Comidas y bebidas

Dulces y delicados hígados

Los de rape no son los únicos hígados de pescado que se aprovechan, pero sí los más suculentos y los que más preparaciones admiten por sus características

Hígados.

Hígados. / LNE

Luis M. Alonso

Luis M. Alonso

Pocas cosas excitan tanto mi apetito como un filete de hígado de una ternera joven, ni muy crudo ni muy hecho, en la sartén, acompañado simplemente de unos aros de cebolla. No lo como de cerdo ni de cordero; el siguiente escalón gastronómico son el pato y la oca, en cuanto a las viandas se refiere. Los hígados de otras aves, de corral o de caza, siempre vienen bien como complemento de sus guisos. En cuanto a pescado, su majestad es el hígado de rape, de delicada textura y contrastado sabor a mar. Es una de las piezas de casquería que me producen placer. Lo probé por primera vez cuando nadie había oído hablar de Ángel León o de Quique Dacosta, ni ellos mismos seguramente sabían que siendo ya adultos iban a cocinar hígados de pescado. Con hinojos marinos o en escabeches. Ricardo Sanz, en Kabuki, solía hacerlos en tartar y al vapor, con un aliño de salsa ponzu.

El hígado del pixín permanece, todavía hoy, como una pieza infravalorada por los mayoría de los cocineros profesionales. No es el único hígado de pescado que se aprovecha pero sí el más suculento. Los de bacalao suelen enlatarse y los de salmonete, minúsculos, son especialmente delicados y sabrosos para hacer una mantequilla con ellos y untarlos en pan tostado. El de pixín es también el que, por sus características, admite un mayor número de preparaciones. Envasado al vacío y cocinado en horno de vapor a baja temperatura (64 grados) durante veinte horas con una sal ahumada, prensado y con un toque final de plancha, resulta tan bueno como un hígado fresco de oca. La preparación más recurrente es en micuit: para ello hay retirarle la telilla que lo recubre y quitarle las venas, dejarlo una hora en agua fría salada y acto seguido envolverlo en papel film como si se tratara de un embutido. Pinchar con un palillo para extraer el aire varias veces y volver a enrollar hasta que queda compacto. Lo siguiente es cocerlo al vapor en agua durante unos 45 minutos. Dejarlo enfriar, conservarlo en la nevera en papel de plata y luego ir cortando en láminas. Acompañar de la salsa que más guste. Le van bien los aliños japoneses no demasiado cargados de soja. Miso, mirin, algo de azúcar y vinagre. El foie marino tiene un gran número de seguidores en algunos lugares de Asia, Japón sobremanera, y, desde luego Francia donde se come desde hace ya mucho tiempo, fresco o en conserva.

Los de bacalao suelen enlatarse, y los de salmonete, minúsculos, resultan especialmente delicados y sabrosos para hacer una mantequilla con ellos y untarlos en pan tostado

La respuesta en tierra firme al excelente hígado marino son, como es obvio, los apreciados hígados de los patos y de las ocas. El poeta Horacio ya cantaba a los órganos hipertrofiados de las ocas engordadas con higos: jecur ficatum. Pablo Neruda, autor de "Veinte poemas de amor y una canción desesperada", dejó también escrito su peculiar arrobamiento ante el foie gras, al que llamó, de manera un tanto cursi, hígado de ángel. "Forma adorable. Tu dulce perfume es un arpa de nuestros paladares. Tu armonía toca los címbalos en nuestras lenguas, y nos atraviesa enteramente con un largo escalofrío de placer". Resulta menos poética pero hay que entenderla la existencia de las ocas y de los patos. Viven al aire libre, como suelen decir los campesinos franceses, equiparando su suerte a la del toro bravo, aunque ello no signifique que por circunstancias de la vida haya cada vez más detractores animalistas dispuestos a criticar el cebamiento a la fuerza o la hipertrofia de sus hígados. Los perigordinos, por ejemplo, ceban los ánades con maíz y sostienen frente a quienes combaten este método de engorde que los patos, las ocas, aves migratorias de otros tiempos, tienen el hábito de deglutir, no disponen de buche y su tubo digestivo está directamente conectado con el estómago. Según ellos, el cebado sólo refuerza su propensión a la bulimia.

