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Los llagares inician los trasiegos entre toneles, claves para lograr la mejor sidra

El proceso de mezclas para homogeneizar los caldos permite corregir carencias y resulta fundamental para dar un toque personal al producto

Gustavo Costales, en el llagar de Sidra Frutos, preparando el trasiego. | Marcos León

Los llagares de Villaviciosa afrontan un periodo decisivo del calendario sidrero. Varias bodegas del concejo aprovecharon la última luna menguante de 2022, unos días antes de Nochebuena, para empezar el crucial periodo de trasiegos. El resto tiene previsto arrancarlo a mediados de enero, cuando vuelvan a darse las condiciones atmosféricas adecuadas para ello. Se trata de un proceso, también conocido como mazapilar, que resulta fundamental para definir las características, peculiaridades y calidad futura de los caldos. Consiste en trasladar la sidra de unos toneles a otros para obtener mezclas homogéneas. La labor del llagareru es esencial, ya que aplica su experiencia y conocimiento para corregir posibles carencias o excesos en el producto, hasta dar con el punto exacto de equilibrio y personalidad de la marca. Todo ello tras un exhaustivo trabajo de catas y pruebas para garantizar una sidra de la más alta calidad.

Gustavo Costales, de Sidra Frutos (Quintueles), es uno de los llagareros maliayeses que inició el proceso de trasiegos durante el último menguante lunar del presente año. De momento, ha actuado sobre una parte «pequeña» de su producción, la que tenía suficiente fermentación alcohólica como para afrontar el complejo proceso de mezclas entre toneles. Según explica, estas labores se irán completando a medida que vayan avanzando el resto de los caldos en un llagar fundado en 1935 por su bisabuelo, Fructuoso Costales, conocido como Frutos y quien dio nombre a la marca.

Rafael Fernández, en Sidra Buznego.

El actual propietario del llagar tiene previsto corchar en breve botellas que llevarán un quince o un veinte por ciento de la sidra obtenida de las manzanas que se mayaron en octubre, mientras que el resto corresponderá al remanente de la pasada campaña. Además, a finales de enero o comienzos de febrero pondrá en el mercado sidra «sobre la madre», que es la procedente de toneles en los que no ha sido necesario trasegar.

También se han llevado a cabo este mes trasiegos en Sidra Buznego, cuyas instalaciones están en Arroes. Según detalla Rafael Fernández, han trabajado con unos 60.000 litros, lo que, como en Frutos, supone una parte reducida de la producción anual de la bodega, fundada en 1932 por Abelardo Buznego. Fernández estima que la sidra que saldrá al mercado en 2023 va a ser de «buena calidad», pese a que la cosecha de manzanas del pasado año fue muy reducida por la vecería y unas condiciones meteorológicas marcadas por el calor y la escasa lluvia. «Mucha sidra nueva se va a mezclar con lo viejo y el resultado creo que va a ser bueno», apunta el llagareru.

Mientras en Villaviciosa ya se trasiega en varios llagares, los de Nava, por lo general, aún van a tardar en hacerlo. Según Fran Ordóñez, enólogo de Sidra Viuda de Angelón, el proceso se llevará a cabo en febrero o marzo, cuando marca la tradición sidrera local. Y es que en Nava la sidra es más tardía que en los concejos de la costa debido a las diferencias de temperatura. «En Gijón o Villaviciosa suele haber unos seis grados más que aquí, y eso se nota en la fermentación», señala Ordóñez. En los llagares más cercanos al litoral la primera sidra del año suele estar disponible a lo largo del mes de abril. En el caso naveto, a causa de ese clima más frío, no suele salir hasta junio, algo en lo que muchos expertos basan el éxito de los caldos locales.

Trasiegos en un llagar. | R. J. A. O.

Además de combinar la sidra de los distintos toneles y pipas para dar con la mezcla ideal a juicio de cada llagareru, el trasiego también tiene como finalidad la eliminación de las borras, que son levaduras muertas o posos que quedan en el tonel como resultado de la fermentación. De igual forma, permite airear y oxigenar la sidra para que vaya madurando adecuadamente.

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