25 de septiembre de 2012
25.09.2012

«Mordiscos» asturianos en Madrid

Quince chefs del Principado presentan en la capital veinte tapas, primeros, pescados y carnes, elaborados con el queso praviano Rey Silo

25.09.2012 | 02:00
Cocineros asturianos, posando, durante la presentación en Madrid de los «mordiscos» del Rey Silo.

Madrid

El primer y único restaurante existente en España dedicado íntegramente a la cocina con queso y a los quesos, el Poncelet Cheese Bar de Madrid, fue el escenario en el que lo mejor de la cocina asturiana presentó sus sorprendentes creaciones. Naturalmente con un queso como ingrediente esencial: afuega'l pitu Rey Silo, que produce la Quesería Artesanal de Pravia. Nada menos que veinte «mordiscos» preparados por un total de quince restaurantes asturianos, a los que se sumó el anfitrión, ofrecieron un viaje culinario por los sabores del Principado, una propuesta culinaria novedosa no ya en Asturias, sino en toda España que congregó a más de un centenar de invitados, entre prensa especializada y ramo hostelero.

La degustación, que contó con la colaboración de la sidra brut nature Emilio Menéndez, del Llagar El Gobernador; de los vinos de Cangas Pésico, de la Bodega Dominio del Urogallo, y de los aguardientes de manzana de Caserío San Juan del Obispo, comenzó con los bombones blancos de queso rojo con compota de manzana de José Antonio Campoviejo, del restaurante El Corral del Indianu, le siguió la fondue con manzana al cardamomo de Pedro Martino, del restaurante Naguar, de ahí se pasó a la Piel roja de Pedro y Marcos Morán, de Casa Gerardo, que dio paso al crujiente de pan de escanda con quesos blanco y rojo y gelatina de manzana creado por Juan Rivero, de Casa Tataguyo, y, posteriormente, la infusión de Rey Silo con salvia, chutney de frambuesa y chicharrón de gochu asturcelta de Francisco Heras, del Llamber, y los entrantes finalizaron con el Lacasitos de Isaac Loya, del Real Balneario de Salinas.

Llegaron los primeros: una sopa fría de corazón de tomates, verduras crujientes y queso añejo de Pedro y Marcos Morán, quienes fueron secundados por José Antonio Campoviejo, y seguido de Cumbre de los Picos de Europa de José Manuel Martínez «Salas», del Cenador de los Canónigos.

Los «mordiscos» combinados con pescados tuvieron su prolegómeno en la creación del chef Gonzalo Pañeda, del restaurante El Puerto, en la que el afuega'l pitu se combinaba entre otros ingredientes con sardina en ceviche. Esta primera aproximación a los productos del mar tuvo su continuidad con el «mordisco» Pedreru de Ribadesella, que incluyó pulpo en dos cocciones, gotas de oricios y crujiente de algas, obra del cocinero Bruno Méndez Lombán, del restaurante Quince Nudos, seguido del Rey Silo con ajo blanco y sardina del Cantábrico de Isaac Loya y finalizó con el langostino en tempura y espuma del mar del Rey Silo de David Menéndez, del Patio de Balbona. La transición entre los platos de pescado y de carne fue realizada por un soufflé del cocinero Iván Feito, del restaurante Ca'Suso. Más tarde vino la carne: el primer «mordisco» fue obra del anfitrión, Poncelet Cheese Bar, consistente en unas migas de centeno, yema curada, aire de afuega'l pitu y picada de presa ibérica; el último, la galleta de queso con carpaccio de Angus Black de Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín.

Al final, como suele suceder, los postres, a cargo de Balbona Pasteleros y Carolina Ramos, de Somió Park.

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