El Carnaval de Asturias se pone goloso: todas las elaboraciones de Oriente a Occidente

Cada territorio tiene su dulce particular en la fiesta, aunque casadiellas y frixuelos ganan por goleada; eso sí, cada cual le da un toque particular

Lorena Landázuri, Pablo Antuña, Inés Montes, David Orihuela, Sara Arias, Demelsa Álvarez, Tania Cascudo y J. M. Carbajal

No hay fiesta en Asturias que no vaya asociada a la gastronomía y el Carnaval –también llamado Antroxu, Antroido, Antroiro, Entroiro o Entroido, según el territorio– no iba a ser menos. En este caso "La vida buena" va a hablar de los dulces y postres típicos a sus lectores, para que los más golosos no pierdan cuenta y puedan relamerse con la careta y el disfraz puestos en es largo puente –el que lo tenga– que hay por delante. Cocineros, hosteleros, gastrónomos, pasteleros y conocedores de la cocina popular han ayudado a elaborar una completa guía en cada territorio de los dulces más típicos.

Oviedo: la "santísima trinidad" del dulce

Casadiellas, frixuelos y arroz con leche conforman la "santísima trinidad" de los postres que no pueden faltar en el Antroxu y que se hermanan con los que también se disfrutan en Todos los Santos. "Las casadiellas para mí son el plato estrella. Si las unimos a los frixuelos, la combinación es perfecta", asevera Luis Alberto Martínez, cocinero de todo un referente en la capital asturiana, Casa Fermín. El arroz con leche es la tercera pata que, a ojos del Martínez, no pueden faltar en Carnaval, la guinda perfecta para coronar al pote de Antroxu, el plato por excelencia más reclamado por los comensales. El acompañamiento es arroz con leche, frixuelo y casadiella. Una muestra de la unión más asturiana en una fecha tan señalada como el Martes de Carnaval. La tradición se postula como el patrón a seguir, sin embargo, en Casa Fermín han decidido dar un giro a las casadiellas, tanto en tamaño, más pequeñas de lo habitual, como en elaboración. "Las hacemos a partir de la masa de freír y después, el relleno de azúcar y nuez puede llevar o no algo de anís, una de sus señas de identidad, para rematar y según salen, se les añade azúcar glass en caliente. Es un postre muy difícil de superar", asegura Martínez. El cocinero no se olvida de otro dulce: las orejas de carnaval. Una masa fina y crujiente hecha a base de harina de trigo, huevo, anís y mantequilla "muy consumida en Galicia y Asturias".

Gijón: comiendo y friendo frixuelos

En la Sociedad Gastronómica La Boya de Gijón tienen claro cuáles son los dos dulces indispensables para esta época. Los preparan y los disfrutan para esta fecha, con recetas caseras y descubriendo los matices que el resultado sea perfecto. "Son bocados tradicionales, con un sello inconfundible, y que entran muy bien todo el año, pero más en estas fechas", detalla Rafael Fernández, que disfruta de estos dos dulces junto a Monchu González y Paco Martín, otros dos compañeros de una sociedad gastronómica que tiene 59 socios. Para "les casadielles", explica Fernández, "la receta la aprendí de mi abuela Mercedes Rodríguez y de mi tía Eloína García", antes de detallar un proceso se inicia con la elaboración de la masa: "Lleva mucho tiempo, se puede comprar industrial, pero si se hace lleva agua, harina, mantequilla, sal y vino blanco". En algunos casos también se puede hacer con hojaldre, pero siguiendo esta receta el siguiente paso es el relleno. "Lleva nuez principalmente, pero a mí me gusta introducirle avellana y almendra molida. Y para rematar un poco de anís y azúcar. Ahí remuevo y pruebo, e incluso le pongo un poco de vino de jerez Pedro Ximénez", apunta. La última fase lleva a la fritura: "Tiene que ser con aceite caliente, pero no hirviendo, y los puristas dicen que es mejor de girasol, que no absorbe tanto el sabor. Y para el final se espolvorea con azúcar glass". Y el clásico que nunca falla, y que rememora a esa cocina de alimentos básicos, aparecen los frixuelos. "Lleva harina, huevos, azúcar y una gotina de anís si se la quieres echar", relata Rafael Fernández. "El frixuelo para mí es lo más rico, está asociado, aparte del Antroxu, al pueblo de toda la vida, a los ingredientes básicos", subraya. "Lo ideal es ir friendo y comiendo, para que no pierda ese calor. El único problema es poner freno, porque entran muy bien".

Avilés: es tiempo de teresicas

En los postres de los menús del Antroxu de Avilés no pueden faltar frixuelos, bollines, teresicas o casadiellas. Aunque se comen todo el año, en la época de Carnaval se dispara su consumo. Carmen González, de la Confitería Carmen, premio "Salinas" 2014, dice que la venta "se desborda". En su obrador de Salinas (Castrillón) trabaja sin descanso. "Las casadiellas de nuez las hacemos todo el año pero en Carnaval, como mínimo triplicamos la venta, un domingo cualquiera del año podemos vender 15, en Antroxu incluso hasta 100 diarias. Las teresicas que hacemos para estos días son las típicas de crema o de almendra y tienen mucho éxito, son muy demandadas", explica la repostera. Carmen González emplea materias naturales de primera calidad. "Tanto las almendras como las nueces que utilizamos para las teresicas y las casadiellas las compramos enteras, nunca molidas. Las muelo yo, son totalmente naturales, el producto no es igual si lo compras entero o molido. Cuando las nueces y las almendras están enteras pueden controlar mejor su calidad", asegura. "Estos postres, sobre todo las teresicas, las hacemos también en versión mini durante el Antroxu porque nos las piden de los restaurantes para los postres de estos días".

