Jordi Morera es uno de los grandes divulgadores del pan. El representante de la quinta generación de L'Espiga d'Or, que fue nombrado Panadero Mundial 2017 por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros, acaba de publicar 'Panadero por un día' (Espasa), libro que se une a los imprescindibles 'Hoy harás pan' (Now Books), para un público más general, y 'La revolución del pan' (Montagud), más técnico. También da cursos 'on line' de pan casero a través de Cursos con Miga.

Nosotros le hemos pedido que nos chive algunos trucos para hacer un pan casero perfecto. Y él, encantado, nos los da. Eso sí, avisa de que para hacer un buen pan "hay que tener paciencia y tiempo, y organizarse bien". "A diferencia de otras áreas de la cocina, en este ámbito no se neceitan ni muchos ingredientes ni muy raros, sino que lo importante es el proceso".

La harina

"Se puede hacer pan en casa con cualquier harina común, comprada en la panadería o en el supermercado. Quedará bien. De hecho, para los principiantes la recomiendo. Basta con comprar una normal, panificable. Si al final te animas, puedes empezar a jugar mezclando con integrales o trigos antiguos de blanca e integral para que experimentes. Aviso: la harina fuerza no tiene más calidad, solo que tiene más proteína, lo que va bien para panes con mucha agua, muy hidratados, o para briochería, pero para la gran mayoría de panes caseros no es necesaria".

El agua

"Con la del grifo ya vale. Mientras sea potable no hay problema, salvo que tenga mucha cal, por ejemplo. Pero no hace falta que sea mineral. Lo importante es la temperatura de la masa, que debe ser de 24-25 grados de masa, así que en invierno tendrás que calentarla un poco y en verano, refrescarla incluso con un cubito de hielo si es necesario".

La levadura o la masa madre

"El tercer ingrediente (el cuarto es la sal) es la levadura o la masa madre. Para fermentar, necesitarás una de las dos. Recomiendo la levadura fresca que puedes comprar en cualquier panadería o supermercado. Si no la tienen fresca, seca en polvo, pero entonces deberás poner la mitad porque es más fuerte. Ojo, no te confundas con la levadura royal, que es un impulsor para madalenas y bizcochos.

La otra manera de fermentar el pan, de una manera salvaje y mucho más interesante, es con masa madre, pero tarda siete días hacerla. Eso sí, solo tendrás que hacerlo una vez en la vida y luego guardarla en la nevera para siguientes usos. Se hace con harina integral (la de centeno va especialmente bien) y agua, mezclando a partes iguales harina y agua cada día en un tarro a temperatura natural. Es una bomba de vida porque fermentará, aumentará, tendrá burbujas...".

El amasado

"Al contrario de lo muchos creen, no hace falta un robot de cocina ni hay que estar mucho tiempo sino darle reposo a la masa. Se mecla agua y harina durante dos o tres minutos y se deja la masa tapada durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo, la consistencia de la masa habrá mejorado. Volvemos a trabajarla con las manos ya con el resto de ingredientes, dos o tres minutos más, y volvemos a dejarla reposar unos 10 minutos. Y así sucesivamente, hasta que veamos que la masa ya no se pega a las manos, queda fina, tiene estructura y no es como un fango del principio. Con dos o tres reposos, cada vez más cortitos, sería suficiente".

La fermentación

"La primera fermentación, en la que coge volumen, se hace a temperatura ambiente durante una o dos horas o en la nevera hasta el día siguiente. Yo aconsejo dejarla tapada a temperatura ambiente. Tras esta fermentación debes darle la forma al pan; si se te queda muy plano, deja reposar la masa cinco minutos más. Y repetir el formato.

La segunda fermentación se produce en la nevera: puedes dejar la masa en un bol tapado con una tela hasta el día siguiente".

El horneado

"Cuando vayas a hornearlo, precalienta el horno a la máxima temperatura posible. Unos 250 grados sería perfecto. Deja dentro la bandeja del horno a media altura para que esté bien caliente y en el suelo del ohorno otro recipiente metálico para poder hacer vapor posteriormente. Una vez haya cogido temperatura, déjalo al menos otros 10 minutos precalentando para que coja la máxima temperatura posible.

Sacas el pan de la nevera, lo pones sobre un papel de horno o una plataforma para que no resbale a modo de pala al meterlo o sacarlo del horno, y lo cortas con la forma que te interesa. Metes el pan y, atención, muy importante, tiras un vaso de agua en el recipiente metálico del suelo y cierras la puerta rápidamente. Con esa alta temperatura y ese vapor el pan comenzará a crecer y hacerse.

En los primeros 10-15 minutos, mantén la máxima temperatura pero solo con la resistencia de abajo en marcha. Pasado ese tiempo, puedes bajar a 200 grados y poner en marcha la resistencia de la parte superior. Es decir, que caliente arriba y abajo. Déjalo así media hora. A partir de ese momento, abre la puerta con cuidado porque saldrá mucho vaho y comprueba si hay que compensar la cocción de alguna manera, porque a lo mejor está más hecho de abajo que de arriba, por ejemplo. Si tienes que corregir, será suficiente con unos últimos cinco minutos en el horno. Déjalo enfriar y ya lo podrás comer".