Ostras con brandy, no

"–Minette, no puedes comer ostras si estás bebiendo brandy.

–¿Y eso que tiene que ver contigo?

–Nada, nada -dijo Halliday-. Pero no puedes comer ostras si estás tomando brandy.

–No estoy tomando brandy -respondió ella, y le arrojó las últimas gotas de su vaso de licor en la cara. Él lanzó un chillido. Ella se quedó sentada mirándolo, como indiferente".

Pertenece a "Mujeres enamoradas" (1920), la novela de D. H. Lawrence. Inmediatamente después, cuando le pregunta Maxim qué quiere beber con las ostras, Minette dice que no le gusta la cerveza negra. Y él le sugiere champaña. Gerald, otro de los personajes, se apunta enseguida, mientras la observa, "desplegada como una una flor de hielo en su terrible desnudez floreciente, vanagloriada ahora, exaltada por el vino y la agitación de los hombres".

Minette, mujer, brandy con las ostras no. Lo más cerca un amontillado jerezano, mejor si se sirven escabechadas. Luego ya se sabe, hay muchos blancos que sirven para acompañarlas y, claro está, el eterno y dichoso champaña. Dichoso de dicha. Contando con que las ostras se cultivan prácticamente todo el año siempre hay respuestas etílicas que encajan a la hora de comerlas. Hay ostras de enero a diciembre, pero en los meses de verano y debido al proceso de maduración de sus gónadas, que se hace evidente por la masa de color crema, la lechosidad, la textura de su bocado es diferente. Peor para mi gusto. Como contaba M.F. K.Fisher mejor que nadie, la vida de la ostra es extraña y depende de los cambios de temperatura y de las mareas. Si su mundo es cálido, si a su alrededor el agua está a una temperatura superior a los veinticinco grados, puede lanzar su minúsculo flujo de leche e inducir a una hembra a la monstruosa generación de entre cinco y cincuenta millones de huevos. Entonces, vienen las ostritas. El desove se suele producir en septiembre y la criatura recupera su masa compacta.

El aficionado a las ostras se ha acostumbrado a su turbador aroma marino. Al sabor nítido, yodado, equilibrado, dulce y, a la vez, salino, las ostras unen una untuosidad que se prolonga en la boca, dejando un regusto de avellana difícil de explicar. Las verdes de Marennes, planas o alargadas y las fines de claires, únicamente de esta última variedad, son excelentes y se cultivan desde Capbreton, en las Landas, la bahía de Arcachon, hasta Normandía. Gujan Mestras, la ciudad de los siete puertos y capital del cultivo ostrícola, es tierra de bienestar. Situada entre los viñedos aquitanos, el bosque de las Landas de Gascuña y las playas, uno llega hasta allí para ver pasar las horas plácidamente, entre paseos, buenas lecturas y generosos platos de ostras, regados con botellas de Muscadet, Pouilly-Fuissé o Chablis. Algo de esto se parece a la felicidad; ese mismo tipo de alegría que recorre el cuerpo cuando se cruza desde Marennes el puente que lleva a la isla de Oleron y llega la primera parada técnica en los puestos de Gillardeau o de otros productores.

Tragarla de un solo bocado aunque sin prisa, deteniéndose a saborearla, y después beberse también de una vez el zumo marino que va quedando y que se parece, igual que recordaba Fisher, al olor de los charcos que la bajamar deja en las rocas

