Otra revolución (pendiente) del pescado

Vuelvo a interiorizar preguntas que a veces me hago sobre el futuro del pescado. No tiene nada que ver con ello el inicio de la Cuaresma pero sí la contemplación absorta del mostrador de una pescadería. Hay de todo por ahora, aunque mucho procede del cultivo. La pesca considerada industrial comenzó en la década de los cincuenta del pasado siglo, y uno se cansa de leer retórica apocalíptica sobre ella. Aunque también, de vez en cuando, reflexiones bien fundadas. Las pesquerías de alta tecnología arrastran los océanos con redes del tamaño de campos de fútbol y las especies no pueden sobrevivir al ritmo en que están siendo extraídas del mar. Agréguense otros factores: décadas de mala praxis científica, avaricia corporativa, gobiernos de mente estrecha y una creciente demanda de los consumidores, y nos quedamos con una crisis de proporciones épicas. Está extendido también que el noventa por ciento de los peces grandes de nuestros océanos ya no existe. El asunto puede resultar descorazonador y quienes piensan que la solución está en volver a los orígenes lo hacen, creo yo, siendo conscientes de que ello resulta imposible, dado el tamaño de la industria y la necesidad ictiófaga. Otra cosa es que la industria gire, como hace tiempo ha empezado a hacer, pero del todo, hacia el cultivo en cautividad. Entonces se acabarían de una forma definitiva las lubinas salvajes en las mesas.

Hemos estado demasiado tiempo juntos. La pesca es igual de antigua que la humanidad. Durante la mayor parte de la existencia, los seres humanos capturaban peces para ser consumidos. Intercambiaban pescado seco o ahumado con sus vecinos; no era comercio en el sentido moderno pero se producía de modo práctico. En 1497, el navegante y explorador genovés Giovanni Caboto, conocido por los ingleses como John Cabot, regresó a Bristol de un viaje a través del Atlántico Norte. Habló de aguas tan repletas de peces que podían llevarse directamente a bordo en cestas. A los pocos años, pescadores de toda Europa occidental hicieron el mismo viaje. Fue el comienzo de la revolución pesquera en un mundo moderno madrugador y uno de los primeros ejemplos de los efectos perturbadores de la globalización y el cambio climático.

Fue el comienzo de la revolución pesquera en un mundo moderno madrugador y uno de los primeros ejemplos de los efectos perturbadores de la globalización y el cambio climático

El pescado era un recurso limitado y de alto precio a finales de la Edad Media. La pesquería en los grandes bancos ofrecía capturas abundantes, de alta calidad y a bajo precio en el mercado europeo. Al mismo tiempo, el clima empeoró a medida que la llamada Pequeña Edad de Hielo hizo bajar las temperaturas del mar y cambió los ecosistemas marinos. Las consecuencias fueron nefastas para los pescadores de las costas que se extendían desde el mar de Irlanda hasta el norte de Noruega. Como capturaban localmente menos bacalao y a un coste más alto, los pescadores se vieron obligados a elegir entre migrar al otro lado del océano o abandonar su actividad. Muchos asentamientos pesqueros quedaron desiertos y sus habitantes se lanzaron a la carretera en busca de trabajo temporal en la agricultura o en las ciudades. La revolución del pescado afectó de manera similar a los reyes y a la alta política. El nuevo recurso tenía importancia estratégica para todas las grandes potencias de Europa occidental, como España, Gran Bretaña y Francia. La guerra en el Atlántico Norte tenía que ver tanto con el pescado como con el oro. Luego vino la llamada "guerra del bacalao" de graves repercusiones para la economía, en especial para el devenir económico de Inglaterra. En 1510, esta y Portugal firmaron un acuerdo contra Francia para sus capturas. Veintidós años después, el control de la pesca en Islandia derivó en un conflicto entre ingleses y alemanes, conocido por la "guerra del bacalao". En 1585, otro gran litigio envolvió a ingleses, españoles y portugueses. Finalmente, fueron marineros vascos, que persiguieron las especies hasta los bancos de Terranova, quienes propinaron una paliza a Inglaterra en el mar de Winchester.

La revolución de los peces, digamos, fue causada por la revolución pesquera. El éxito de las pesquerías del Mar del Norte y de Terranova dependía de comerciantes que tenían capital para comprar barcos y otros medios de producción, trabajadores de la pesca obligados a vender su fuerza laboral para vivir y de un sistema de producción basado en una división planificada del trabajo. Nada de eso existía en la Edad Media. Como se ha difundido ampliamente, las operaciones de pesca de larga distancia de los siglos XV y XVI estaban entre los primeros ejemplos, y muy probablemente los más grandes. Marx lo definió como manufactura, una producción en masa sin maquinaria de mercancías que se vendían para obtener ganancias, y a la vez una forma específicamente capitalista del proceso de producción social. En la revolución pesquera, el capital, en busca de ganancias, organizó el trabajo humano para convertir a los seres vivos en una inmensa acumulación de mercancías. A partir de 1600, se capturaban, procesaban y conservaban hasta 250.000 toneladas de bacalao al año en Terranova, que luego se transportaban a través del océano para su venta. Ese aumento de la producción respaldó el incremento cualitativo del volumen de pescado consumido en Europa y dio inicio a la disminución a largo plazo de la vida marina que, en la actualidad, ha llevado al bacalao y a muchas otras especies oceánicas al borde de la extinción. Delante del mostrador de una pescadería, les animo a que piensen en la nueva revolución pendiente.

Vinos

Fino en Rama Reserva Familiar Santa Petronila

Beberlo en rama cuando acaba de salir de la bota garantiza el mejor estado de frescura de este generoso elaborado con uva palomino del pago jerezano Macharnudo. Tras nueve meses, el fino se va convirtiendo en amontillado. Los matices ya son otros, pero igualmente deseables. Color dorado intenso, muy armónico en la nariz con aromas característicos salinos, recuerdos de tiza, frutos secos, etcétera. En la boca es amplio, fresco con notas almendradas. El precio de la botella de 50 cl. está en torno a los 20 euros.

César Márquez Parajes 2022

Un mencía del Bierzo, éste de César Márquez, sobrino de Raúl Pérez, que sabe expresarse como es debido y corresponder a un terruño que depara cada vez mejores y más grandes sorpresas por su calidad e innovación. Crianza de doce meses en barricas de roble francés, sus uvas, mayoritariamente de la variedad mencía, algo de alicante bouschet y otras locales, entre ellas blancas, proceden de parcelas viejas en Valtuille y alrededores, fundamentalmente de El Rapolao. Color picota oscuro, aromático y complejo, desprende en la nariz un torbellino de recuerdos de frutas maduras, ciruelas, toques especiados de canela, regaliz y violetas, con un fondo perceptible tostado. En la boca es jugoso, carnoso, profundo y a la vez fresco. Muy equilibrado, buenos taninos, un tinto que merece la pena. El precio, una auténtica ganga, alrededor de 15 euros la botella.

Château du Glana 2010

Aunque de elegancia no se presume, este vino podría hacerlo como casi todos los claret de Saint-Julien. Elaborado con cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc. Maduro ya para beber, muestra una agradable calidez frutal en la nariz. Aromas florales y de grosellas negras, recuerdos de bosque y grafito. Bastante redondo en la boca, bien estructurado y con la madera perfectamente integrada. Le falta algo de complejidad pero tampoco se le puede pedir más un cru bourgeois de 35 euros la botella.

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