Truchas del Bedón y otros ahumados finos

El ahumado es un gran invento, sabiendo lo que se ahuma y cómo. Como sucede tantas veces, hay algo de intuición y de sentido gourmet en ello. Los hombres de las cavernas desconocían que las bacterias que vivían en la humedad de los tejidos de la carne eran responsables de estropearla. Observaron, sin embargo, que la carne expuesta a cierto nivel de calor y humo durante algún tiempo perdía humedad, tamaño y peso. No era lo deseable, pero aquello mejoraba su sabor y vida útil. También descubrieron que diferentes maderas ofrecían distintos resultados y de esta manera ahumar se convirtió en una técnica de cocción y conservación. Más tarde con el paso de los años, el ahumado que era una práctica tan arcaica como sofisticada, dependiendo de cada caso, se fue utilizando con asiduidad en otros lugares ademas de Escandinavia y los países centroeuropeos, que ahuman, salmones, arenques y carnes de cerdo por la tradición conservadora de los alimentos antes de la llegada de los cámaras frigoríficas y los congeladores. Al final el gusto por el humo se ha extendido de tal manera que los grandes asadores de pescado hace años lo incorporaron como novedad en las mejores parrillas.

Las cuevas del aquellos cavernícolas no tenían chimeneas, por lo que de hecho eran propiamente ahumaderos. Tiempo después con la llegada de estas lo actuales ahumadores de acero se abrieron paso. El principio de ahumar es simple. Con cuatro nociones de física se puede aprender que el aire caliente sube, a la manera del globo aerostático. Para practicar el ahumado de alimentos, se requiere un dispositivo con una fuente de aire para alimentar un fuego que produzca calor y humo. Acto seguido conducirlos a una cámara que contenga la comida y tener un conducto de escape o chimenea para liberar el aire caliente y el citado humo. Un sistema de este tipo permite su circulación constante sin necesidad de ventilador. Las rejillas de entrada y salida deben estar en lados opuestos de la cámara de ahumado y en diferentes niveles, donde la entrada de aire se sitúa en la parte inferior y la salida en la parte superior. Esto hará el trabajo. El tiempo de cocción se puede controlar con el reloj. La temperatura, regulando la cantidad de aire que entra y midiendo con un termómetro. En fin, hoy en día, hay pequeños ahumadores domésticos y también sofisticados hornos muy especiales, no hace falta construir un ahumador con ladrillos o bloques de cemento siguiendo los principios ante mencionados del globo aerostático.

arenques, que se sirven por lo general en salazón, o en conserva, en salmuera picante o a la Bismarck. Y conservan, sobre todo, la costumbre de comerlos ahumados. Reciben el nombre de bornholmer, por Bornholm, una isla situada entre el sur de Suecia y Polonia, considerada como su cuna que se caracteriza por las chimeneas de las fábricas donde se lleva a cabo el proceso de ahumar el pescado entre la primavera y el otoño. Los peces son destripados, conservando la cabeza, y se salan. Se mantienen así una noche y, a la mañana siguiente, se prenden de dos en dos con el fin de que la cabeza de uno quede unida a la branquia del otro; se engarzan en varas interminables y se ahuman sobre maderas candentes de aliso. Primitivamente se comían enteros, pero la costumbre es filetearlos y acompañarlos de cebollas dulces, cebolletas y rábanos, recubriéndolos con yemas de huevo cocido. Una vez me explicaron que todo esto tenía cierto sentido poético –la comida en determinadas circunstancias no suele carecer de él– y que al plato se le conocía por "sol sobre Gudhjem". Gudhjem es el nombre de la pequeña población pesquera y turística de la isla báltica de Bornholm. Una leyenda danesa explica cómo los pescadores, también los de arenques, han sucumbido sistemáticamente a los cantos de las sirenas. En Copenhague, al parecer, un marinero cayó rendido a los hechizos de una de ellas, que posteriormente renunció a la inmortalidad a cambio de poseer el aspecto de una mujer. De la misma forma que le sucede, creo recordar, a la protagonista del cuento de Andersen para encontrarse con el príncipe. De hecho la famosa escultura obra de Edvard Eriksen, está inspirada en él. Más allá del sentido poético y del cuento de hadas siempre me la he imaginado, en la morfología primitiva de la foca, a punto de comerse un pez. Un arenque, por ejemplo.

He tenido últimamente la suerte de disfrutar de los mejores ahumados como hacía tiempo no probaba con trucha del Bedón que hace con un esmero digno de tener en cuenta Fredy MoMa en su Anuca Smoke Shop, de la plaza de Hermanos Orbón, en Avilés, una suerte de gastro tienda que ofrece, además, un buen pastrami de xata roxa, un bacon de cerdo asturcelta, un estupendo y jugoso coquelet o picantón con un punto de cocción que no es fácil encontrar, xarda ahumada, mantequillas, mostazas y encurtidos de elaboración propia. Anuca es un regalo para quienes saben apreciar el concepto del humo más fino en la comida. Desde que lo descubrí es uno de mis lugares favoritos. Uno de esos sitios que merece ser apoyado por llenar un hueco gastronómico y hacerlo, además, tan bien.

Vinos

Lar de Paula Blanco Reserva 2014

He tenido la suerte de dejar atrás una botella de Lar de Paula reserva de 2014 y dar con ella ahora para beberla en el mejor momento. Maravillosa sorpresa. Viura y malvasía, crecidas en suelos calcáreos, en una sinfonía inolvidable. Este blanco alavés de la familia Meruelo se elabora en depósitos de acero inoxidable de capacidad reducida para concluir la crianza de doce meses, con trasiegas periódicas, en barricas de roble francés. Un año más de botella. Llegados a este punto el color amarillo pajizo se ha vuelto ambarino, nariz elegante de gran complejidad, con notas de miel y de membrillo. En la boca mantiene el sabor de frutas maduras, madera bien ensamblada, que se prolonga después de cada sorbo. Cuando la compré la botella no llegaba a costar 20 euros. 

Protos Selección Finca El Grajo Viejo 2018

Un vino muy especial de la primera bodega de Ribera. Solo se elabora en añadas excelentes de las uvas cultivadas en una finca con más de 70 años. Monovarietal de tempranillo, 18 meses de crianza en barricas de roble francés. Rojo cereza oscuro, con brillos violetas. Aroma intenso de frutas negras maduras en la nariz, donde se percibe complejo. En la boca es carnoso, potente, preservado por un tanino fino, y una buena acidez. Amplio, al final aparecen los recuerdos tostados. La botella cuesta en torno a los 70 euros. 

Puro Rofe Chupadero 2023

Chupadero es el cráter de un volcán. Una zona donde los hoyos tienen el diámetro más grande de todo Lanzarote, unos 15 metros de diámetro. Dentro de esos hoyos, la viña centenaria de Puro Rofe se abre paso para el listán blanco de Rayco y Silvia, variedad con la que se elabora este vino fermentado en depósitos de acero inoxidable con levaduras naturales. En la nariz se siente tropical aunque equilibrado en los aromas cítricos maduros, y en esa estructura mineral que caracteriza a los vinos volcánicos. Toques herbáceos y de madera asaltan la boca al mismo tiempo que la fruta. El precio de la botella ronda los 30 euros.

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