Bocados al gran producto para empezar el año

Oí decir a Joan Roca que en cocina el producto está por encima de todo y que la técnica debe servir para sublimarlo, no para disfrazarlo. Naturalmente. El problema viene cuando el cocinero entiende degradar por sublimar. O cuando el restaurante racanea con la proteína con la excusa de optimizar el gasto. No hace mucho recorrí más de diez kilómetros desde la alameda principal de Málaga hasta Ciudad Jardín para comer en El Cateto, una marisquería de las de antes, que suele ofrecer lo mejor de la lonja de Caleta de Vélez sin renunciar a las piezas capturadas en otras latitudes. Desde unas quisquillas de Motril, a unas cañaillas o unas coquinas, hasta gambas rojas de Garrucha, cigalas de tronco, o incluso percebes cantábricos. El Cateto, detrás de su apariencia de bar de barrio, sin grandes pretensiones pero con un material de primera, es una garantía si se trata de sentarse a una mesa y alcanzar la felicidad con el marisco o una buena fritura como es debido: boquerones, calamares, salmonetes o acedías. Allí el producto es el que manda: el carabinero en su punto de cocción, bien cocido o a la plancha; la fritura limpia, crujiente y sabrosa y hasta el bogavantes o la langosta que también fríen, acompañada de huevos fritos y patatas, que tanta pejiguera nos produce a algunos en un primer instante por su estética contradictoria. El restaurante familiar malagueño de José y Nieves, que atiende en las mesas su hijo José Luis, es una de esas direcciones de buen producto que no abundan.

No hay nada como empezar el año en buena compañía. Para mí, significa comer ostras. Tomad 300 ostras limpias, titulaba la gran escritora gastronómica M.F.K. Fisher en 1940. Sin que las propiedades de este molusco hayan mudado, ni siquiera cuando se le arropa, alrededor de él y con el tiempo sí han cambiado las costumbres. Puede que ningún producto haya oscilado tanto en la escala social. Desde que Luis XI implantó la obligación de consumirlas en su corte debido a que contienen más fósforo que cualquier otra comida, a la popularidad que adquirieron en el Londres victoriano. De una necesidad de esnobs ávidos por reforzar el intelecto alimentando el cerebro, al silbido como reclamo del vulgo en Drury Lane, hasta asentarse en la dieta del burgués. Se dice que las ostras son saludables y nutritivas, y contienen oxígeno, hidrogeno, nitrógenos y otros elementos químicos que el cuerpo utiliza y le son necesarios. Tienen un alto valor combustible y ayudan a mantenerse en forma. Fortalecen las dentaduras, facilitan una piel lozana y en, general, alargan la vida. Pero con las ostras, que no le gustan a todo el mundo, existe una prevención por miedo a intoxicaciones que no hay en torno a otros alimentos que también podrían resultar tóxicos. Para curarse en salud, sugiero una docena de especiales del número 2 de Marennes-Oleron de Gillardeau, un gran inicio en cualquier momento y circunstancia feliz.

En cuanto a la técnica, las ostras, desnudas o vestidas adecuadamente, requieren simplemente la destreza de abrirlas como es debido o de no alterarlas demasiado con manipulaciones perturbadoras de su agradable salinidad. No ocurre así con las carnes a la brasa, en las que la técnica debe ponerse al servicio de la sublimación. En una chuleta de vaca simmental o en una rubia gallega, el buen asado es imprescindible para saborearla como es debido. La conservación y la temperatura distinguen también su calidad. Y obviamente, un buen fuego. El fuego actúa como el termómetro de las cocciones. El tejido de la carne es el de un organismo vivo y no hay dos trozos iguales. De la carne se suele decir que está hecha cuando ella misma lo decide. Un mes de maduración es el límite que le suelen poner a los cortes de Trasacar en El Asador de Abel (Argüelles, Siero) antes de pasar por el fuego. El parrillero Pablo Roza aprendió en Baserri Maitea, en Forua, Vizcaya, la técnica del chuletón. Tres centímetros de altura, uno menos del ordinario, un kilo, mucha brasa y temperatura ambiente. La quintaesencia.

¿Y los percebes? Otro producto de primer orden. Los percebes no necesitan de ninguna técnica salvo la inmensa suerte de poder encontrar los mejores aunque haya que pagar una fortuna por ellos. Todo consiste en agua hirviendo y sal en las proporciones adecuadas, y sacarlos tras un minuto. O lo que dura un Padrenuestro, como se decía antes.

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