Finos jerezanos en primavera

Una de las preguntas que suele surgir en las conversaciones entre los aficionados a la denominación Marco de Jerez es cuánto habría que pagar por una botella de cualquiera de los excelentes generosos de la tierra de Cádiz si esos vinos estuvieran, por ejemplo, en manos francesas. Nadie duda de que las oportunidades de cualquier bolsillo serían bastante más limitadas en el caso de que a nuestros vecinos les hubiera correspondido explotar ese maravilloso filón enológico. Los vinos de Jerez, al igual que sucede con los oportos en Portugal, son únicos. No están valorados de la forma que debiera aunque son cada vez más los que se acercan a la barra de un bar, tanto en el norte como en el sur de la Península, interesándose por ellos. El olvido, muchas veces como ocurre con tantas otras cosas, está en el simple desconocimiento.

El vino de Jerez, como el de Oporto, es un mosto generoso y universal, de una calidad asombrosa en todas sus variantes: desde la fragante manzanilla a los moscateles. Es tan universal que conserva denominaciones de origen en tres idiomas distintos: la española Jerez, la francesa Xérès y la inglesa Sherry. Shakespeare cita el jerez en su obra. Falstaff, uno de los borrachos más divertidos de la literatura, evoca sus efectos en una ingeniosa parrafada. Sin embargo, el jerez no parece un trago hecho a medida de la voracidad del truhán que en el cine encarnó Orson Welles. Aunque contagioso y fácil, conviene beberlo a sorbos, nunca demasiado frío para no estropear sus ricas propiedades olfativas y exquisito aroma. El chateo bien llevado, la copa mediada, contribuye a la fiesta. No hay vino que mejor describa su procedencia que el mosto jerezano.

Con los generosos tenemos también a favor su indiscutible versatilidad gastronómica. Su potencia en determinadas ocasiones parece que pueda ser capaz de neutralizar sabores pero no veo, por ejemplo, la forma de tumbar la suculencia de los ingredientes que acompañan a la faba en el plato asturiano más universal, la fabada. La salinidad ayuda. No hay nada que le vaya mejor a un jamón de bellota que un fino o una manzanilla, o a la comida japonesa ligera, para reemplazar al sake. La manzanilla de Sanlúcar liga estupendamente con las frituras de pescado, la botarga, los boquerones en vinagre o el típico salmorejo cordobés. Últimamente he comprobado lo estupendamente que se asocia la salinidad del amontillado con la de las ostras. El misterioso palo cortado es un compañero fiable para ciertas carnes rojas y también para el cerdo. El amontillado resulta, además, ideal con un rissoto de setas; los olorosos son magníficos con ciertos guisos, como es el caso del rabo de toro; el cream es un sustituto razonable del sauternes cuando se trata de un foie gras de pato o de oca, y no existe pareja mejor para el chocolate negro que la dulce y voluptuosa pedro ximénez. Tampoco he encontrado un acompañamiento más idóneo para las setas que el vino de Jerez. Sí, sí. El fino y el rebozuelo hacen excelentes migas, del mismo modo que los boletus armonizan bien con los amontillados.

Suelos de albariza, cercanía del mar, presencia salina... son particularidades de estos vinos. Luego está la crianza. Es el desarrollo del velo de flor el que los protege de la oxidación y los enriquece con sus particulares aromas. Las botas (barricas) se mantienen, por ese motivo, abiertas y con el 10 por ciento de su volumen vacío para favorecer la vida aerobia de la flor. Donde la flor no imprime carácter, los vinos se convierten en olorosos y rayas. La crianza en el jerez es doble. Por un lado, un envejecimiento en bota de roble durante uno o dos años absorbiendo las levaduras, mediante el nivel de añadas, como sucede con cualquier otro vino. Por otro, está el sistema tradicional que permite un trasiego dinámico entre las distintas escalas de las criaderas hasta llegar a la solera, es decir la que se encuentra justamente en el suelo, en el nivel más añejo. Todos los vinos que se embotellan proceden de ahí. Encima, se apilan el resto: de la criadera más madura a la joven, hasta alcanzar las añadas. Si hay algo que garantiza este sistema de crianza es un nivel de calidad similar en todas las cosechas.

Por ejemplo, estos días, con la primavera se celebra el amanecer de un nuevo fino en rama de Tío Pepe, de la Bodega de la Constancia de González Byass. De la mano del enólogo y master blender Antonio Flores, con la ayuda de su hija Silvia, el fino procede de la elección de las mejores botas de las soleras de los pagos Macharnudo y Carrascal, que representan la esencia jerezana. Tras un otoño primaveral y lluvioso y un invierno templado y seco, el velo de flor se ha mantenido intacto, sano y robusto para otorgar la expresión más pura al vino. La que merece por sus 190 años de historia y después de cumplirse otros dieciséis desde el momento en que la bodega decidió embotellar su fino más salvaje, sin clarificar y filtrar, inspirado en los tiempos en que se consumía directamente de la bota. Brindemos con jerez esta primavera y siempre.

Fino Tío Pepe en Rama 2025

Elaborado con uvas de la variedad palomino de los pagos jerezanos Macharnudo y Carrascal, el fino en rama de Tío Pepe, de González Byass, acude a su cita primaveral. Color amarillo pálido algo turbio debido a la flor en suspensión. Fragante y repleto de frecor, con las características notas de tiza y sal, aromas de almendras, recuerdos cítricos muy suaves, panadería y levadura. Resulta complejo en la boca, fresco, muy seco y salino, recordando cierto amargor al final, muy rico, amplio y persistente. La botella de 75 cl. cuesta alrededor de 22 euros. 

Manzanilla Gabriela en Rama 225 aniversario

Celebrando aniversario la manzanilla de las bodegas sanluqueñas Barrero. 225 años de solera, nada menos. Elaborada con uvas palomino de los pagos Balbaína, Las Cañas y La Soledad. Selección de 35 botas. Color dorado, limpio. En la nariz salen a relucir las notas yodadas y salinas, por la presencia inmediata de la marea baja en Doñana. Seco y fresco en la boca, algo denso, con volumen. Final intenso y largo. Servir muy fresca, a cinco grados. El precio ronda los 30 euros la botella de 75 cl. 

Amontillado Príncipe de Barbadillo 12 años

En los amontillados la historia es algo distinta: la crianza biológica del velo de flor se combina con un período posterior de oxidación. De esta forma tenemos un fino bruñido y envejecido, empezando desde el color ambarino que suele caracterizar a los vinos jerezanos de este linaje. Nariz intensa, aroma complejo y profundo, sobresalen los recuerdos de avellanas y almendras tostadas, además de las notas salinas. Estructura importante en la boca en la que se muestra muy sabroso y redondo, seco hasta la majestuosidad. Buen acompañamiento de quesos curados. Servir fresco ma non troppo, a unos 12 grados de temperatura. Sobre 15 euros la botella de 37,5 cl. 

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