En compañía del vino

Soy partidario de beber y comer sin prejuicios lo que apetece en compañía de lo que place. Hagamos algunas excepciones, no es prudente acompañar unos calamares en su tinta de un refresco con cola. O un tinto tánico de unas gambas finas de Huelva o de unas ostras al natural. Pero, al mismo tiempo, también debe existir cierta libertad para saltarse las reglas; o si lo prefieren la heterodoxia no tiene por qué ser siempre un plato indigesto propio de tragaldabas sin escrúpulos. El mundo armónico es complejo. Sólo hay que echar un vistazo alrededor para darse cuenta de ello. La comida no tenía por qué ser una excepción. Anteponer la cómoda libertad es respirar, pero guiarse por algunas normas bien formuladas corresponde a espíritus refinados.

Estos días, por ejemplo, hasta el domingo, incluido, Bodega CM de Matarromera junto con Disceas, su distribuidor, organiza en varios restaurantes las jornadas de las fabas asturianas con los vinos de Rioja y Ribeiro de Carlos Moro. Dos buenas opciones para acompañar las legumbres. Aunque los platos de cuchara puedan plantear por momentos alguna duda, el compango de una fabada, la morcilla, el tocino y el chorizo, parecen pedir la compañía de tintos con una buena tanicidad, acidez suficiente y con no mucha madera para enfrentarse a él. Un ejemplo puede ser un rioja de crianza no muy viejo o un tinto fresco. Gallegos del Ribeiro o bercianos, servidos, eso sí, a una temperatura no superior a los 13 grados, para ayudar en el paso de la cuchara. Estamos en Asturias y, por supuesto, los vinos de Cangas elaborados con las uvas tintas autóctonas son un también un buen complemento.

Jerez

El Marco de Jerez es otra opción interesante por la versatilidad que ofrece con sus vinos. La potencia de los generosos en determinadas ocasiones puede neutralizar sabores pero no veo la forma de tumbar la suculencia de los ingredientes que acompañan a la faba en el plato asturiano más universal. No hay nada que le vaya mejor a un jamón de bellota que un fino, o a la comida japonesa ligera, para reemplazar al sake. La manzanilla de Sanlúcar liga estupendamente con las frituras de pescado, la mojama, los boquerones en vinagre o el típico salmorejo cordobés. El palo cortado es un compañero fiable para ciertas carnes rojas y también para el cerdo. El amontillado resulta ideal con un rissoto de setas; los olorosos son magníficos con ciertos guisos, como es el caso del rabo de toro o un fricandó; el cream es un sustituto razonable del sauternes cuando se trata de un foie gras de pato o de oca, y no existe pareja mejor para el chocolate negro que el pedro ximénez. Tampoco he encontrado un acompañamiento más idóneo para las setas que el vino de Jerez. Sí, sí. El fino y el rebozuelo hacen excelentes migas, del mismo modo que los boletus armonizan bien con los amontillados.

Luego existen ciertas compañías que, aunque a simple vista podrían parecer escandalosas, han acabado por ser esenciales. El oporto tinto y el queso inglés stilton son una prueba de ello. Los portugueses, seguramente por cercanía, beben también su vino más singular con el cremoso queso de la Serra da Estrela. El resultado es óptimo. Igual que sucede al acompañar a su hermano extremeño, la torta del Casar, de un oloroso jerezano.

Los grandes vinos tintos tánicos, a la vez amargos y astringentes, reaccionan estupendamente ante las proteínas de las carnes y sus jugos. Envolviendo también la saliva de la masticación y los fondos densos de las salsas. Los ligeros y jóvenes, de menos cuerpo, acompañando a la ternera, el cordero lechal, las aves o la caza de pluma, mientras que los viejos, de superior energía, entonan y sobresalen con las carnes rojas, la caza mayor o la becada. Su intenso bouquet frutal, de especias y hongos, se asocia de maravilla con este tipo de platos. Ello no quiere decir, sin embargo, que no se pueda encontrar la armonía necesaria entre un pescado cocinado y un tinto, eso sí, de menos cuerpo.

Blancos

En cuanto a los blancos, apenas existe dificultad para asociar intereses. Los más secos resultan generalmente apropiados para el marisco en general o los pescados azules, mientras que los menos secos acompañan mejor los arroces, los guisos o las calderetas marineras. Al igual que ciertos quesos azules, los huevos, las sopas, los fiambres y algunos cocidos, como el madrileño, que liga maravillosamente con un semiseco.

Siempre se habla del champaña y del cava como vinos que pueden con todo. Y, efectivamente así es, salvo cuando se trata de alimentos excesivamente condimentados, la caza mayor o las carnes rojas. Un espumoso saca habitualmente de apuros en circunstancias en que uno prefiere quedarse a una sola carta en vez de ir cambiando del blanco al tinto.

Luego hay ciertas cosas de comer que según está extendido resulta imposible armonizar, mucho menos maridar y lo que hay que hacer con ellas es dejar que permanezcan solteras y sin compromiso. Entre ellas, los espárragos y las alcachofas, condenados, según la opinión general al celibato. Pues, ni tanto ni tan calvo: lean el estupendo libro publicado hace unos años, "¿Qué vino con este pato?", del sumiller Ferran Centelles, y verán cómo aporta soluciones, en el caso de la alcachofa, al eterno problema que plantea la cinarina.

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