"El vino por copa en el bar se acaba; pasará a grifo"

Xoan Cannas es director del Instituto Galego do Viño. Entusiasta del vino en general y del de su tierra en particular, Cannas ("Nariz de Oro" en 2004) es conocido también por su carácter emprendedor. Fundó junto a su hermano Xosé el restaurante Pepe Vieira y ha creado la conocida ginebra Nordés. La próxima semana –23 y 24 de marzo– estará en Asturias para impartir un curso en el espacio Conde Prendes (Argüelles, Siero).

–¿Por dónde empezamos para aprender sobre vino?

–Basamos los cursos en diez claves para entender de qué va esto. Lo primero, unas nociones necesarias de historia. Luego pasamos al análisis sensorial. Después vamos a por la viticultura y elaboraciones con todo lo que ello conlleva: la planta, tipos de vinos y diferencias... Pasamos al concepto terroir, suelo, clima y variedades, determinantes en la calidad del vino. Y por último abordamos el servicio en su amplitud: conservación, maridajes, tendencias... En fin, cosas básicas para cenar con tu cuñado en Navidad.

–¿Todos podemos ser entendidos en vino o se requiere cierta predisposición?

–Esto es mucho más fácil de lo que parece desde fuera. A esta profesión la envuelve un halo de romanticismo y misterio, pero con tener curiosidad y cierta sensibilidad es suficiente.

–Ya, pero si soy nula en distinguir olores o sabores...

–Da igual. La capacidad olfativa reside en tu cerebro, se trata de asociar aromas a conceptos. No es tanto físico como tener predisposición a aprender, tener curiosidad y motivación. En resumen: pasión. Y por supuesto es muy importante la humildad. Se debe ser prudente. A nada que sabes cuatro cosas te crees una eminencia.

–¿A quién dirigen el curso?

–A todas aquellas personas interesadas en aprender, a personas con inquietudes y curiosas en general. Y a lectores de Benedetti en particular.

–¿Y eso?

–Me parece que es necesario rodearse de belleza y sensibilidad. Leer a Benedetti predispone a ello.

–¿Cómo ha evolucionado la profesión de sumiller?

–Ha cambiado mucho. Hoy en día el poder de atracción de la gastronomía es brutal. La profesión, la hostelería, ha cambiado al cien por cien. Hace 20 años había pocas personas con conocimientos vitivinícolas, eran bodegueros o sumilleres a la antigua usanza, un concepto más ochentero, de señores mayores en grandes restaurantes, vestidos de etiqueta con una pulcritud increíble y mucha pompa alrededor. Pero el cliente empezó a tener más información y conocimiento, se despertó la curiosidad. De ahí surgió el Instituto Galego do Viño, para poder estar a la altura de lo que se empezaba a demandar profesionalmente de nosotros y defender el producto que vendíamos como parte de la historia, la cultura y el paisaje de un lugar.

–¿Algo así como democratizar el mundo del vino?

–Sí. Sacar el conocimiento de los grandes restaurantes a todos lados. El sumiller del siglo XXI es un comunicador, ha dejado de ser un tío de esmoquin para ser un tío tatuado, y se ha abierto muchísimo el abanico del lugar de trabajo. Los hay por supuesto en grandes restaurantes, pero también en bares, tabernas, bodegas, establecimientos de enoturismo, en la distribución, la importación, el periodismo, etc.

–Y también se han incorporado las mujeres.

–Completamente. En los años 80 era algo muy masculino. La aparición de mujeres sumilleres es un fiel reflejo de lo que ha sucedido en la sociedad en general en los últimos 30 años. En el mundo del vino la mujer tiene un papel relevante y está en toda la cadena. Un buen ejemplo es Argentina: las últimas cuatro personas elegidas mejores sumilleres del año son mujeres, y todas entre los 10 primeros puestos en el campeonato mundial.

–¿Un buen sumiller debe ser también un buen gourmet, gustarle comer y bien?

–Sin duda. El sumiller representa el conocimiento gastronómico con mayúsculas, es decir, es quien aúna todo el conocimiento de lo que pasa dentro de un restaurante. Y para poder maridar, ayudar y aportar valor diferencial a lo que haces tienes que entender el proyecto en su conjunto.

–En España, ¿somos de vino o de cerveza? Aunque estemos en Asturias, de sidra doy por hecho que no.

–Pues si nos atenemos la historia, en el siglo XII, el famoso Códice Calixtino, la primera gran guía de viajes a nivel mundial, su autor, Aymeric Picaud, cuenta su camino de peregrinación a Santiago dejando constancia de que lo que se bebía en Galicia y en todo el noroeste peninsular era sidra; le llama la atención que todo el mundo la consume. La sidra es nuestra bebida histórica por antonomasia.

–Me temo que no es así hoy en día.

–Si miras el mapa, la España del sur es de cervecera y la del norte, de vino. Pero yo creo que la estadística es perversa, porque el consumo masivo de cerveza en el Sur es fruto del turismo británico, alemán, que tira de las cifras hacia arriba. Aunque sí que es cierto que desde la crisis de 2008 se agravó el consumo de vino. El sector vive un momento crítico.

–¿Por?

–La cerveza es más barata y por eso se consume más. Pero creo que esto obligará a replantear el consumo de vino y se avecina un gran cambio.

