Momento curry en Tox

Hace ya bastantes años un goés me enseñó, en Lisboa, la teoría de la conjunción de las especias en el paladar, delante de un balchao (curry al estilo de la antigua colonia portuguesa) de gambas. Manteniendo el tipo a duras penas, tratando de asimilar el picante, pero ya a punto de pedir un extintor, João, el goés dueño del pequeño restaurante que entonces frecuentábamos con cierta asiduidad, fue capaz de inculcarme la ventaja de apreciar en pequeños bocados cada especia por sí sola. No hay plato bueno, dijo, ni dulce ni picante, si el que lo come no es capaz de distinguir cada especia por su lado. De modo que resulta imprescindible guardar el equilibrio, el contrapunto, en el condimento. Si no es así, la comida estará mal especiada y acabará siendo un desastre. Jamás he dejado de transitar por la gran ruta de las especias ni de aplicar esta teoría de la independencia de los sabores en algo tan sumamente elaborado y sofisticado como puede llegar a ser un curry. El otro día, sin ir más lejos, tuve la oportunidad de ejercitarla en Tox ante una comida magnífica que no solamente me pareció eterna por su bondad sino por los tiempos en que fue servida en la mesa.

Si hay algún cocinero al que se le pueda disculpar un ritmo desacompasado es a Diego Fernández, que a estas alturas sigue escalando a peldaños y parece no encontrar techo. Si existe una cocina que es capaz de resistirlo pueda que sea la india por su maravillosa excepcionalidad y por proceder de un país, en sí un subcontinente, tan excepcional difícil de entender. Su poeta probablemente más grande, Tagore, escribió aquello de que para un observador occidental la civilización a la que pertenecía aparenta ser todo metafísica, igual que para un hombre sordo tocar el piano aparenta ser un movimiento de dedos y no de música. El domingo pasado en Regueiro, lleno el comedor, en medio de un ambiente ruidoso y disoluto, el tráfago en la cocina y el ambiente entre neones de un garito nocturno del sudeste asiático de los que describe Lawrence Osborne en sus novelas, tuve la suerte de volver a comer tres currys, con menor o mayor intensidad, matices y toques distintos; además de un tom kha kai con lengua de ternera y leche de coco, espléndido, y un suquet de raya exquisito, acompañando uno de esos rotis hojaldrados que tanto le gustan a Diego Fernández. Y a mí.

En India o en algún otro de los lugares del este de Asia que han sufrido la indianización, con roti se refieren al pan en general. Los panes indios son de los más rápidos de elaborar del mundo; recién hechos en las casas forman parte de una rutina cotidiana. Los chapatis constituyen el mejor ejemplo de esa rapidez en la elaboración. También los naans, que llegan a la mesa con ese tueste final en el fuego, así como las dosas. Algo más complicados resultan los parathas (parotas), elaborados en finas capas y de aspecto hojaldrado. Su fórmula consiste en extender la masa formando un círculo, rociarla con aceite y esparcir harina para crear capas antes de doblarlos. El roti exprés, hecho al momento, de Regueiro define por si solo el suculento suquet de raya, majado de almendras, comino y anís, que acompaña para mojar y perder el sentido. En el sur y en el sudeste de Asia muchas veces son los alimentos esenciales, el pan o el arroz, los que mandan y gozan de la compañía proteínica. Después del roti y el suquet, llegó una berenjena asada con tamarindo, curry jaipur, arroz inflado, hojas de curry fritas, cacahuete y lima kaffir. La berenjena es una de las hortalizas más comunes en la cocina india, no incluirla, aún más en este caso, sería una gran ausencia. Plato redondo. Más tarde, un curry de cordero de cocción larga, con un pan naan esponjoso horneado en el tandoori y un lomo apenas hecho con su grasa servido aparte, además de unos puris abiertos como si se tratara de unas tartaletas con trocitos de mango para refrescarse. Servicio de mesa completo. Los puris, panecillos en forma de disco elaborados con masa de atta y fritos en abundante aceite, son parte esencial de la comida callejera típica del Norte de la India.

Detrás del cordero, llegó la dosa, otra clase de torta de pan, acompañada de un tomate masala, brotes verdes en ensalada y un riquísimo yogur. Después le tocó el turno a media codorniz muy bien perfumada y asada en el tandoori algo más de la cuenta, con un sencillo y refrescante acompañamiento de mango y chutney de chile kashmir y cítricos. A continuación, otro curry más, esta vez de carabinero elaborado con las cabezas, leche de coco, cilantro y limón. Sobresaliente, nunca mejor dicho para chuparse los dedos. Tratándose de Diego, no podía faltar la sopa galangal tailandesa (tom khan kai), picante y cítrica, armoniosa y perfumada, con lengua de ternera, leche de coco, lima, chiles y hierbas aromáticas. En un servicio aparte, en calentador, una loncha fina envuelta de wagyu pasada levemente por el fuego con un exceso de soja. El punto final de los salados fue una trucha pirenaica madurada, con polvo de tuétano, hierbas y un aliño thai, el único plato que a mi juicio no cubre expectativas. Como colofón, dos postres frescos con hierbas, frutas y lácteos, muy apropiados. Ni el tiempo, esta vez desacompasado, ni el orden de los platos pudieron alterar el producto en Regueiro. Es, cada vez más, el restaurante indio de un gran cocinero asturiano.

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