Salmonetes y otras viejas historias

El salmonete de roca, llamado también de buena casta, es un pescado fabuloso, que puede considerarse azul o blanco dependiendo de la grasa y de la época del año. En función de la latitud se puede pescar en otoño o, también, a partir de mayo, cuando las aguas empiezan a ser cálidas. Se distingue del de fango por el color más rojizo, el tamaño y su rechonchez, pero sobre todo por aquello que come, que es lo que finalmente otorga a su carne ese inigualable sabor mariscado. Es un pez detective, con sus barbillones remueve la arena para quedarse con los pequeños crustáceos y peces de los que se alimenta. Por eso muchos otros congéneres le siguen para aprovecharse de sus pesquisas. La potencia de su sabor es una evocación del yodo. Su valor nutricional no deja lugar a dudas porque es también rico en fósforo, sodio, potasio y calcio. Sus posibilidades en la cocina son muchas, al horno cuando se trata de piezas grandes o frito si son pequeñas.

En la alta cocina del pescado su presencia suele ser habitual. Ferran Adrià fue uno de los que inició esta tendencia con su célebre saliente Gaudí, reinterpretado después por el chef norteamericano Grant Achatz como salmonete Miró. Pero ya digo, al horno, frito, al limón, a la plancha, en caldeirada, encebollado, con arroz, el recetario que abarca es tan amplio como diverso, aunque siempre es recomendable una condimentación justa que resalte el su característico matiz marino sobre el resto de las cosas. Su piel es maravillosamente comestible y sus diminutos hígados una auténtica delicia de la fina casquería del mar.

El pescado era criado por los patricios romanos ricos porque, además de un símbolo de elevado estatus, difícilmente se podía comprar fresco en los mercados; sí se encontraba a veces, por supuesto, pero a menudo como provenía de aguas distantes, Gibraltar, por ejemplo, se secaba para garantizar su conservación.

La historia no ha dejado, además, de acompañarlo. A los antiguos romanos les gustaban los salmonetes. En general tenían predilección por el pescado que criaban y alimentaban ellos mismos. Plinio el Viejo cuenta cómo Caio Irro se convirtió en el primer criador de morenas y, con motivo de las victorias de César, puso a su disposición seis mil de ellas. El cónsul Licinius Murena tenía piscinas excavadas para la piscicultura y su ejemplo fue seguido por Quinto Hortensio y Lucio Licinius Lúculo, quienes excavaron un túnel en la montaña para establecer allí un vivero en comunicación directa con el mar Tirreno. El pescado era criado por los patricios ricos porque, además de un símbolo de elevado estatus, difícilmente se podía comprar fresco en los mercados; si se encontraba a veces, por supuesto, pero a menudo como provenía de aguas distantes, Gibraltar, por ejemplo, se secaba para garantizar su conservación. La pesca no cubría entonces las necesidades de demanda de la capital del imperio, los pescadores eran pocos y los barcos generalmente pequeños.

Por lo tanto, era inevitable que el pescado, a partir del primer siglo antes de Cristo, empezase a ser un alimento de las clases pudientes y de aquellos que podían permitirse largas estancias en las lujosas villas costeras. Los romanos eran tan devotos del pescado que algunos incluso tomaban su nombre de la especie preferida, los Licinii se llamaron Murena por las morenas, de la misma manera que el ingeniero Cayo Sergio Orata, inventor del hypocaustum, se ganó el apodo de su afición por el besugo (orate). Fue el primero, según Macrobio, en construir criaderos de ostras. Poblaron no solo piscinas artificiales sino también lagos naturales con peces, Velino, Sabotino, Bolsena y Cimino fueron hogares de la lubina, la dorada y otras variedades que congeniaban con esas aguas. Construyeron muchas instalaciones a lo largo de las costas, puertos, estanques marítimos, de peces y canteras; criaron las citadas morenas, doradas, anguilas, salmonetes e incluso peces loro, traídos en grandes cantidades por el almirante Optano. Las piscinas de agua salada resultaban caras de construir, mantener y administrar y no se usaban para ganar dinero. Varro informa que Lúculo perforó una colina para que el agua marina pudiera fluir en sus piscinas desde dos lados diferentes, y tenía un túnel diseñado, debajo del nivel del mar, con una presa para que esta, gracias a las mareas, llegase allí dos veces al día. Destacado militar convertido en político, atesoró una gran fortuna, fue el gran gourmet de la Roma clásica, hasta límites insospechadamente crueles como el hecho de alimentar, según reza la leyenda, a las lampreas con la sangre de los castigos infligidos a sus esclavos.

Desde el punto de vista de la exigencia gastronómica el cuidado personal por la alimentación de los salmonetes era bastante menos cruel. Estos han sido siempre en el Mediterráneo piezas muy especiales y apreciadas. Igual que los romanos el apodo, adquirieron el nombre por sus rasgos distintivos. En inglés son peces cabra (goatfish) por las dos barbillas dirigidas hacia atrás debajo de su mandíbula inferior.

En Grecia y otros países balcánicos reciben, también por ese motivo, el nombre de barbuni. Su preciosa tonalidad rojiza hace que en francés al salmonete se le conozca por rouget. No convencen del todo ninguna de las historias que se cuentan sobre el verdadero origen del apelativo italiano, triglia. Mientras que el español, salmonete, proviene, indudablemente, de mullus surmuletusla denominación del mejor espécimen de todos: el de roca, de dorso rojo, primera aleta dorsal moteada de negro, costados rosados con finas listas amarillas y vientre blanco, de carne magra, firme, suculenta, sabrosa y distintiva. Y piel, ya digo, delicada que es necesario desescamar con suavidad y mover con cuidado durante la preparación, que debe ser siempre muy corta, para apreciar completamente el aroma del mar.

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