Dos chefs coinciden en la clave para elaborar un buen potaje de garbanzos: técnica y sabor

Si hay algo que nunca pasa de moda en la gastronomía tradicional es un buen potaje de garbanzos con bacalao. Un plato muy reconfortarte, lleno de sabor y nutrientes y sencillo de preparar. Su triunfo no está relacionado con técnicas sencillas, sino que depende de algo mucho más complejo: elaborar cada paso con mimo y los productos adecuados.

Unas reglas que defienden dos chefs muy reconocidos en el mundo de las redes sociales: Marcos Serén (@chefmspin.recetas) y Noelia Gamero (@cocinaconnoelia). Pese a sus diferencias de elaboración, ambos coinciden en dos aspectos esenciales para lograr un resultado de estrella Michelin.

Dos maneras de comprender la misma receta

El chef Marcos Serén aboga por una versión para el día a día. El cocinero utiliza un bote de garbanzos ya cocidos, lo que permite economizar el tiempo, ahorrando el proceso de remojo del producto. Su preparado comienza con un buen sofrito a base de tomate, cebolla, ajo y un toque de pimentón. Posteriormente, añade tomate rallado junto con un chorrito de vino blanco y sal e integra al conjunto las espinacas y el bacalao. El siguiente paso es cubrir con caldo e incorporar un toque de pimentón. Finalmente añade los garbanzos y la patata troceada y ¡a cocer durante 20 minutos!. De esta forma obtiene un potaje sabroso y equilibrado en tiempo récord.

Por su parte, Noelia Gamero reivindica un preparado más tradicional. La cocinera opina que una elaboración pausada es la clave de un buen preparado. Considera esencial utilizar garbanzos secos y en su caso utiliza como base una majada de ajo, azafrán, pan frito y almendras. La chef comienza cociendo los garbanzos con laurel y cebolla, posteriormente fríe los ajos enteros y unas rebanadas de pan, mientras tanto arovecha para preparar el sofrito a base de pimentón y cebolla picada. Integra la picada con el mismo, incorpora un vaso de agua y lo vierte sobre la olla de los garbanzos. Finalmente, añade sal, espincacas y bacalao. Su cocción es de 12 minutos a fuego suave y como toque final incluye huevos cocidos.

Un punto en común

Pese a que ambas recetas tienen más diferencias que similitudes, hay un punto clave que ambos chefs consideran esencial: el bacalao desalado, lo que aporta gran textura, mientras que las espinacas son esenciales para una mayor suavidad. El pimentón, en su justa medida, suma color y aroma sin sacrificar el sabor del resto de ingredientes. Así como un tiempo de cocción que no sea excesivamente rápido para evitar que los garbanzos no se rompan ni se desprenda su piel.