El panettone, el dulce infiltrado de la Navidad

Es llegar la temporada del panettone y Carmen Fernández sabe que verá menos a su marido y se lo encontrará de vez en cuando algo nervioso. «Pueden darle las tres de la mañana pendiente de la masa y llamar preocupado porque no sube. Así que yo me quedo un poco harta del panettone», cuenta ella con humor. Acto seguido, rectifica: «La verdad es que me encanta. Ojo, que es adictivo, se empieza a comer y uno no puede parar».

Es lo que le pasó a su esposo, el cocinero ovetense Juan Luis Lobato, hace más de 20 años. Se fue a un curso con el afamado maestro heladero Angelo Corvitto en Vic. «Desayunábamos todo los días panettone y me llamó la atención ese pan dulce que de aquella apenas era conocido aquí», explica de este bollo con origen en Milán (Italia). «Así que me propuse aprender y hacerlo yo», añade Lobato, que suma varios cursos especializados con Daniel Álvarez (Elche), el francés Christophe Domange (Tain-l’Hermitage) o Antonio Romero (Madrid). «Y ahora, después de tanto tiempo, puedo decir que he logrado hacer el mío propio».

Es un hecho que el panettone ha ganado terreno, cada vez más, a los dulces tradicionales navideños en España como el turrón, los polvorones o el mazapán. Si no los ha desplazado, sí los ha igualado en las preferencias de los consumidores. Basta ver los mostradores de las confiterías o el comercio de alimentación general por estas fechas. En ninguno falta ese bizcocho italiano de aspecto rechoncho, que conquista a la vista también por sus atractivos empaquetados.

Con el jefe de cocina de Casa Lobato, además de maestro chocolatero y repostero vocacional, se mete LA NUEVA ESPAÑA en el obrador para conocer los secretos de ese dulce extranjero infiltrado en la Navidad de los españoles. «Yo diría que su poder de atracción, al menos en mi caso, es la sorpresa de encontrarte el sabor dulce cuando parece que te comes un pan tradicional, como una pancha de León, de miga dura», describe el repostero, quien cada campaña –empieza ya a trabajarlos en octubre– elabora medio millar. «Lo hago en mi tiempo libre, porque me gusta y como detalle. Esto es un restaurante, es más bien imagen que otra cosa. Además, entiendo que no todo el mundo pueda hacerlos, porque no es fácil, lleva su tiempo, tiene su coste económico y mucho esfuerzo», advierte. Exactamente, son 36 horas como mínimo la elaboración de un panettone artesano, del clásico, cuyos ingredientes básicos son la masa madre que elabora el repostero, mantequilla –la necesidad de dejarlos reposar colgados, boca abajo, es para que ésta cristalice–, licor, naranja confitada, uvas pasas, avellanas, vainilla y otras especias. Con todo esto a mano, no deben faltar tampoco la paciencia y la concentración, porque no es fácil.

Vamos por partes. Hecha la masa madre –algo así como la marca personal del maestro artesano– tres días antes para que coja fuerza, el primer día es para el pre-impasto, su amasado con harina, agua, mantequilla, yemas y azúcar; tras 12 horas fermentando (bien en una fermentadora a 28º, o bien a temperatura ambiente si lo permiten las condiciones del lugar), toca un nuevo amasado o segundo «impasto» añadiendo más yema, mantequilla, harina, miel y el resto de ingredientes como naranja, licor, frutos secos; después de dejar otra hora reposar la masa en la fermentadora, llega el corte de las dosis –Lobato apuesta por los de kilo, más sabrosos al permitir una mejor mezcla de todos los ingredientes– y su encapsulado. De nuevo se le deja fermentar hasta que quintuplique su tamaño; y, antes de ir al horno (45 minutos el de kilo y 30, el de medio), no hay que olvidar el glaseado con clara, azúcar y frutos secos (similar al de las corbatas de Unquera). Y el último paso: el secado boca bajo, que permite la concentración y mezcla de sabores.

De ahí va al empaquetado y de éste, a la boca. «Dos o tres días después de acabar para mí es lo ideal de espera mínimo para que se mezclen los sabores», dice el repostero.

Juan Luis Lobato lo recomienda a todas horas y de múltiples formas. En su restaurante lo sirven como aperitivo a la mesa, con aceite de oliva virgen extra, una original propuesta que triunfa entre los comensales. En plan salado también resulta rico para un bocadillo con buen jamón. Con licor, con café, con chocolate, de postre sin más... «Me parece un producto excepcional, muy versátil, se adapta a todo. Yo siempre digo que es como la paella, no hay uno igual. Cada artesano imprime su sello y yo creo que después de tantos años he empezado a hacer mi propio panettone», sostiene satisfecho el cocinero, apasionado de la repostería.

Una última duda: ¿y las calorías? «Bueno, en esto, no se calculan, ¿para qué?», sonríe Juan Luis Lobato. Cosas de la dulce Navidad.

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