Toca despedirse de una de las referencias gastronómicas del Madrid de la recta final del siglo XX, de los años en que la capital de España fue el emblema de un país con ganas de disfrutar y de abrirse al mundo, de demostrar que hay cosas que se saben hacer muy bien, como cocinar. El famoso restaurante Zalacaín echa el cierre. El “tsunami” económico derivado de la pandemia del coronavirus se ha llevado por delante uno de los considerados templos culinarios de la Transición. En su haber, lograr en 1987 las codiciadas tres estrellas Michelin, siendo el primer restaurante en España en conseguirlas.
“Todavía no nos lo creemos”, expresó Carmen González, su última jefa de sala. “Nunca caerá en el olvido y siempre formará parte de la historia gastronómica española”. El cierre, según el grupo La Finca (que fue propiedad del malogrado Luis García Cereceda, acaudalado empresario y uno de los principales clientes del restaurante, del que se hizo con las riendas), ha sido una decisión muy pensada tras contemplar “mil escenarios posibles”. Pero mantenerlo cerrado por tiempo indefinido era “insostenible económicamente”.
En el camino quedan –además de un sinfín de anécdotas e historias en las que no faltan los personajes más relevantes de la política, la sociedad, el arte o la empresa de España del último medio siglo– medio centenar de empleados, “sus mejores embajadores”.
Fue en 1973 cuando el navarro Jesús María Oyarbide (1930- 2010) y Consuelo Apalategui abrieron Zalacaín después de regentar Príncipe de Viana, una de las referencias gastronómicas más importantes en España de cocina tradicional, según los entendidos. En 1975 logró la primera estrella Michelin; en 1981, la segunda, y en 1987, la tercera. Abrió así camino a Arzak, que las consiguió en 1989; a El Racó de Can Fabes, en 1994, y a El Bulli, en 1997.
Oyarbide se retiró y tomó las riendas el citado Luis García Cereceda, quien “dejó hacer” a los que sabían manejar unos fogones con los que disfrutaba comiendo, al igual que otros muchos ilustres empresarios y políticos de la época, sin olvidar al Rey Juan Carlos, para quien Zalacaín figuraba entre sus locales preferidos. En la nueva etapa de Cereceda estuvieron al frente los recordados Benjamín Urdiain en cocina, el sumiller Custodio López Zamarra y, como jefe de sala y director del restaurante, José Jiménez Blas.
La última década fue, quizá, la más amarga en la trayectoria del local, de los pocos –puede que solo quede con tal exigencia Horcher, que junto con Jockey disputaban al local de Oyarbide los clientes más adinerados que vivían o pasaban por la capital de España– donde aún se seguía exigiendo chaqueta a la mesa. Para la historia quedarán sus platos más famosos (el steak tartar, el bacalao Tellagorri, los huevos de codorniz, raviolis...) que siempre se mantuvieron fijos en su carta. En 2017 la Guía Michelin dejó al comedor sin la última estrella que le quedaba.
Así, su luz poco a poco se apagó y el covid ha acabado por dejar a oscuras unos salones que fueron de los más codiciados. Ver y dejarse ver en Zalacaín, al que Joaquín Sabina no se resistió a cantar, ya no será posible.
