Las marcas de calidad, plena garantía para las producciones regionales

El Cabrales es, sin duda, el queso asturiano más internacional. Un hito que no sería posible sin el esfuerzo de los ganaderos de los picos de Europa por conseguir la mejor materia prima posible para que los elaboradores trabajen con ella. Esta leche, de vaca, cabra y oveja, es el primer paso para lograr un producto muy apreciado por su calidad. Tanto, que cada año supera su propio Guinness World Record como el queso más caro del mundo vendido en subasta. Un logro que no se podría conseguir sin ganaderos y queseros, sin esa producción primaria que garantiza la calidad final del producto. Desde la DOP Queso Cabrales, la segunda más antigua de España, se vela porque esto sea así, realizando todos los controles para certificar no solo la calidad del producto sino que esta materia prima, la leche, proviene de la zona amparada por la Denominación de Origen Protegida para elaborar Queso Cabrales, en el concejo del mismo nombre y algunas localidades del limítrofe concejo de Peñamellera Alta, en pastos que llevan años siendo refugio de estos rebaños y sus ganaderos. Esta leche, cruda, puede ser de vaca, la más habitual, o una mezcla de dos o tres leches: vaca, cabra y oveja. Estas dos últimas se dan más en estos meses primaverales. El trabajo no finaliza ahí, sino que los queseros, tras elaborar una a una las piezas, han de cargarlas a sus espaldas para subirlas a las cuevas naturales, en plenos Picos de Europa, donde se maduran de forma totalmente natural por un periodo mínimo estipulado por la DOP de 60 días. Lo habitual es que salgan al mercado con tres o cuatro meses de afinamiento.

Las cuevas más altas, donde la temperatura es más baja, guardan en su interior las joyas de la corona, los quesos que se dejan madurar hasta diez meses, logrando una profundidad de sabor y aroma únicos.Todo, para lograr ese queso tan preciado, con un sabor tan intenso y un retrogusto muy marcado, con un aroma característico y esa imagen con vetas azul verdoso gracias al moho Penicillium. El último domingo de agosto se elige al mejor, el queso Cabrales más valorado del mundo, el mismo que se somete posteriormente a una puja que año tras año bate su propio Guinness World Record al queso más caro del mundo vendido en subasta.

Queso Casín, sabor único e inconfundible

El Queso Casín cuenta con Denominación de Origen Protegida y forma parte de Alimentos del Paraíso Natural. Elaborado artesanalmente en Caso, Sobrescobio y Piloña, destaca por su singular proceso de «rabilado», que define su textura fina y sabor intenso. De forma troncopiramidal, es compacto, untuoso y de aroma profundo. Actualmente, solo lo producen las queserías Redes y Ca Llechi, guardianas de esta tradición única. Su proceso de maduración tiene una duración de, al menos, 60 días. Intenso, un poco picante y con un retrogusto prolongado. Así es el Queso Casín, un producto único que destaca por su carácter y personalidad. Se dice de él que es tradición, sabor y artesanía, porque su historia está estrechamente ligada a la cultura del oriente asturiano. Durante siglos, ha formado parte de la vida en los concejos de Caso, Sobrescobio y Piloña, donde se elabora siguiendo métodos ancestrales. Considerado uno de los quesos más antiguos del mundo, el Casín se elabora con leche entera y cruda de vaca. Su proceso de maduración, de al menos 60 días, da como resultado un queso graso, sin corteza y de aroma intenso. Su sabor no solo perdura en el paladar, sino también en la memoria. Porque cada bocado es un viaje al origen, a la esencia de Asturias. El origen del queso Casín en realidad se desconoce, pero está claro que es muy antiguo. Cuenta la leyenda que después de la batalla de Covadonga, los casinos regalaron a Don Pelayo un queso tan grande que para poder transportarlo se tuvo que usar un carro del país. Hasta el siglo XVII el queso, junto con la manteca, fue especie habitual de pago. También Jovellanos, en sus cartas a Ponz, da cuenta del «extraordinario éxito» del queso Casín en París. Tan ancestral como su origen es su sabor. Sorprende degustar un queso tan intenso en todos los aspectos; graso como pocos (con un mínimo del 55 por ciento de materia grasa), indómito en su retrogusto, y muy nutritivo por su alto valor en proteínas y calcio.

Afuega’l pitu, el sabor del tiempo

El queso Afuega’l Pitu cuenta con Denominación de Origen Protegida y forma parte de la marca Alimentos del Paraíso Natural, garantía de calidad y autenticidad. Elaborado con leche cruda o pasteurizada, destaca por su sabor láctico y ácido, con notas de levadura y un ligero picante en el roxu. Se presenta en cuatro variedades: Atroncáu Blancu y Roxu, y Trapu Blancu y Roxu, con formas troncocónicas o de calabaza. Su proceso de producción requiere una cuajada lenta y un moldeado manual. El queso Afuega’l Pitu es uno de los más antiguos y emblemáticos de Asturias. Se elabora con leche entera de vaca, preferentemente de las razas Frisona o Asturiana de los Valles. Su textura adherente se vuelve más compacta con la maduración, y su color varía del blanco al anaranjado si se le añade pimentón. Su sabor es láctico y ácido, con notas de mantequilla y levaduras, que evolucionan hacia matices de champiñón o un ligero amargor en los más curados. Su peculiar nombre en asturiano significa «ahogar la garganta», aunque lo único que realmente ahoga son las penas. Se presenta en dos formas: Atroncáu (troncocónica) y Trapu (más redonda), y en dos variedades de color: Blancu y Roxu. Su elaboración sigue un proceso tradicional, con una cuajada lenta y un moldeado manual que hacen de este queso una auténtica joya gastronómica. De singular textura adherente, aumenta en firmeza y se hace más compacto a medida que madura. Presenta un color blanco con tendencia a amarillear según avanza la maduración, o color anaranjado si se le aporta pimentón. Se aprecian en él sabores y aromas ácidos y lácticos frescos, con recuerdos a mantequilla, que evolucionan con toques de levaduras.