Existen ejemplos universales de fanáticos de las ostras. En la literatura, hay unos cuantos. Balzac –que, según Flaubert, de saber escribir hubiera sido un gran escritor– era excesivo en casi todo, en el placer y en las obligaciones, un hombre dispuesto a vivir y crear con una intensidad que pudiera parecer descompasada con el tiempo que le tocó lidiar. Abría de par en par las puertas de los restaurantes parisinos al grito de ¡100 ostras!, que se comía porque el crédito, en los establecimientos donde no pagaba la cuenta, era para él que el champaña burbujease al mismo tiempo que su reputación de gran cliente. No es de extrañar, una buena ostra en condiciones es un molusco excepcional y solo pierde sus virtudes nutritivas después de la sexta docena. Pero, eso sí, la ostra tiene que ser de calidad, sea Marennes, Colchester, Belon o portuguesa del Sado, y servirse a la temperatura óptima, es decir, lo suficientemente fresca para que el paladar no se resienta por su textura. Un viejo pope de la gastronomía, Curnonsky, la comparó con la poesía: o es de primera clase o no merece la pena. Néstor Luján citaba al vizconde de Mirabeau y a Voltaire como grandes glotones de ostras, merecedores de la famosa litografía de Boilly. El primero de ellos devoraba antes de comer más de treinta docenas y el segundo tomaba como aperitivo una gruesa, es decir, 144 piezas, según el cálculo medio de su peso. Nos estamos quedando algo cortos con las ostras.

Una ostra se debe abrir a temperatura ambiente si el frío del mes acompaña, desprenderla enseguida de la concha mientras las agallas vibran con el aire. Tragarla de un solo bocado aunque sin prisa, deteniéndose a saborearla, y después beberse también de una vez el zumo marino que va quedando y que se parece, igual que recordaba Fisher, al olor de los charcos que la bajamar deja en las rocas. Aunque exista la tentación de perfumarlas martirizándolas con chorros de limón, vinagres variados, bolitas de yuzu, tabasco o cualquier salsa picante, muy propio de la cocina nikkei, la mejor manera de comer una ostra sigue siendo cruda. Al natural, embebida de salinidad. Llevar la valva a la boca, cabeza hacia atrás y arrancar la criatura de la concha con los dientes, saborear el jugo salobre, y aplastarla ligeramente contra el paladar antes de devorarla viva. Esa es la idea.

Vinos

Lustau Manzanilla 3 en Rama Saca 2024

El enólogo Sergio Martínez selecciona en la bodega Lustau las botas de donde sale esta fragante y maravillosa manzanilla. El proyecto 3 consiste precisamente en que esas botas seleccionadas provengan de los tres principales núcleos del marco jerezano: Sanlúcar, Jerez y El Puerto. Una por plaza, ya que Lustau es la única firma que mantiene su crianza en los tres lugares. Fresca con aromas salinos punzantes, regusto de almendras y té. En la boca guarda una buena estructura; acompaña muy bien a las ostras arriba glosadas. El precio de la botella de 50 cl. ronda los 20 euros.

PSI 2022

Sin llegar a los mayores de la casa, Flor de Pingus y Pingus, este tinto de la bodega de Peter Sisseck sirve perfectamente para adentrarse en el territorio de su creador en Ribera del Duero. Elaborado con un noventa por ciento de tempranillo y el resto de garnacha, esta es a mi juicio mejor añada que la del 21. Dieciocho meses de crianza, fresco, jugoso y muy frutal. Medianamente intenso, equilibrado y con recuerdos de especias, buenos taninos y capacidad de guarda de unos seis años. Conviene servirlo a 14 o 15 grados para disfrutarlo como es debido. La botella cuesta alrededor de 42 euros.

Leirana Genoveva 2022

Leirana Genoveva es un estupendo blanco de albariño de la D.O. Rías Baixas de la bodega Forjas de Salnés. Elaborado con uvas procedentes de viñedos con más de 150 años, en pérgola sobre suelos arenosos de origen granítico. Crianza en fudre y barricas de varios usos durante un tiempo de 12 meses. Se trata de una añada completa que combina potencia y elegancia, longitud, redondez y frescura, con buena madurez y un maravilloso punto ácido. Frutas blancas maduras, cítricos suaves y fragante frescor. Elegante y muy goloso al mismo tiempo. El precio de la botella ronda los 40 euros.  

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