Dos chefs coinciden en las claves para hacer una buena fabada asturiana: tiempo, respeto y buen producto

En un momento en que la gastronomía tradicional vive un renovado protagonismo, dos chefs, referentes de la gastronomía española, José Andrés y Marcos Morán (Casa Gerardo), coinciden en los puntos claves para la elaboración de uno de los platos más saboreados por lo españoles - y más especialmente los asturianos-: la fabada exige un gran respeto por el producto, técnica depurada y, sobre todo, mucha paciencia. Aunque cada uno aporta sus propios matices, sus claves convergen en una filosofía común que pone en valor el cuidado y el origen en cada paso del proceso de elaboración.

La materia prima, punto de partida irrenunciable

Ambos chefs destacan que sin una buena base no hay receta que funcione. José Andrés insiste en utilizar fabes de la Granja con Denominación de Origen, conocidas por su piel fina que no se rompe durante la cocción. A ello suma un compango de calidad —chorizo, morcilla, lacón y panceta— que aporte profundidad sin enmascarar el sabor de la legumbre.

En la propuesta de Marcos Morán, esta selección también es clave, aunque introduce fabes frescas congeladas como alternativa práctica que mantiene el nivel del plato.

Agua, remojo y equilibrio

El tratamiento previo de la legumbre marca la diferencia. José Andrés recomienda un remojo de 12 horas y utilizar la misma agua mineral para la cocción, evitando cambios que alteren la textura. Marcos Morán, por su parte, pone el foco en la temperatura: calentar el caldo antes de añadirlo para no romper la piel de las fabes y asegurar una cocción uniforme.

Aquí aparecen matices interesantes. José Andrés defiende una cocción “en frío”, sin sofrito inicial, y a fuego muy lento tras el primer hervor. Introduce además el gesto de “asustar” les fabes, añadiendo agua fría durante la cocción para cortar el hervor y mantener su ternura.

Morán, en cambio, sí incorpora un sofrito final con cebolla y pimentón, aportando una capa extra de sabor. También apuesta por precocer el compango para eliminar impurezas y exceso de grasa, afinando el resultado final.

El arte de no intervenir

Una regla de oro compartida es la de no remover. Ambos coinciden en que el uso de cuchara puede romper la legumbre; en su lugar, recomiendan mover la cazuela suavemente. Este gesto, aparentemente simple, es clave para lograr una fabada melosa y poder mantener les fabes enteras.

¿Cuándo añadir el compango?

El momento de incorporar las carnes admite variantes. José Andrés suele añadir el compango desde el inicio, permitiendo que el caldo se impregne de sabor desde el primer momento, aunque también contempla añadirlo tras desespumar o escaldarlo previamente.

Marcos Morán coincide en este último enfoque: en su receta, chorizo, morcilla y panceta se cuecen unos minutos antes de sumarse a la cazuela, mientras el lacón se cocina aparte para controlar mejor los tiempos.

El reposo, el gran secreto

Si hay un punto en el que no hay discusión es en el reposo. Ambos chefs subrayan que la fabada mejora tras descansar al menos una hora. Este tiempo permite que los sabores se asienten y que el conjunto gane en armonía y profundidad.

Las diferencias entre ambos cocineros no son contradicciones, sino matices que enriquecen la receta. Tradición y técnica se dan la mano en un plato que sigue evolucionando sin perder su esencia. La fabada perfecta no entiende de prisas, solo de tiempo, respeto y buen producto.