El joven cocinero que se llevó al huerto a la crítica gastronómica

No es lo mismo un guisante, que un guisante de lágrima, éste último requiere mucha delicadeza para extraerlo de la vaina y cotiza al alza en la alta cocina. Tampoco sabe igual uno arrancado al amanecer que a media tarde, porque aunque el primero pierde los rayos de sol tiene algo más de calidad. Además, una vez cortado, según pasan las horas, los azúcares se transforman y el dulzor va a menos. Por tanto, hay que tener muy claro qué se quiere hacer con él en la cocina y, lo más importante, cuándo.

Pasa con las berzas: en Asturias se espera a que la hoja esté grande y vigorosa para llevarla a la olla, pero es que cuando son pequeñas y blandas ofrecen otras posibilidades más allá del típico pote. Eso, sin entrar en cómo se cortan, pues de la forma en que se haga dependerá su sabor en el plato. Como las cebollas: resulta que hay recetas en las que se usan apenas desarrolladas, con unos pocos días plantadas en la tierra. Por no hablar del calabacín, que no tienen ni que crecer, sus flores son ya un producto exquisito, poco popular –aunque cada vez más– en Asturias, donde los más veteranos se echan las manos a la cabeza cuando alguien saquea sus plantas y las deja peladas sin sus "joyas" amarillas. Otra cosa: lo de sallar la tierra, está bien, pero sin abusar, porque ante la adversidad para crecer la planta se hará más fuerte.

Todo esto y más lo cuenta Chus Sánchez Manzano a LA NUEVA ESPAÑA mientras pasea y revisa el huerto que cuida a pocos metros del palacio de Rubianes, en Cereceda (Piloña), una finca que la familia Manzano ha transformado en hotel y restaurante. Narbasu –que abrirá en temporada de verano con servicio exclusivo al alojamiento– es el único que ostenta este año la estrella verde Michelin en Asturias, un distintivo que premia la buena cocina, por supuesto, pero sobre todo la rica y sostenible, es decir, aquella apoyada en el producto de cercanía, que aprovecha todo y genera escaso impacto en el medio ambiente, a la vez que sabe integrar las costumbres y tradiciones del lugar.

Es lo que ha hecho Chus Sánchez Manzano. "Nada que no hicieran antes mi tío o mi madre", matiza el cocinero, hijo y sobrino de dos conocidos de los fogones asturianos, Esther y Nacho Manzano, quienes en Casa Marcial (La Salgar, Parres) tienen las dos únicas estrellas rojas Michelin que se han logrado hoy por hoy en Asturias. Con él, 23 años, el relevo familiar está garantizado. "Soy la tercera, no la segunda generación. Fueron mis abuelos los que empezaron con el bar y la casa de comidas", puntualiza con orgullo.

En Casa Marcial cocina Chus Sánchez Manzano codo con codo con Nacho y Esther cuando no está en el huerto de Narbasu, donde tan solo con un puñado de meses de trabajo logró el año pasado hacerse con la estrella verde. "No es una cocina pretenciosa lo que premian, sino rica y de cercanía", describe quien se ha llevado al huerto –literalmente– a la crítica gastronómica.

"En 2022 abrimos en mayo, tiramos todo el verano mi madre y yo aquí y en octubre cerramos con el fin de temporada. Al poco nos avisaron de que teníamos que ir a la gala. Fue una sorpresa", relata el chef, quien tras estudiar la secundaria en el Instituto de Villaviciosa se formó durante cuatro años en el Basque Culinary Centre en San Sebastián e hizo prácticas en reputados restaurantes como A Poniente, de Ángel León, en El Puerto de Santa María (aún lleva la pulsera de metal que identifica a la plantilla del local); Pepe Vieira, de Xosé Cannas, en Pontevedra; o el danés Kadeau, en Copenhague y la isla de Bornholm.

Regresó con mucho bagaje y conocimiento a su tierra y a su casa. Y se propuso llevar a cabo algunas ideas. De hecho, en Casa Marcial está sobre todo centrado en la I + D, en materializar lo que se le pasa por la cabeza a su tío Nacho. "Me entraron ganas de rediseñar el concepto de huerto. No es nada nuevo, en Asturias todo el mundo tiene una tierra de la que coge algunas verduras, en mi casa siempre se hizo. Pero quiero organizarlo mejor. Aquí tenemos una huerta al servicio del restaurante, no para producir, sino para cubrir la demanda especial de la cocina", explica. "Eso nos da más libertad para experimentar con los cultivos, quitar, poner...".

Simón y Toño Villa, vecinos y hortofruticultores de la zona, le han ayudado a ponerlo en marcha, además de sus conocimientos en la materia, ya que su proyecto de fin de carrera fue sobre plantas silvestres. Junto a los indispensables pimientos, lechugas, berzas o cebollas que hay en toda huerta asturiana, han probado con otras verduras y plantas menos vistas, como la hemerocallis (los pétalos van para ensaladas frías, postres), coles de Dinamarca, uva espina, frambuesas amarillas, grosellas negras, fresas verdes, exóticos tomates...

Formas y tamaños

"La tierra tiene una hectárea y están solo en producción tres cuartas partes, dejamos una descansar. Somos privilegiados: la parcela da hacia el Sur, recibe mucho sol, y aunque esto la deja muy seca, tenemos agua del manantial propio de la finca", describe. "Buscamos tamaños y formas que necesitamos para los platos que pensamos. Queremos poder arrancar las verduras en el momento ideal para tener un punto crujiente o un sabor determinado. Se trata de controlar todo el proceso, desde la plantación hasta el crecimiento y disponer de ello cuando toque".

Quien piense que el destino en la cocina de Chus Sánchez Manzano estaba claro se equivoca: "Siempre fui muy inquieto, había varias opciones y al final centré aquí. Con mi madre aprendo mucho, pero sobre todo el sacrificio que requiere esto, la exigencia. Me sorprende su energía". No obstante, a punto estuvo de acabar de guardabosques (le gusta la caza y tiene un tío guarda mayor del Sueve), o de pescadero (su padre regenta Pescados El Kiku, en Tazones, donde reside parte de la semana para ir a pescar). ç

Mar y montaña conviven en el joven chef al igual que sucede en la cocina asturiana, de la que valora la calidad del producto. "Es total, cuando vamos fuera a cocinar se nota lo mucho que se valora lo que aquí tenemos", destaca el cocinero.

Se ha llevado a la crítica gastronómica al huerto, pero prefiere irse él mismo a la tierra y seguir investigando para mejorar, más si cabe, la cocina familiar. "De aquí a cinco años me queda mucho que aprender con mi tío y madre en Casa Marcial". Palabra de Manzano.

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