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Ferran Adrià Cocinero

La reconciliación de Ferran Adrià con el cachopo: "Por supuesto que lo como"

"La cocina asturiana está en el mejor momento de su historia"

Ferran Adrià. | Cortesía

Es Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 14 de mayo de 1962) "el padre de todo", según Pedro Morán: "Fue el encargado de abrir la espita de la nueva cocina española, elevándola a exponentes nunca antes vistos y sirviendo como cicerone de todos los que vendrían detrás". Su restaurante El Bulli, que cerró en 2011y se transformó en una fundación que investiga e impulsa la creatividad gastronómica, hizo historia en España. Por esto y mucho más este lunes Adrià recoge en Oviedo el premio de la asociación Fomento de la Cocina Asturiana que comparte con su antiguo discípulo, el también mundialmente conocido José Andrés.

–Enhorabuena. ¿Contento?

–Por supuesto, los premios siempre se agradecen y más cuando vienen de colegas. Además tengo mucha relación con Asturias a través de los Morán, de Nacho Manzano y otros más. Me hace mucha ilusión.

–¿Qué le gustaría comer en su visita?

–Me gusta mucho el producto del mar y la fabada. Es imprescindible cuando vas a ahí comer fabada.

–¿Qué le sugiere la cocina asturiana y su momento actual?

–Yo creo que en los últimos 15 o 20 años todas las regiones de España han aumentado mucho su nivel. Asturias tiene, por un lado, la cocina tradicional, que siempre es importante guardar, y luego la creativa, que no falta. Lo que se hace ahora en Asturias es una maravilla. La cocina está en el mejor momento de la historia contemporánea con esa perfecta combinación de tradición y creatividad.

No volveré a cocinar para el público, se me ha pasado el arroz; ya lo hice bastante

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–Comparte premio con José Andrés, nuestro cocinero, de Mieres, quizás más universal.

–José Andrés trabajó conmigo en El Bulli durante muchos años. Es como un hermano pequeño, tenemos relación desde 1987 o 1988, que recuerde. Su trabajo es increíble y su proyecto solidario para repartir comida en el mundo a través de su organización es único.

–Usted generó hace unos años cierto revuelo en Asturias al decir que el cachopo es una croqueta.

–Fue un malentendido en el sentido de que hay muchos tipos de cachopo y yo no lo he comido solo de una manera. Pero ni mucho menos quería polémica con los asturianos por esto.

–¿El chef de El Bulli come cachopo?

–Por supuesto. Pero como todo en la vida los hay buenos, malos y regulares.

–Parece que robar vino en los restaurantes se pone de moda: primero Atrio, ahora Coque...

–Es que hay lugares con una gran y valiosa bodega. Pero es ilógico ir a robar a restaurantes, espero que sea algo ocasional.

–¿Vamos a verle de nuevo cocinando para el público o está satisfecho con la fundación?

–No, no. Se me ha pasado el arroz y estoy a gusto en la fundación donde puedo compartir mis conocimientos. Cociné ya bastante.

–Bueno, cocinará en casa, para familia y amigos.

–Sí, pero no te creas. No demasiado tampoco.

–Hace 30 años hizo la revolución gastronómica en España. ¿Queda algo de aquello en la cocina actual? ¿Percibe su herencia?

–Todo. Hoy tenemos la mejor generación de cocineros y cocineras de la historia de España. Nunca ha habido tan buenos restaurantes. Esto es una consecuencia de varias generaciones tirando juntas. La cocina de ahora es, sin duda, la mejor que nunca ha habido.

–¿Nombra algún heredero del El Bulli?

–No. Creo que no hay que buscar comparaciones. Hay que dejar a la gente de ahora disfrutar cocinando y a los clientes que lo pasen bien.

–¿Qué plato define mejor a Ferran Adrià?

–Bueno, hay uno icono: la menestra de verduras en texturas, del año 94, pues creo que fue el que marcó la diferencia con el tipo de cocina que yo hacía antes, de sabor mediterráneo y arraigada a la tierra, a Cataluña. Con esa menestra intenté crear un lenguaje propio y a partir de ahí cambió todo. Eran texturas de diferentes hortalizas y eso significó un antes y un después en mi trayectoria.

–Suele advertir de que un restaurante sin cuidar la gestión tiene poco futuro.

–Es que un restaurante es una empresa. La gente lo olvida. El 90% no hacen presupuesto anual. Y no puede ser. Sobre todo, hoy en día, cuando hay que controlar bien los gastos. Aunque la gente joven ya empieza a entenderlo más.

–Falta personal. Los chefs asturianos se quejan de no poder completar sus equipos. ¿No hay vocación?

–Es algo generalizado. Es un problema de oferta y demanda más bien. Aunque seguramente la gente quiere conciliar más ahora y los horarios de la hostelería no son fáciles, por eso no hay tanta gana de trabajar aquí.

–¿Qué aconseja a un joven que quiera dedicarse a la cocina?

–Que se forme a nivel de gestión, conocimiento de producto, herramientas, técnicas, tipos de cocina. Y luego prácticas en un restaurante, eso indispensable.

–¿Por qué los cocineros fascinan tanto al gran público? Están cada vez más demandados, son como estrellas de rock. Y al fin y al cabo ustedes lo que hacen es dar de comer, ¿no?

–Bueno, hay niveles y niveles... Está el dar de comer para alimentarte, y luego otro tipo de cocina de más nivel. Pero es lógica la atención: se come tres veces al día y si esto no es razón para que la gente esté interesada, no sé cuál va a ser.

–¿A usted le gusta tanta atención mediática?

–Siempre tiene que haber equilibrio. Pero cada uno es libre de hacer lo que vea.

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