Las Cuencas: remover y remover el arroz con leche

La hora del postre en Asturias no se entiende sin arroz con leche y el Antroxu es una buena época para ello. Por eso es el postre de las jornadas gastronómicas que estos días se celebran en El Entrego, en San Martín del Rey Aurelio. Cada cocinero tiene sus trucos con el arroz con leche. Eso sí, lo más importante es remover y remover al menos durante una hora y media. Noelia Álvarez y Miguel Ángel Gutiérrez, del restaurante Cervantes, propiedad de Abel Aller, en eso andan estos días. El primer paso, explica el cocinero es "infusionar cinco litros de leche con cáscara de naranja y de limón y con unas ramas de canela". A Gutiérrez también le gusta añadir una vaina de vainilla. El proceso se prolonga "al menos durante dos horas". Lo siguiente es colar la leche y echar el arroz, "400 gramos de arroz redondo para esos cinco litros de leche". Y ahí entra lo de remover y remover. "Una hora y media mínimo", dice el cocinero mientras su compañera remueve y remueve. "Hay que remover para que quede meloso", insiste. La parte final: "Por cada litro de leche añadir 150 centilitros de nata y una yema de huevo". Seguir removiendo, claro. Noelia Álvarez reivindica también "un chorrín de anís La Asturiana". Al final, "para que no se pegue", se añade el azúcar y "una nuez de mantequilla". El último toque es el requemado: "Eso es opcional pero lo que no se puede hacer es espolvorear canela y requemar, o una cosa o la otra".

Centro: el placer de las bollinas

Estos dulces son tradicionales en toda Asturias pero sobre todo en la zona centro-occidental. Las casadiellas o bollinas, como se les llama en Grado y Salas, son una sencilla elaboración rellena de nuez. La receta la da Belén García, aficionada a la cocina, que difunde su conocimiento a través del blog "Be cocina en el pagar de Xuan". En un bol grande se ponen 500 gramos de harina, un sobre de levadura en polvo, una cucharadita de sal y 100 mililitros de agua, otros de vino blanco y otros 100 de aceite de oliva. Se mezcla todo bien hasta obtener una masa que se despegue de las paredes del bol. La masa se lleva a una mesa de trabajo, donde se le da forma hasta que quede "brillante y elástica". En otro cuenco se mezclan 300 gramos de nuez en granillo a las que se añaden 4 cucharadas se azúcar Moreno y tradicionalmente un chorro de anís, aunque García opta por incluir crema Bayleys. El siguiente paso es estirar la masa con la ayuda de un rodillo, que se irá cortando en cuadrados o utilizando un molde. Ahí se incluye un poco de relleno y se cierran ayudados, por ejemplo, con un tenedor como se hace con las empanadillas. Las casadiellas se van friendo en aceite "bien caliente" por ambos lados hasta que estén doradas. Una vez que estén fuera se espolvorea azúcar blanco o en polvo y están listas para disfrutar.

Oriente: las casadiellas van al horno

Los reposteros y confiteros asentados en la comarca del Oriente se afanan en estos días para tener a punto sus exquisiteces gastronómicas con las que endulzar los paladares más exigentes. Casadiellas, frixuelos y teresitas se llevan la palma, en cuanto a tradición, en la mayoría de los establecimientos. Uno de los centros clásicos para degustar esos típicos manjares de Carnaval suele ser la ciudad de Cangas de Onís, donde la savia nueva viene pegando fuerte, manteniendo las tradiciones y apostando por la innovación, con la máxima calidad del producto. Las hermanas Inés y Clara Blanco de Diego han tomado el relevo de sus padres en la conocida Confitería La Golosa, fundado hace 37 años por Faustino Blanco de Antón, "Tinín", e Inés de Diego. Las especialidades de Carnaval son casadiellas al horno –con su típico sabor a nuez– y teresitas de sartén –estas rellenas de crema–. Un verdadero placer al que no se puede renunciar en la antigua Cánicas.

Suroccidente: el imperio del rosquillo

No hay un postre único que se identifique con el Carnaval en el Occidente. Dependiendo de la zona se consumen uno o varios dulces diferentes. Los frixuelos son comunes en la mayor parte de los concejos. También están las torrijas y los buñuelos. Los últimos son los elegidos por la panadería canguesa Manín para endulzar a sus clientes en Carnaval, solo los hacen el día de Difuntos y el sábado previo al Martes de Carnaval. En la zona suroccidental también son típicas las rosquillas de anís, también conocidas como rosquillos fritos, que suele haber en multitud de casas en estas fechas. Este Carnaval Alan Manín pretende salir a la calle a freírlos para contagiar a los viandantes de su embriagador olor.

Noroccidente: el secreto del deventre

En el Noroccidente para Carnaval –que en la zona eonaviega se denomina Antroido, pero también Antroiro, Entroiro o Entroido– el postre por excelencia también es el fereixolo (aunque según la zona el nombre varía y también puede ser "cereixolo", "fiyuelo", "fiyolo" o "fiyola"), pero hay otra delicia dulce muy particular: el deventre (también conocido como neno, relleno, buchada, chanfaino o buchelo). Este dulce tiene la particularidad de que se cocina en la vejiga del cerdo y, quizás por eso, está perdiendo popularidad, aunque hay quien se anima a cocinarlo en bolsas o moldes para evitar que se pierda la tradición. La receta tradicional obliga a hinchar la vejiga como un globo y a dejarla secar y curar previamente. Cuando está lista para usar, se rellena con los ingredientes a base de huevos, azúcar, manteca y pan duro. Según la zona también se emplean otros ingredientes como cebolla, perejil y canela. Por último la vejiga se cierra bien y se mete a una olla con agua hirviendo. Tras una hora de cocción, este singular plato está listo para degustar.

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