Ciertamente el hígado de pato, ganso u oca, víctima de una hipertrofia, no es un hígado enfermo, sino uno graso de animal sano, con una textura untuosa y un sabor exquisito que lo convierte en un bocado inigualable. Su mejor condición es la de entier o entero, pero alrededor de esta presencia natural hay otras que sobreviven en un escalafón inferior de calidad como son los bloques o los parfaits, a base de pedazos de foie gras, las delicias, las mousses y todas las demás mezclas que componen el arco gustativo, fresco o cocinado del hígado por excelencia. El desaparecido chef Joël Robuchon fue el primero, hace ya muchísimos años, en sorprender a sus comensales con las escalopas de hígado fresco braseado, sobre un lecho de manzana dorada en la sartén y una reducción de oporto. El Suroeste francés y la Alsacia siguen compitiendo en el mercado con hígados frescos, micuits o en conserva. ¿Cuáles son mejores? Va en gustos. Más cremosos y concentrados de sabor los de abajo y de textura más firme los de Estrasburgo.

Para comer este hígado, la mejor manera es entero cortado en tranchas generosas, acompañadas de sal gruesa marina y con un buen pan tostado, nada de confituras alrededor; su sabor ya entraña suficiente dulzura. Durante tiempo se consideró al foie gras un exclusivo artículo de lujo, luego su presencia en las mesas y en las cartas de los restaurantes empezó a ser constante. Más tarde, como todo en esta vida, la novedad de turno lo ha ido reemplazando. Para hacerse cargo de la condición cambiante del mundo, tengan en cuenta que con el salmón ahumado, otro gran comestible un tanto pasado de moda, algunos les hacen bocadillos a los niños.

Vinos

Guía Vinos Gourmets 2025

La Guía Vinos Gourmets (GVG) 2025, con 4.315 vinos reseñados y catados a ciegas, 1.270 bodegas y la novedad de que su Comité de Cata otorga 100 puntos a los vinos que, por unanimidad, así lo merecen. Cumple 40 años como referente de vinos de calidad y desde su primera edición en 1983 se mantiene fiel a su filosofía y metodología, es la única del mercado que refleja catas a ciegas para ofrecer una opinión de los vinos que contiene. Los diez vinos reseñados con 100 puntos son Cirsion 2021, L’Ermita 2022, La Faraona 2022, Pazo Señorans Selección de Añada 2014, Poley Amontillado Convento Selección 1952, Recaredo Homenatge a Josep Mata Capellades 2004, Sorte O Soro 2023, Tradición Oloroso VORS y Vega Sicilia Único 2015. La guía cuenta con 1.248 páginas y cuesta 22 euros. El precio de la edición especial 40 aniversario con estuche de regalos es de 50 euros.

Quinta Sardonia 2020

Tinto de Castilla y León, elaborado con uvas procedentes de viñedos en Villabáñez y Sardón de Duero, de las variedades tempranillo y cabernet sauvignon, algo de malbec, merlot y syrah. Elegante y delicado, muy redondo. Crianza de veinte meses en barricas de roble francés. Color rojo picota con reflejos violáceos. En la nariz se aprecian grosellas, nuez moscada y notas de tomillo. En la boca sobresalen su frescura y a la vez una fina complejidad, taninos poderosos, además de un recuerdo muy especial a violetas. Rico. Para beber y guardar ya que presagia una larga vida. El precio de la botella ronda los 35 euros. 

Pittacum Aurea 2019

Tinto monovarietal de mencía de Pittacum, una bodega que siempre se ha caracterizado por hacer las cosas bien. Este Aurea 2019, procedente de una buenísima añada berciana, es la prueba de ello. Uva de viñedo centenario y aquí hay que creerlo. Crianza de catorce meses en barricas de roble. Color cereza oscuro. En la nariz se perciben las frutas rojas, las guindas y las grosellas, y un marcado fondo mineral, terroso como consecuencia del suelo de arcilla donde se cultiva la mencía. En la boca destaca por su equilibrio, tiene cuerpo y profundidad, suficientemente largo. La botella cuesta alrededor de 30 euros.   

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