Técnica y control: un chef desvela las claves sobre cómo seleccionar y cortar un pescado entero

Cada vez son más los trucos que comparte Jordi Cruz a través de sus redes sociales para ayudar a sus followers a mejorar en la cocina. Desde cómo cocer la pasta correctamente hasta la mejor forma de conservar las patatas, el chef catalán continúa acercando la haute cuisine al día a día de su comunidad digital. En esta ocasión, ha vuelto a captar la atención de los aficionados culinarios con una lección sobre cómo cortar y preparar un pescado entero.

"Trabajar pescado entero no solo es más económico, también es la mejor forma de asegurarte de su frescura y sacarle el máximo partido", señala el chef. Insiste en que a través de la técnica, conseguir un plato a la altura de cualquier estrella michelin es mucho más sencillo de lo que en realidad parece.

La compra, un primer paso primordial

Muchas veces, los consumidores tienden a tirarse a las ofertas y promociones en los supermercados y pescaderías. Y eso no debería dejar de ser así. Según apunta Cruz, la calidad no viaja de la mano del precio, sino de una serie de pequeños detalles en los que hay que fijarse a la hora de seleccionar el producto.

En este contexto, si se compra un pescado entero, hay que realizar una valoración completa del mismo que puede marcar la diferencia en el plato. Según apunta el chef, hay que observar el brillo y la mucosidad natural, esa pequeña capa ligera indicará que el pescado está fresco. Los ojos deben "estar billantes, redondos y firmes" y las agallas deben ser "rojas, limpias y sin mal olor", remata.

¿Cómo limpiarlo?

La técnica de limpieza suele ser un proceso difícil de asumir. Sin embargo, Jordi inisiste que con un poco de técnica y paciencia, preparar el pescado no se convertirá en una auténtica batalla en la cocina.

En primer lugar hay que ⁠"retira las aletas cortando desde la base", si se realiza desde la parte inferior será mucho más fácil. Posteriormente, deben quitarse las escamas con un escamador y, para los amantes de la limpieza, Cruz señala que se puede cubrir con un paño para no ensuciar. Además, recomienda no lavarlo en exceso: "Si usas agua, que sea rápido y sécalo bien".

Con respecto al eviscerado hay que comenzar abriendo el pescado desde la zona inferior hacia arriba, para ello, lo ideal es emplear unas tijeras. Retira las capas suavemente y después deberá observarse "si están limpias y sin mal olor", de esta forma el pescado estará en buen estado.

A la hora de sacar los lomos el proceso es bastante sencillo: "Haz un corte detrás de la cabeza y sigue la espina central con el cuchillo para separarlos". Una técnica ideal para trabajar con cortes limpios y "aprovechando al máximo la carne".