Nochevieja con estrella: los cocineros asturianos que han ganado su estrella diseñan menús para la última noche del año

La cocina asturiana despide con 2022 uno de sus mejores años. Nadie niega que los fogones del Principado atraviesan un buen momento marcado por la creatividad de los cocineros, cuyo reconocimiento y fama trasciende fronteras.

En Asturias se aprecia también un relevo generacional entre los profesionales. Los reputados chefs que se consolidaron durante las dos últimas décadas siguen al frente de sus restaurantes, que empiezan ahora a compartir protagonismo con otros que, en su mayoría, pasaron por sus cocinas y aprendieron de ellos. Maestros y aprendices coinciden en este momento haciendo lo mejor que saben hacer: cocinar para el público. Esto explica en gran parte el éxito y reconocimiento cada vez mayor que logran los fogones regionales. Una prueba de ello es la crítica gastronómica, cada vez más pendiente de lo que aquí se cocina. Ahí están las dos guías más populares, la Repsol y la Michelin, que en los dos últimos años no han tenido más remedio que rendirse a la creatividad y buen hacer de los profesionales asturianos, cada vez con más presencia en las publicaciones.

Nunca ha habido tantas estrellas Michelin en el Principado, con dos nuevas incorporaciones este 2022: la de Elio Fernández, al frente de Ferpel Gastronómico, en Ortiguera (Coaña), y la de Xune Andrade, responsable de Monte, en San Feliz (Lena). Ambos andan por la treintena y son el más claro ejemplo de esa nueva generación de cocineros que comienza a destacar y ganarse el reconocimiento de público y crítica.

Con ambos ha querido contar LA NUEVA ESPAÑA para que den ideas a los lectores para la cena de Nochevieja y despedir con buen sabor de boca el año que toca a su fin.

Elio Fernández propone un menú con marcados tintes marineros. De entrante plantea unas tostas de foie, seguidas de unas vieiras a la plancha y un mújol, más conocido en el Occidente por muil, al horno. Su propuesta de postre es un humus de turrón, con crocanti y helado de vainilla.

El vino de la Tierra de Cangas y la sidra espumosa, opciones para beber y brindar tras las uvas

"Es un menú sencillo, elegante y barato, que es algo importantísimo porque lo de gastar mucho dinero en los menús de Navidad cada vez se lleva menos", confiesa el flamante estrella Michelin. En su casa, la tradición para el último día del año es comer un buen plato de picadillo con patatas y huevos. Es costumbre reunir a toda la familia en su restaurante de Ortiguera y así hará también para cerrar este 2022 que tantas alegrías le ha dado.

Lo que no perdona Elio Fernández es un mantel y servilletas de tela, junto a una buena vajilla y cristalería. "Me gusta montar la mesa y que se vea perfecta, aunque sea para comer picadillo", añade.

El de Ortiguera ofrece algunos trucos para que el menú planteado resulte un éxito. En el caso de las vieiras, aconseja hacer una salsa con el coral, además de cebolla, tomate y caldo de pollo. Dice que la vieira se debe hacer a la plancha, nada más que vuelta y vuelta, y darle un toque de sabor extra echando unas anguilas ahumadas a la sartén.

Elige de segundo plato el mújol, un pescado que, a su juicio, no merece la mala fama que tiene. "La gente lo ve en los puertos, pero hay que pescarlo en mar abierto. Está ahora en temporada porque es cuando tiene más grasa. Es asequible y riquísimo, mejor que la lubina", relata el chef de Ortiguera, a quien le gusta también salir a pescarlos.

El mújol y la becada, protagonistas de los platos principales tras unos variados y originales aperitivos

"Hay que escamarlo, quitarle la tripa y las huevas, que también son muy apreciadas, sobre todo en el sur. Después haces una cebolla pochada con bastante aceite de oliva y le haces una cama al pescado. También echas un chorro de vino blanco, ajo y perejil. El muil lo salas y lo tapas con papel de horno y lo metes durante una media hora. Riquísimo", sostiene el profesional.

Y para beber, vino de la Tierra de Cangas. Se decanta por un albarín blanco y un verdejo negro. "Para brindar, sidra espumosa. En Asturias tenemos de todo y muy bueno", opina.

Ferpel Gastronómico acaba de cerrar sus puertas al público y volverá a abrir el 14 de febrero. Cada año cierra por estas fechas para hacer mantenimiento, limpieza y puesta a punto del local, aunque, en esta ocasión, retrasó ligeramente el parón para celebrar con los clientes su primera estrella Michelin. Está el cocinero muy satisfecho con la buena acogida y asustado de cara a la nueva temporada del negocio. Después de Reyes comenzará a diseñar su nueva carta con "miedo a las expectativas" de los comensales pero feliz por todo lo bueno que le ha dado este 2022 que termina.

A unos cuantos kilómetros de Ortiguera, en San Feliz, también hay muchos motivos para celebrar. Xune Andrade tampoco olvidará 2022, el año en el logró con Monte su primera estrella. El lenense diseña para los lectores de LA NUEVA ESPAÑA un menú con unos sabores intensos y que se basa en la cocina que él mismo abandera, la del producto de cercanía, de kilómetro cero.

Como aperitivos, Andrade propone un plato de curado de jabalí, miel y nueces, que prepararía un lomo de jabalí curado en sal y aromáticos, con miel local y nueves verdes. Además, propone una sopa de cebolla aderezada con un pan de queso –que sería un minibollo que se sumergiría en el propio caldo–, y para cerrar los aperitivos, unas croquetas de caracoles, que aunque puedan parecer un plato exótico, son un manjar para los sentidos y, además, de fácil elaboración.

Como entrante, Xune Andrade comparte una de sus recetas más icónicas, y que más éxito le han traído: un salmón ahumado en guiso de patatas con costilla, y una flor de ajo. Una receta en la que se marca el salmón a la plancha y se termina en un guiso tradicional de costilla. La flor de ajo, finalmente, se coloca sobre uno de los tubérculos. Un plato lleno de elegancia y sabor, explica el cocinero.

Como plato principal, un toque de elegancia. Xune Andrade elige una becada asada, con una crema de manzana y calabaza. También iría acompañada de unos nabos, y trufa de invierno. "Es un plato muy sabroso y que además aprovecha que estamos en temporada de caza", apunta el cocinero lenense.

Y para cerrar, un postre dulce apto para los muy golosos. En Navidad siempre está permitido un capricho. Se trata de un brioche empapado en leche de oveja infusionada en vainilla y pimienta rosa, que iría acompañado de una crema de casadiella.

"Es una especie de torrija a la que le aportamos además una crema con uno de los productos más típicos de las navidades en Asturias como es la casadiella", indica Andrade. Todo para chuparse los dedos y entrar en 2023 con buen pie y excelente sabor de boca. Consejo de los dos nuevos cocineros Michelin en Asturias.

Feliz año.

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