca menos piel, es más cremosa y eso se nota en el resultado final. "No sé, quizás es una manía, pero yo soy de fresca convencida".

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