Las nitrosaminasas, el "veneno" cancerígeno que puede estar presente en embutidos y carnes procesadas

Alerta. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha advertido de que la ingesta de nitrosaminasas son un riesgo para la salud, ya que favorecen la aparición del cáncer. Según advierten desde la Organización de Consumidores y Usuarios, la OCU, esta sustancia está presente especialmente en carnes y embutidos procesados.

Las nitrosaminas son compuestos orgánicos que generalmente se originan por la reacción de una amina secundaria con nitritos en un medio muy ácido. Su formación se ve favorecida por la temperatura elevada. La mayoría de las nitrosaminas son carcinógenas. Se producen especialmente, según la OCU, durante la preparación y procesamiento de alimentos.

Las nitrosaminas pueden encontrarse en diversos alimentos, siempre procesados: cárnicos curados, pescados procesados y otros como la cerveza, los cereales o lácteos...

Según la OCU, esto guarda relación directa con el empleo de nitrato sódico y nitrato potásico, dos aditivos que se usan como conservantes en la elaboración de productos cárnicos cocidos y curados. Con ellos se pretende garantizar la higiene y conservación de estos productos.

El problema es que cuando estos productos alcanzan altas temperaturas durante el procesado, las altas temperaturas pueden favorecer que los nitritos se conviertan en nitrosaminas.

Y no solo por esa vía puede darse esta reacción. Los nitratos también pueden transformarse en nitritos en el estómago.

Con la intención de reducir riesgos, la OCU sostiene que los niveles de nitratos que se utilizan en la industria alimentaria podrían reducirse sin que ello reduzca la calidad o caducidad de los alimentos.

Independientemente de esto y como complemento, los consumidores también afirman que llevar una dieta equilibrada con menos procesados ayuda a reducir el riesgo por estos alimentos.

Por otro lado, la OCU asegura que no tiene ánimo de preocupar con esta información, pero sí dar un toque de atención sobre el asunto.