Jordi Cruz, chef: "Hay que poner las patatas junto a los ajos para que las protejan y duren muchísimo más"

Juntar patatas con cebollas. ¿Cuántos de nosotros lo hacemos y a menudo? Pues debes saber que es un gran error en la cocina. El motivo está en que la cebolla emite etileno, un gas que acelera la maduración de los tubérculos y que puede hacer, en definitiva, que broten antes de tiempo, generando compuesto como la solanina. Así lo explica Jordi Cruz, chef con tres estrellas Michelin y jurado del famoso concurso de televisión MasterChef.

Por eso muchas veces las patatas de la despensa presentan unos pequeños brotes o raíces, que nacen como defensa natural contra hongos u otros organismos. Más allá de su aspecto, el mayor problema es que estos brotes pueden llegar a ser nocivos para la salud humana y animal si se comen en este estado con regularidad. Sobre esto ya advierte la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). El riesgo no está causado por los brotes en sí, sino por el uso que se hace del alimento: al freírlo u hornearlo, sus azúcares reductores producen un químico denominado “acrilamida”. No todas las patatas con brotes son iguales. Las patatas con un menor tamaño y menor proceso de maduración son más propensas a presentar mayor cantidad de estos azúcares, tal y como apunta la AESAN.

De consumirse este tipo de patata frita con regularidad, la acrilamida podría producir ciertos riesgos en la salud. En animales podría afectar negativamente a su material genético (ADN) y, por ende, a sus células. Los animales de laboratorio que consumen acrilamida son más propensos a desarrollar mutaciones genéticas. Tanto en animales como en humanos también podría aumentar los riesgos de padecer cáncer.

Por todo lo anterior, Jordi Cruz pide alejar las patatas de las cebollas. No es un matrimonio bien avenido. En cambio, el ajo sí. "Contiene alicina y compuestos azufrados que ayudan a frenar la germinación", explica. Es decir, causa el efecto contrario al de las cebollas.

Por eso, el famoso chef pide tener en cuenta que "si la patata está verde, la vamos a poner con las cebollas para acelerar su maduración". En cambio, "cuando la patata esté en su punto óptimo, alejaremos las cebollas y pondremos los ajos cerca ya que ayudan a conservarla durante más tiempo", remata.