Sabores portugueses para chupar los dedos

Nos vamos viaje. Un viaje intenso y extenso por los sabores de "una cocina entre la tradición y la modernidad". Así reza el subtítulo del libro que Anaïs Delon Lugassy dedica a las riquísima (en el doble sentido) gastronomía del país vecino con traducción de María José Furió e imágenes (que casi alimentan) de Nicolas Lobbestaël. Y con un ingrediente extra pues se dedica una parte importante también a los lugares imprescindibles donde degustar los manjares propuestos con la correspondiente guinda de las recetas para seguir paso a paso si te atreves a intentarlo en tu casa.

El mapa es amplio y variado porque la propuesta portuguesa va mucho más allá de los platos típicos, sin ser estos de segunda mesa precisamente. La obra se convierte en un auténtico e inspirador canto a los placeres del buen comer desde Lisboa y Oporto pasando por otros muchos sitios de solera. Los mejores anfitriones: una docena de chefs de talento indiscutible. Cada uno de ellos se refiere a una parte del país mostrando evocaciones de vidas disfrutadas al lado del Atlántico con una pasión contagiosa por la gran calidad de los productos de su tiempo, un menú vibrante de color y sabor que invita conocer de primera mano superlativas conserveras, pastelerías, tiendas de ultramarinos, pescaderías, bares, tabernas y lugares fundamentales como la brasería urbana Musa o los restaurantes Prado y Tapisco. Se hace la boca agua solo de pasar páginas e imaginar los sabores y olores de lo que se muestra en las fotografías.

El bacalao es la estrella que más brilla en el firmamento culinario portugués

Como bien sugiere el subtítulo, el libro deja claro desde el principio que la cocina portuguesa no es solo una apuesta tradicional con sus clásicos caldo verde, su bacalhau à brás o sus pasteis de nata. Ñam, ñam. Con esos platos inconfundibles conviven ahora propuestas innovadoras como la ensalada de pulpo das beiras, el bacalao como tartar o lasb queijadas con ginja.

No se trata, pues, de recopilar antiguas recetas familiares ni de plantear una guía completa de la cocina lusitana. No van por ahí los tiros. Es un viaje a una inagotable riqueza en lo que se refiere a la gastronomía. Todo empezó cuando la autora decidió en la primavera de 2018 identificar personalidades q u e representasen al Portugal del pasado con el del presente adoptando las formas de imágenes en movimiento, audaces e ilustrativas, que evitaran los riesgos de la foto fija esquemática y reduccionista. EL resultado fue una búsqueda de talentos sin prejuicios ni lugares comunes, una vía de aprendizaje y conocimiento compartido que dio lugar a luminosos hallazgos de nombres propios, de ingredientes, de productores. Sorpresas al dente. Platos de toda la vida puestas al día, nuevas tendencias, trucos de cocineros lusos de primera línea y, claro está, las direcciones de lugares a los que acudir para vivir en persona, si es posible, lo más suculento de las propuestas.

Por supuesto, el bacalao es la estrella que más brilla en el firmamento culinario portugués. El ingrediente más popular, el producto que nos viene a la mente en cuanto se habla de cocina portuguesa. Vale, pero hay más cosas que cortar y contar: su historia es épica, empezó con los pescadores que entre los siglos IX y XX plantaron carta en alta mar al frío y a las mutaciones del comercio. El bacalao sabe a leyenda y sacrificio. Hay unas 365 maneras de preparar el bacalhau. Exacto, una por cada día del año.

Asado al horno, cocido en salsa bechamel como un gratén, salteado con patatas, cebollas y huevos... O como un filete de pescado simple, al vapor. Casi no hay restaurante digno de ser considerado como tal que no ofrezca a sus clientes un plato con bacalhau, ni una mesa familiar que no lo consuma con frecuencia. Ojo: "El bacalao se seca y se sala para una conservación prolongada, fuera de la nevera, en la despensa, envuelto en papel grueso. También puede conservarse congelado si se ha desalado previamente". Oído, cocina.

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