Jordi Cruz, chef: "Rallar el queso en casa no es una moda foodie, tiene una base científica muy sólida"

Cada vez son más los trucos que comparte Jordi Cruz a través de sus redes sociales para ayudar a sus followers a mejorar en la cocina. Desde cómo cocer la pasta correctamente hasta la mejor forma de conservar las patatas, el chef catalán continúa acercando la haute cuisine al día a día de su comunidad digital. En esta ocasión, ha vuelto a captar la atención de los aficionados culinarios con una lección sobre por qué debes rallar el queso tu mismo.

El cocinero catalán sostiene que optar por queso recién rallado en casa no es una cuestión de postureo gastronómico, sino una decisión que influye directamente en el sabor, la textura y el resultado final de los platos.

Según explica el chef, los quesos rallados industriales incorporan habitualmente antiapelmazantes como celulosa o almidones modificados para evitar que las virutas se peguen entre sí durante el almacenamiento. Sin embargo, estos compuestos afectan negativamente al comportamiento del producto al cocinarlo.

“Cuando el queso lleva estos agentes pierde humedad y se funde peor. El resultado suele ser una textura más gomosa o seca”, señala Cruz, que recomienda comprar piezas enteras y rallarlas justo antes de utilizarlas.

El cocinero también advierte de que el queso rallado comercial pierde parte de sus propiedades aromáticas al permanecer más tiempo expuesto al aire. “Los aromas naturales desaparecen mucho más rápido cuando el queso está ya rallado”, afirma. A ello se suma una oxidación acelerada que puede modificar tanto el sabor como el color del producto.

Otro de los aspectos que destaca el chef es el control sobre la calidad del alimento. “Cuando rallas tu propio queso sabes exactamente lo que estás consumiendo y puedes evitar mezclas o ingredientes añadidos”, explica. Para Jordi Cruz, el cambio se aprecia especialmente en recetas gratinadas, pastas o pizzas, donde la capacidad de fundido resulta clave. “El queso recién rallado mantiene intacta su grasa y humedad natural, y eso marca la diferencia”, concluye.