–¿En qué sentido?

–Es una visión personal, pero creo que los vinos por copa, en los bares, tal y como los entendemos hoy en día, se acabarán. Es que no tiene sentido que reduzcas a una botella lo que luego vas a vender masivamente en un bar, por copas sueltas. En el vino juega un papel relevante en términos económicos y de sostenibilidad, el transporte, la etiqueta, la cápsula, el corcho, la caja, el vidrio, etc. Por cierto, hay un problema enorme de desabastecimiento mundial. Todo se ha encarecido y ha puesto los vinos a un precio elevado, hasta el punto de que una copa en un bar pasa de los 3 euros. En muchos casos, este precio no tiene que ver con el vino, sino con el envase. Este tipo de consumo acabará en grifo.

–En España eso se rechaza, se asocia a vino malo.

–Ya, pero es que la gente quiere un vino bueno y barato, y eso no es posible actualmente. En el segmento de vinos de menos de 10 euros no tiene sentido la botella, es que el consumo de este tipo de vino ha sido siempre a granel.

–En países como Alemania o Francia sí que se ve el grifo de vino en los bares.

–Por supuesto y aquí es una realidad inminente, porque sostenibilidad y economía empujan al sector. Pronto veremos barras en los bares con grifos de vino, no uno, sino cinco o seis distintos, como ocurre con la cerveza, es el único modo de competir.

–¿Y con calidad?

–Por supuesto. Esos vinos a granel tendrán trazabilidad, su identificación, sabrás de dónde es, cómo se hace y quién lo hace, que igual es un productor que hace otros vinos caros en botella, pero que este que, digamos, es más popular, lo comercializa a granel. Solo cambia el envase, el código vino seguirá existiendo para aportar valor a la oferta. Es decir, una buena selección de vinos, información de los mismos, buenas copas, buen servicio, etc.

–Pero no veremos un Vega Sicilia en grifo.

–Jamás, los grandes vinos siempre irán en botella. Como ha ocurrido siempre. Pero cuando quieras un vino de rotación, por debajo de diez euros, tienes que adaptarte al mercado.

–Resuma cómo es el vino gallego.

–Son vinos con grandísima personalidad, mucha identidad local y con un perfil fragante, vibrante en la boca, frescos, complejos...

–El albariño es lo que todos identificamos con Galicia.

–Pero no es solo albariño. Atravesamos un momento formidable y todavía tenemos una revolución por hacer. Estos días se lleva a cabo el proceso de renovación de presidencias en los consejos reguladores. Como siempre, el sector va por delante de la Administración pública, que debe adaptarse a los nuevos tiempos y ser más rápida y flexible. Se ha quedado obsoleta la regulación y se corre peligro en algunas zonas, donde los productores empiezan a irse de las denominaciones por encorsetamiento. Así que el órgano que representa el origen de los vinos corre el riesgo de desaparecer si no se adapta. Las denominaciones, una vez consolidada la calidad, deben replantearse cuál es el siguiente paso en el camino hacia la excelencia. Galicia es la comunidad que atesora mayor riqueza varietal, trabajamos actualmente con más de 70. El albariño es la estrella, sí, porque es una gran variedad de orden mundial. Pero hay otras también interesantes por descubrir.

–¿Cuáles?

–A mí me gustan la brancellao, la merenzao, la caíño, como tintas. Y la loureira y caíño en blancas. Tienen mucho potencial. Pero ojo, no debemos caer en el error de pedir un vino por la variedad de uva, para mí es mucho más determinante el suelo o el clima.

–O sea, lo correcto es pedir un vino por su origen.

–Yo defiendo una nomenclatura más afrancesada, con etiquetas que respeten más el origen, donde directamente aparezca el nombre del pueblo de donde procede la uva. Este es más importante incluso que el productor, el pueblo siempre estará ahí, el productor es efímero. Por tanto, la marca generada por el nombre del pueblo en la etiqueta será eterna, y con ella la calidad de sus vinos. Por ejemplo, no es lo mismo un vino de uva mencía de Ribeira Sacra, que de Bierzo, que de Cangas…

–¿Y cómo ve los vinos asturianos, DOP Tierra de Cangas?

–Creo que tuvieron un boom importante hace una década, cuando surgieron proyectos interesantes que hicieron bastante ruido a nivel nacional. Pero parece que eso no ha tenido continuidad, se ha desinflado un poco. Me parece que es una zona sumamente interesante, porque ese perfil de zonas frías, con el cambio climático, está teniendo una grandísima aceptación a nivel nacional, incluso internacional. Así que Asturias tiene una oportunidad única para posicionarse en vinos de alta calidad, pero quizás es necesario que acuda alguien reconocido a nivel internacional a elaborar ahí, para situarlos, así como el asesoramiento experto para el futuro a medio plazo.

–Los vinos atlánticos donde se enmarcan los asturianos están de moda.

–Sí, todo el mundo quiere ser atlántico. La he visto hasta en vinos de Segovia. Creo que en Asturias, al igual que en Galicia, se da ese perfil de vinos atlánticos vibrantes, con variedades autóctonas que los hace sumamente originales en un mercado muy atomizado. Asturias tiene otras variedades, que unidas a unos suelos frescos y un clima frío pueden sorprender y marcar la diferencia.

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