Menos ínfulas, más producto

Cuando un año concluye solemos preguntarnos cuáles van a ser las tendencias en cuanto a comida en los restaurantes del que empieza a abrirse paso, y aunque haya una especie de predeterminación las mejores expectativas no siempre se cumplen del todo. Al final suele ser lo mismo, la tabla, es decir lo ya conocido, con más o menos ilusionismo culinario, y el ingrediente, digamos de lujo, que los cocineros elijan para repetirse con su oferta. Es cíclico, durante años fue el foie gras, luego vino el caviar y, ahora parece ser, es la trufa, algo más complicada por la estacionalidad.

Pretender comer bien no es suficiente. La obsesión por lograrlo del periodista y crítico gastronómico británico del "Observer", Jay Rayner, se remonta a cuando tenía once años. Él mismo ha contado que uno de sus recuerdos persistentes de la infancia sigue siendo la vez que se escabulló, las cuatro noches de un viaje de estudios para esquiar, con el fin de comer caracoles en un restaurante francés. Rayner, se puede decir, no dejó desde entonces de perseguir el menú perfecto allí donde creía que se hallaba: en Tokio, en Moscú, en Nueva York, en Londres, en París, en Las Vegas y hasta en Dubái. En los grandes restaurantes, los más caros y con más sombras que luces. Transcurrió desde aquello bastante más de una década; halló destellos de perfección en el parisino L’Astrance, toco el cielo con Yu-kimura, en Tokio, y recibió un cursillo acelerado de itamae en otro japonés, del que ya no recuerdo el nombre, donde pagó la cuenta más alta de su vida, aproximadamente unos 400 euros de entonces. Todo para llegar a la conclusión de que el sueño de escribir sobre la comida perfecta raramente se cumple, porque la perfección se sustenta lisa y llanamente en los apetitos individuales, las circunstancias y el momento. Rayner confesaba a título personal que su búsqueda del Santo Grial estuvo condenada desde el principio al fracaso: la había emprendido con la compañía equivocada, es decir, la suya. Cuando regresó a su ciudad natal, Londres, lo primero que hizo fue ir a cenar con su esposa a uno de sus restaurantes favoritos de siempre.

Mi humilde tendencia particular ha dejado de ser una novedad incluso para mí mismo: cada día que pasa admiro más la inteligencia de los cocineros capaces de admitir la cocina como un último recurso del gran producto. Me interesan los ingredientes y la manera de servirlos sin grandes perturbaciones. Complicarse innecesariamente la vida con los mejores alimentos de la creación es un error de presunción y vanidad, que con frecuencia pagan el buen gusto y los estómagos. Generalmente las buenas viandas, pescados, mariscos, verduras, etcétera, requieren muy poca intervención culinaria si el producto es fetén. Se comen crudas, o respetando los tiempos de cocción y las temperaturas, o mimando la fritura; no hay nada peor que pretender buscarle una solución original en la cocina a algo que por sí solo ya es suficientemente bueno. Por ello es doblemente admirable la cocina hecha con la dedicación que no se nota en la apariencia del acabado pero sí en el maravilloso punto que adquiere la comida. Técnica y tiempo, sin trampantojos.

Los buenos ingredientes sacrificados a la vanidad de los cocineros, decididos a enmascarar absurdamente el plato, y de los restaurantes empeñados en disfrazar la factura sustituyendo el producto por una impostada creatividad son por acción u omisión las víctimas del crimen masivo que se perpetra a diario. Más abominable todavía cuando se trata de esconder una mala elección del proveedor: de la granja, o de la piscifactoría donde los seres vivos han sufrido los más infelices cautiverios comiendo lo que jamás deberían comer. Mucho más inteligente y honrado es elegir, si luego se va a cobrar, el buen producto y ser generoso con él en la mesa después de haberlo tratado con la delicadeza que se merece. Sin traumáticas intervenciones o asesinatos alevosos.

¿Qué les hacen falta a unas hortalizas, por ejemplo, aparte de una cocción como es debido, o un correcto aliño? Unos espárragos blancos de temporada, sin ir más lejos. ¿Qué muerte más digna le puede esperar a una buena gallina que la de una cazuela, bien sellada al horno, con las verduras apropiadas? Los japoneses exploran la tersura del pescado haciendo una incisión en la cola del pez, que permite averiguar el frescor del índice de grasa, sinónimo de calidad. Como sabrán, en la lengua nipona la palabra sashimi designa cualquier trozo de pescado crudo bien cortado que se acompaña simplemente de salsa de soja o se adereza con wasabi natural, la picante mostaza verde.

¿Y qué se puede decir de las ostras, esos maravillosos seres vivos? Algunos se esfuerzan en estropearlas con espumas, gelificaciones, etcétera. Otros, con peores instintos incluso, a despojarlas de su textura gloriosa picándolas en trocitos para hacer con ellas tartar. Solo hay que fijarse, se ven los mayores atropellos. No hay mejor experiencia sensorial para el amante del crudo que comer una ostra; llevarse la valva a la boca y arrancar con los dientes la criatura de la concha. Con ello está comiendo y bebiendo uno el mar, aunque, a su vez, el efecto más desagradable del agua salada haya desaparecido como por arte de magia. La ostra es uno de los pocos eslabones que nos unen con el pasado, y ello no significa nada peyorativo. Sí lo es, en cambio, la pulsión criminal que inspira la cocina brutalmente intervencionista de los asesinos en serie de los grandes productos.

Vinos

Gran Caus Blanc 2022

De la Bodega Can Ràfols dels Caus, en Penedés, es este suge-rente blanco coupage elaborado con chenin blanc y xarel.lo y con dos años de crianza en botella. Color dorado, en la nariz resulta muy fresco, predominando los aromas cítricos del limón y las flo-res blancas, además de un fondo mineral procedente del suelo del Garraf donde se cultivan las uvas. En la boca es corpulento, vivaz, con una acidez espléndida gracias a la variedad chenin, tiene cremosidad y conserva los recuerdos minerales. Un blanco muy interesante. La botella cuesta alrededor de 20 euros.

Valtravieso Reserva Finca La Atalaya 2019

Vino que permanece 15 meses en barrica de roble, elaborado con tempranillo y pequeñas partes de cabernet sauvignon y de merlot. Las uvas se cultivan en suelo calizo en la Finca La Revilla a más de 900 metros de altitud. El resultado es un tinto fresco, beneficia-do por el clima atlántico, de buen cuerpo y mejor finura. La nariz evoca frutas negras maduras, ciruelas y moras, torrefactos, espe-cias dulces, y trae recuerdos minerales. En la boca persiste el equilibrio entre la fruta y la madura, y vuelven a apareces los sa-bores tostados junto a los de cacao. Final largo y envolvente. El precio ronda los 25 euros.

Foradori Granato 2016

La expresión pura de la variedad teroldego del gran viñedo de los Dolomitas de Elisabetta Foradori. Grandes momentos de mi vida en compañía de este vino tinto tan elegante como excepcional. Un clásico italiano del buen gusto. Para empezar la uva se cultiva en pérgola en Capo Rotaliano, repartida en terreno aluvial de grava y guijarro. Quince meses de crianza en viejos fudres. Color granate, en la nariz se desprenden los aromas de las cerezas, cedro y re-galiz, con notas de cuero y humo. En la boca aguarda una maravi-llosa acidez junto con un sabor a guindas y recuerdos de tabaco. Asombrosamente largo. El precio de la botella ronda los 65 euros. 

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