11 de abril de 2018
11.04.2018
Alimentación

Las patatas fritas, algo más sanas desde hoy

La industria alimentaria debe reducir el nivel de acrilamida en sus productos en por ley

11.04.2018 | 09:16
Las patatas fritas son fuente de acrilamida.

Los alimentos que menos no convienen son siempre los más apetecibles. Es el caso de las patatas fritas, estrictamente prohibidas en todas las dietas y poco salubles si se abusa de ellas. Sin embargo, desde este miércoles 11 de abril las patatas fritas son un poco más sanas gracias a una nueva ley.

Hoy entra en vigor un reglamento de la Comisión Europea que obliga a reducir lo máximo posible la presencia de acrilamida en los alimentos, entre ellos las mencionadas patatas fritas.

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, sus siglas en inglés), dependiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS), clasifica la acrilamida como "probable carcinógeno en humanos", aunque no está demostrada su incidencia sobre el cáncer en humanos, aunque sí en ratones.

La acrilamida se genera durante el cocinado de alimentos ricos en hidratos de carbono a altas temperaturas -más de 120 grados-. Además de las patatas fritas, son importantes fuentes de exposición a la acrilamida el café, las galletas, los cereales y panes tostados.

La Autoridad Europea para la Seguridad Alimentartia (EFSA) fija en 170 micrógramos diarios, el límite a partir del cual la acrilamida puede influir en la aparición de tumores. Análisis de algunas marcas de patatas fritas revelaron la presencia de entre 108 y 2.000 micrógramos. Ahora, estos fabricantes deberán tomar medidas para reducir estos niveles.

Desde el Instituto Tecnológico Agroalimentario (Ainia) consideran que la entrada en vigor de la norma sí tiene consecuencias, especialmente para algunas pymes.

"Si bien las grandes empresas tienen establecidos sus planes de control y medidas de mitigación, muchas medianas y pequeñas empresas van a tener que hacer un gran esfuerzo ya no sólo en control analítico, también en medidas de calidad, cambio en sus sistemas de procesados térmicos, reformulación de recetas, etc.", ha explicado la especialista en el control de puntos críticos Vicenta Pérez.

Medidas de "mitigación"


El abanico de medidas de "mitigación" que se pueden adoptar es muy amplio y es diferente para cada categoría de producto.

En el caso de las patatas fritas, el reglamento de la UE apunta a "identificar y utilizar variedades" cuyo contenido de fructosa, glucosa y asparagina -todos ellos precursores de este componente- sea más bajo.

Conservar las patatas de forma adecuada, vigilar la temperatura del aceite a la hora de freír e indicar a los usuarios finales los métodos, tiempos y temperaturas más recomendables a la hora de cocinarlas son algunos de los factores presentes en el documento.

En el caso de los fabricantes de bollería, pastelería, repostería y galletas, el texto apunta a la posibilidad "de reducir o sustituir" el bicarbonato de amonio por gasificantes alternativos, además de evitar la fructosa, jarabes o miel, usar asparaginasa en vez de asparagina y utilizar harina de arroz en vez de la de trigo, entre otras alternativas.

Para los cereales de desayuno, las galletas para bebés y los cereales para lactantes, el documento insta a las empresas a velar por las buenas prácticas agrícolas en materia de fertilización u en fitosanitarios; mientras que para el café aboga por identificar "las condiciones críticas de tueste" que disminuyan al mínimo posible la acrilamida.

Ampliar el tiempo de fermentación de la levadura o garantizar que el color de la barra sea el más claro posible dentro de cada categoría forman parte del capítulo dedicado al pan.

Cabe recordar que hace unos días un juez de la Corte Superior de Los Ángeles (EEUU) obligó a las cafeterías de California a advertir de la presencia de acrilamida y sus riesgos.

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