Aceites y grasas en cocina: un chef desvela cuáles usar para aliñar y cuáles para guisar

Cada vez son más los trucos que comparte Jordi Cruz a través de sus redes sociales para ayudar a sus followers a mejorar en la cocina. Desde cómo cocer la pasta correctamente hasta la mejor forma de conservar las patatas, el chef catalán continúa acercando la haute cuisine al día a día de su comunidad digital. En esta ocasión, ha vuelto a captar la atención de los aficionados culinarios con una lección sobre cuáles son los aceites ideales para el aliño y cuáles para el guiso.

Para aliñar: sabor, aroma y calidad nutricional

“Las grasas que se usan en crudo deben tener aromas complejos, acidez equilibrada y un perfil lipídico saludable”, señala el chef. Por ello, es necesario conocer qué tipo de aceite se adecúa más a cada alimento. En el caso de las ensaladas, verduras, pescados y platos fríos, el cocinero catalán lo tiene claro: aceite de oliva virgen extra. “Rico en antioxidantes y polifenoles. Es la grasa reina para aliñar”, confirma.

Por su parte, el aceite de nuez, avellana o almendra es la opción que más le conviene a ensaladas, quesos frescos o verduras templadas. Sin embargo, Jordi advierte sobre su uso: “No deben calentarse porque se oxidan rápido”.

Para aquellos aficionados culinarios que buscan dar carácter a platos asiáticos, el aceite de sésamo tostado es la elección más acertada. “Muy aromático. Se usa en pequeñas cantidades y siempre en crudo o añadido al final”, indica el chef.

Para guisar, saltear o freír: estabilidad térmica

En esta línea, Jordi lo tiene claro: “Aquí importa el punto de humo, es decir, la temperatura a la que la grasa empieza a degradarse y producir compuestos indeseables”. En el caso de los sofritos, guisos y frituras moderadas el aceite de oliva virgen o suave se presenta como la opción ideal, ya que es “más estable que la mayoría de aceites vegetales gracias a su contenido en ácido oleico”, confirma.

Asimismo, recurre a un básico de las cocinas tradicionales: la manteca de cerdo, la mejor elección para guisos y masas. Este elemento aporta sabor y textura, sin embargo “resiste bien el calor, aunque su perfil nutricional es menos favorable que el del AOVE”, apunta el chef.

El uso del Ghee (mantequilla clarificada), elimina los sólidos lácticos, ya que su punto de humo aumenta notablemente. Esta grasa es perfecta "para saltear, dorar o cocinar especias al estilo indio".